牛杂这种市井味，火在街头，本是大众默认的“下栏嘢”，却奇妙地成了嘴刁老广的“白月光”！

如果问他们，是什么时候开始被牛杂俘获，答案百分九十五都是“细细个”的时候。皆因，老广们的牛杂情，在好几代人中流传，早在不知情的时候，味蕾记忆已经刻在基因里！

广式的牛杂是永远不会吃腻的，但看见这种清汤炖煮的化州牛杂我挪不动步了，尤其是牛杂锅的中央煨着两只瓦罐，化州人也太有创意了叭，忍不住拿着相机一顿猛拍。

早上七点开始熬制的骨汤汤底和牛杂，老板娘赌上吃货的尊严和我保证吃过一次就不想再吃别家了，说着又掀开盖子勾引我们。

牛骨香味铺面砸过来，我乖乖地掏了钱。

大块的牛肉能最大限度锁住牛肉鲜味，先用细细的叉子固定位置，再用剪子慢条斯理地切开，整个过程都迷之舒爽。

广州有句老话，“牛杂滚一滚，神仙都企唔稳(站不稳)”。牛杂不仅是广州历史的见证，也陪伴着老广长大。上世纪8、90年代，勤劳务实的广州人，把原本难登大雅之堂的牛下水炖煮增香后，传遍了大街小巷，成为了人人都吃得起的街头美食。

广州擅长做牛杂的摊贩不计其数，但只要提起牛杂，大家脑海里第一个蹦出来的都是这个名字——阿婆牛杂。

*2005年，阿婆在陆居路上摆摊

甚至有人说，芳村陆居路拐角的那把蓝伞一撑开，阿婆就开档了，全广州的人都会来，从巷口一路排到巷尾。

要做好一份牛杂，凌晨4点就要起床，落街市选料，才买得到最新鲜还带着热气的那几副。而最累的是清洗，一副牛杂买回来，报废率是三分之二，只有三分之一的部位才能食用。两副牛杂，要洗上一天。

*阿婆正在清洗牛杂

这样的生活，阿婆风雨无阻，过了三十年。长时间躬身洗牛杂，洗得背也佝偻了，头发也白了。无数广州人，都是吃着阿婆牛杂长大。有人问阿婆，牛杂做得这么好的秘诀到底是什么？阿婆总说，“做牛杂，好吃是其次，干净才是第一。我不吃的东西，不会给别人吃。”

我习惯吃牛杂只吃老字号出品的，这是一个牛杂爱好者的执着。

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不是不爱尝鲜和探索美食，事因所有的食店中，牛杂店的风险系数最高。

多数情况下在不明所以的新店，都会吃到异味倒胃、嚼着如橡筋的雪藏牛杂，大倒胃口。

牛杂店毋需像餐厅那样有菜品创新的精神，相反，店家越守旧、越是一成不变，牛杂越好味。

在自由行年代，在这样一个深受全世界旅游者欢迎的城市，很多店家为了招揽人客，都会增加电子支付，但小店仍固执到只收钱银，同食客讲：“唔好意思，唔碌卡，冇二维码，做唔到你生意啦。”

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去年，每日仅有40只牛，在人口数750万的香港流通，鲜牛杂肉眼可见的供不应求，越来越多的店家用冰冻牛杂充数，大家觉得用重口味的卤水处理就能瞒天过海。

只有为数不多的几间老字号做潮流的逆行者，买新鲜牛杂自己清洗，将牛杂分部位处理，层层叠叠于锅内，由火候一点点炊出不同口感的美。

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牛有四胃。第一个胃“牛肚”，既香且滑，越嚼越有内脏脂香，是充分咀嚼后不舍得吞下肚的美味。

第二个胃“金钱肚”柔韧厚脆，第三个胃“牛柏叶”薄且爽脆。

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好吃的牛肠，店家必定不会洗掉肠壁的油分，而是留下一半，为内脏爱好者们留下一口引爆颅内高潮的牛油重香。

牛脾脏“牛膀”饱吸汤汁后，身段又软又粉，令舌齿陷入温柔陷阱。

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被问到好吃的秘诀时，牛杂佬总会带着几分不屑：“手板眼见功夫啦，边有咩秘诀，最好的师傅就是呢把铁勾啰。”

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在没有客人时，牛杂佬也不会坐下喝茶歇息，而是拿起铁勾来回试探牛杂的软硬程度，变动牛杂位置，哪些继续浸卤水，哪些能盛碗奉客，他的心水清得不能再清。

卖完牛杂，牛杂佬也未曾收档放工，而是继续在厨房一遍又一遍清洗干净牛杂煲，确保它们第二日锃亮精神地出现在厨房，迎接新一轮牛杂。

辣椒油用完了，牛杂佬也会坚持亲手煮，不用外来货，默默煮完，再落一碗面，拌上刚煮好的辣椒油试味。

我们不拘泥于环境氛围雅俗，只爱坐在街头巷尾手捧热腾腾的一碗，品尝那一口熟悉的味道。牛杂，对！就是这个味~

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