煮汤时，上面的“浮沫”需要撇去吗？

平时煲肉汤时，汤水上面浮着大量的浮沫，有褐色的，也有白色的，这是什么呢？需要处理吗？

首先要弄清楚，这些褐色的浮沫到底什么？

其实这是肉块里残余血液里的血红蛋白被高温破坏后，依附着小气泡漂浮在水面上，这些浮沫腥味较重，而且影响外观也影响食欲，建议大家看到以后，要及时撇出去。

因为一旦这些小气泡破裂以后，这些絮状的污渍就会沉淀下去，还想要清理干净就比较费劲。

对于猪、牛、羊肉这些食材，如果切后浸泡挤压清洗几次，去净所含的血水，那些初沸时的褐色浮沫会减少很多。然后再接着煮的时候，会有一些白色细小的浮沫。这个可以不用撇出去，因为这是肉里析出的蛋白质、脂类等营养物质，大家可以放心。

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