舌尖上的北京味道,浅谈晋阳饭庄刀削面,老北京情有独钟的涮羊肉

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现如今您去逛超市挑选食品,准保得仔细看看这个保质期,而且老北京还有一个观念,凡是保质期长的食品,这里边都添加了不少防腐剂,但在咱北京的美食当中,有这么一位独树一帜,它保质期长,完全靠的不是防腐剂,而是靠的‘砍’,它就是丰泽园的杠头

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杠头是一种长相儿介于火烧和烧饼之间的吃食,它是丰泽园山东八大件儿的其中之一,跟丰泽园其它几种面食,馒头,银丝卷,豆沙包比起来,它的保质期是最长的,少说可以达到三个月,秘诀完全取决于它的制作方法,现如今咱们吃的面食要么靠机器压,要么就是靠擀面杖擀,杠头在反复碾压的过程当中,增加了面团的韧性,挤出了水分

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从而延长了这种吃食的保质期,杠头身上一圈一圈的花纹儿正是杠头长期保存能够不长毛,不变质的另外一个秘诀,这些花纹儿是丰泽园面点师傅,一代一代传承下来的制作技法,并不是用小刀划出来的花刀,而是用菜刀砍出来的,一边用杠头压,一边用菜刀砍,不多不少整整砍了30刀,之所以要用力砍30刀,这同样是为了增加面的韧劲儿和嚼头儿

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砍的次数太多面团就成了死疙瘩嚼不动了,砍得太少呢达不到效果,有点像朝鲜的打糕,越打面越有劲儿,越不容易被拉扯断了,连砍带压的杠头,最后再经过烘烤就变成了这种近乎脱水的干面馍馍,甭管是用水煮,还是直接干吃,都不会出现泡发,或者说嚼不动的现象

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刀削面

俗话说世界面食在中国,中国面食在山西,这话说的就是山西的面好吃,尤其是刀削面,闻名全世界,在咱北京城相对做的地道最好吃的就是晋阳饭庄了,说起山西人吃刀削面的历史,时至今日少说得500多年了,毫不夸张的说山西人家家户户男女老少都会做,其影响力跟老北京炸酱面不相上下,之所以对刀削面情有独钟原因也很简单

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因为制作简单,口感好,还有嚼头儿,而且这有嚼头儿可不是什么特殊材料起到的作用,刀削面之所以好吃秘诀全都体现在它这名字上了,一个是刀削,一个是面,所以刀削其实是说刀不见刀,说白了就是用一个铁片儿把面团儿削成一条一条的面

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相传当年元朝为了防止有人造反,规定他们十户人家,只能轮流使用一把菜刀,还得定期归还,话说有一天,一把老大爷朝官兵借刀回家做饭,谁成想刀没借着却顺手捡了一块破铁片儿,回到家里跟老伴儿一琢磨,这铁片儿不能切面,那就直接往锅里砍吧,没成想由于砍面比切面时候所用的力度大,速度快,面条还没变软,就瞬间进入开水里了,所以煮熟的面带着一股子韧劲儿

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就这样,一传十十传百,铁片儿刀削面就诞生了,时至今日铁片已经成为了刀削面的专用工具了,而且根据面条儿的粗短长细,还配有不同规格的铁片儿,晋阳饭庄为了保证刀削面削出来的面带有韧劲儿,要求这儿的厨师都要练就一身无影刀的绝技,讲究一分钟必须能削出160条粗细一样的面条,这才算是地道,平均大概一秒钟要完成两次以上的削面动作,这绝对是一个速度和力量的考验

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这是刀削面好吃的第一个关键词,第二个词就是面了,面和水的比例,一斤面差不多要六两水,这面从开始一直到用,至少得四个小时,您要是晚上6点吃刀削面,下午两点就得开始和面了,您要是也想在家里自个儿制作正宗地道有嚼头儿的刀削面,恐怕没有小半年的和面和削面功夫是很难做到的

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鸿宾楼

汆千里风是鸿宾楼的一道名菜,甭管是色香味还是形器名乍一看还以为是一碗鱼翅羹呢,不过答案绝对没那么简单,汤里的细丝儿是出自菜刀下的隐身肉,考验的是大师傅的刀工,其实这些细丝儿就是羊耳朵上的软骨,一块羊耳朵,前边的尖儿切下来做迎风扇,后边的根部叫做龙门角,而只有中间的一小段才是做千里风的原材料,之所以要切这么细这就是鸿宾楼全羊席的一大特点了

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汆千里风是全羊席当中的一道菜品,这些菜最大的特点就是食羊不见羊,相传因为慈禧属羊,所以点这桌全羊席的时候为避讳才把菜名儿给改了,其实这只是一个传说而已,因为真相是按照穆斯林物得美名的传统,全羊席要食羊不见羊,自然菜谱里所有跟羊沾边儿的都被改成了有意境的词儿,比方说这羊舌头尖儿叫做‘迎风草’羊鼻子尖儿叫‘探灵芝’,羊鼻梁子叫望风坡

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满汉全席以全闻名,而全羊席偏走一门原材料只有羊,光有个好名字肯定撑不起一桌宫廷宴席,因此这全羊席就以意想不到剑走偏锋,这道汆千里风就是意想不到的精细,咱们常见的软骨都是烤着吃炖着吃

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而千里风把一块巴掌大小的糖耳朵切成近百根细丝儿,每根细丝儿也就比粉丝粗不了多少,而一份千里风要用上几十只羊耳朵,把所有切好的细丝儿再用鸡鸭牛肉吊出的高汤一汆,讲究的就是一个千丝万缕,漂在水里的意境

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涮羊肉

涮羊肉是老北京人一年四季热衷的一道吃食,哪的涮肉地道讲究?老北京不用琢磨就能掰着手指头给您数出来,甭看涮羊肉的制作过程很简单,但对于羊肉,小料,锅底,都大有讲究,而且还有一点最难得的这就是刀工,要说老北京涮肉口碑最好的莫过于就是牛街聚宝源了

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相传涮羊肉是忽必烈无心插柳的结果,忽必烈带兵攻打南宋,一连打了五六天,大伙儿又困又乏,饿得前心贴后背,于是命厨子逮了几只羊羔,正要把羊放进锅里煮的时候,前方告知敌方大举反攻了,情急之下,忽必烈为了让这羊肉熟得快点,抢过羊肉切成薄片,扔进沸水锅里,当年管这叫烫肉,等肉色一变,捞出来撒上盐花,忽必烈一连吃了好几盘

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认为这样既保留了羊肉的鲜味儿,而且熟得快,随烫随吃,后来这种吃法就被后人称之为涮羊肉了,打那以后,涮肉就成为了元明清三朝宫廷菜谱上的一道美食,每逢年节假日,皇帝都会请客支上一锅子,吃上一顿涮羊肉

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由此可见,涮羊肉的一个关键就在这羊肉片儿上,对于咱北京城里的一些涮肉馆子来说,切羊肉片儿的刀法,刀功才是最讲究的,通常一些老字号的羊肉都是精选的内蒙古西乌珠沁旗的阉割绵羊,这种羊肉肉质嫩,也没有膻味儿

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一只一百来斤的羊,最佳状态也就出40斤肉,为了保障鲜羊肉的味道和口感,聚宝源讲究切出来的羊肉薄如纸,美如花,每片羊肉要长17到20厘米,宽是3到6厘米,而在切鲜羊肉的时候,难度比冻羊肉大了很多,鲜羊肉容易跟刀,没有冻羊肉的利落劲儿,即便这样标准也没有降低,一斤鲜羊肉讲究切出85片儿左右,而冻过的要切出40片儿左右

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不难发现好的刀工实际上是在给涮羊肉加分呢,羊肉再好切的片儿不是样儿,保准您吃得嘴里这涮肉会大打折扣,甭管是刀削面还是涮羊肉老北京人都好这一口儿,图的就是地道讲究!部分图片来源于网络,欢迎关注北京城old school公众号!

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页面更新:2024-04-10

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