东莞：不怕胖的，你过来啊

▲ “只是因为在人群中多看了烧腊一眼，再也没能忘掉你容颜。”摄影/朱锐

-风物君语-

从此减肥是路人

东莞人在吃上，格外安守本份。

▲ 一起吃烧鹅濑粉。摄影/陆宇堃

五胡乱华、安史之乱、宋金对峙……每隔几百年，远方战乱就推攘着一批新中原人迁来到这座南方农耕小城，带着四面八方的家传食谱，在各家烟火里融汇出有着特殊传承密码的餐桌小吃：白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、石排煮大鱼、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨……一道道都是东莞人一代传一代的餐桌心头好。

▲ 吃早餐的爷孙二人。摄影/陆宇堃

“一吃误终生”的东莞矮仔肠

岭南饮食文化向来有做腊味传统和技艺，东莞地区的腊味还喜欢加入玫瑰露酒或米酒，让肉香中再缠绵几分酒香，像漂亮女孩脸蛋上还添两分暧昧的绯红，格外诱人。

▲颜色诱人的矮仔肠。 摄影/吴学文

拥有一百多年历史的东莞“矮仔祥”腊肠，凭借爆浆油脂的诱惑口感，及其“短圆萌”的独特外形俘获了许多东莞人的胃。最好吃的场景是在深夜，半勺花生油把砂锅抹了底，一份东北稻花香或苏北兴化大米，两份清水，大火烧开后改文火，放入八、九节矮仔腊肠，焖上 20 分钟，满屋浓烈的酒香、猪油香混杂大米香气交杂四起，勾魂性感，足以撩动得每个肉食爱好者丧失理智，迷醉得翩翩起舞，不可自拔。

▲被矮仔肠加持的白米饭，好吃得无法形容。摄影/王宇同

精益求精的制作工序，方能成就一份独有的人间美味。矮仔肠选用的是有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉，肉也必须人手刀切，落刀跟着猪肉纤维纹路走，才不会破坏肉质口感。肉料切碎后，要以温度在 53 度至 68 度之间的水清洗猪肉表面的油污，才能还原纯粹的肉香。

▲ 对猪肉进行搓揉、“按摩”，使各种调料更入味。摄影/陆宇堃

腊肠的调料里有酿晒超过 300 天的酱油、盐、糖，祖传的山西的汾酒原浆。其中，酒的味道最为勾魂，原浆的纯酿极其香纯，腊肠里的精肉包裹了淳美油脂，又得到美酒的慷慨浸润，毫无疑问，口味上有了无与伦比的升华。接下来的人手搅拌和灌肠工序，加以耐心和细心，就晾晒得出这人人称奇，入口爆汁喷香的矮仔祥腊肠。

▲ 风物之旅中学习制作矮仔肠的@蘑菇张（最左）和@妖妖小精（最右）。摄影/朱锐

老板，来一碗没有粗面的鱼丸

说起东莞最著名的本土菜，当属高埗镇冼沙村的“冼沙鱼丸”。鱼丸是全东莞人都爱的传统水乡菜，每逢婚宴喜事，少了冼沙鱼丸，人们就觉得也是少了一道圆满。

▲ 洗沙鱼丸成品。摄影/朱锐

高埗镇的冼沙村是远近闻名水质优良的水乡，河涌里盛产鲮鱼。每到秋冬季节，肥美的鲮鱼一网下去就是数十上百斤的鱼获。制作鱼丸的鱼一般选用四指宽一掌长的鲮鱼，这样鱼肉才有充足弹性，打成胶后仍保持爽脆的新鲜口感。

▲ 摔打鱼肉前手工切鱼肉碎。摄影/吴学文

起鱼肉是制作鱼丸中让最多人望而却步的环节，鲮鱼脊骨只有上下两指宽内的肉，才适合用来制作冼沙鱼丸。捣烂鱼肉也是个讲究活，加入陈皮碎、盐、糖调料后，要接近 20 分钟不断快速摔打，才能将鱼肉中的蛋白质打出来，最后粘着清水捻乒乓球大小的丸状，加入沸水中煮熟。一道胶质多、韧性足、弹性大，看似简单无物，实则鲜美带劲的冼沙鱼丸就算完成。

▲ 一直对鱼丸动手的@开水族馆的生物男。摄影/朱锐

因为搅拌有力劲道，每颗鱼丸都能漂浮在汤面上，清汤煨之，可见丸体通体润泽。若家中备有几把芥菜，把菜切段放入汤中与鱼丸共煮，更是吃出一份乡野清甜，拥着陈皮胡椒的香气，鱼丸中鱼汁涌流至口腔，弹牙口感吃到满颊芬芳欢喜。

虎门有好多好多好多虾蟹

虎门濒海，咸淡水交界的地域环境为虎门人民餐桌源源不断输送与众不同的独特海鲜食材。只需简单几道清水白灼，幸福的虎门人已经能尝到多种天下奇鲜。

▲ 禾虫你敢吃吗？摄影/朱锐

形似弯月，细长匀称的麻虾是虎门特有的野生虾，也是虎门海鲜届的首席代表。虎门水域浮游生物多，麻虾们平日在水域里吃得饱满丰腴，也分外活泼，一涨潮时泡到咸海水里，退潮时就退去淡江水里浸着，如此咸淡水域交叉往来，就有了格外紧脆鲜甜的惊艳肉质。

虎门四季都可吃到麻虾，多用简单白灼，焯后捞起的虾是橙黄粉红透明相间的晶莹。虎门人吃虾熟练，手剥去虾头虾线，拇指和食指夹着一挑，爽脆鲜甜的麻虾虾仁就跳到舌尖。酒楼里也有与白蛤鱼、花鱼相掺，再施以面豉蒸之的做法，称为“虎门蒸三鲜”。一鲜叠着一鲜再叠着一鲜，一层层甘甜包围层层味蕾，一口就直达颅内高潮。

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▲ 风物之旅的一路上，除了麻虾，最对不起的是鱼。 摄影/朱锐

除了麻虾，虎门海域里还出产一种特有的虎门青膏蟹，个大特肥，在明清时期便享有盛名。而在烹饪技法上，虎门人处理膏蟹独有一套。一道“薄荷蒸蟹饼”，吃出天下清奇。

过去渔家捕获一只膏蟹亦不容易，然而桌上只有独独一蟹，农妇心慧手巧，加上鸡蛋、手工剁碎的肉末与蟹肉和少许蒜末拌到一起，就能蒸出一大盘肉菜，蟹膏鲜甜汁液充分融入到肉末间，味道不失半分鲜美，全家又能都吃饱。蒸熟的蟹饼，红黄相映，鲜亮迷人。入口肉汁醇厚，蟹膏鲜香，油脂丰腴，再加入三两片九层塔点缀，滋味无穷，吃出皆大欢喜。

▲ 薄荷蒸蟹饼。摄影/朱锐

哦，是三滚骨和鸭脚包呀

“三滚骨”，其实就是简单的煲汤骨。但不同之处在于，猪骨上的肉却是格外爽脆甜香。广东人擅长煲汤，“三滚骨”中加入了当归、玉竹、红枣等十多种药材的降火解热气药材包，让骨头肉爽脆过瘾间还带着点养生食疗的作用。

▲“靓仔，要不要来碗靓汤啊。” 摄影/朱锐

快捷简朴的“三滚骨”，却是当地人最有感情的一道家园风味。乘着热气端上满满一盘，众人各自拿起，不顾仪态谈笑间啃完骨头上的瘦肉、肥肉、筋腱等，最后用吸管吸出骨筒内的骨髓，一切甚为润滑鲜美。

除了”三滚骨“，同样质朴的家乡味道还有“鸭脚包”。每年秋分之后，莞城人会选购些上好鸭脚回来腌制，然后在每个鸭脚中间裹以鸭心、鸭肝、鸭肾、肥猪肉等，再用一段长长的、透明的鸭肠一圈一圈地把各种材料缠绕包好。看似全是下水的“鸭脚包”，蒸熟后香气四溢，口感咸香无比，咬起来韧性十足，越咬越有味，用来下饭更是妙不可言。

▲ “鸭脚包”下饭简直绝了。摄影/王宇同

喝了茅根粥，又是元气满满的一天

莞城长大的孩子都吃过早餐店里的一碗茅根粥。茅根粥是东莞特有的粥食，最古早传统的做法以鲜茅根、玉竹头，扁豆，赤小豆，茯苓，大米同熬。由于茅根太过寒凉，有的店家如今将茅根粥料改成了黄豆、玉竹头和陈皮，入口同样绵密甘甜，仍具清凉下火的功效，早上起来一碗清甜可口，老少皆宜。

▲ 眉豆糕。摄影/朱锐

一份茅根粥，一笼猪肠粉，一份眉豆糕，是东莞人最习惯的早餐搭配。手打的猪肠粉薄韧透明；眉豆糕浓郁扎实，每颗豆子蒸得酥烂入味恰到好处；茅根粥也是清香可口。东莞街角小巷的早餐店，也多是专注做寥寥几样传统简朴的小吃，一粥一粉一糕的组合，至今售价仍不超10 元，仍是占着几代莞城人心中理想早餐不可取代的白月光地位。

▲ 在东莞，每一天都要开心吃早餐鸭～摄影/王宇同

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