北京人的冬天，离不开羊肉，浅谈老字号又一顺，西安饭庄，鸿宾楼

北京的冬天，吃羊肉

北京的冬天最受欢迎的一种吃食当属羊肉，涮的烤的炖的，所以今天就跟大伙儿聊聊以羊肉著称的老字号，说说吃羊肉的讲究，以及避讳

又一顺，要说咱北京最有人缘的羊肉吃法非涮羊肉莫属，尤其是到了冬天，解馋还暖和，在北京，买羊肉您得奔牛街，吃羊肉您得奔清真馆子，老北京的清真馆子有‘老三顺’之说，也就是东来顺，南来顺，西来顺

西来顺擅长清真小炒，南来顺的小吃最好，而东来顺的一绝就是涮羊肉，不过今儿要聊的不是东来顺，而是老三顺之外的‘又一顺’它是东来顺在1948年开的分号，老话讲‘东来西去又一顺’说的就是这又一顺兼具了东来顺的爆炒涮羊肉以及西来顺的清真小炒

清朝的草根版诗歌《竹枝词》里说，东来顺及又一顺，羊肉专家谁与争，又一顺不光有鲜肉，还有冻肉，卷肉，鲜肉一般来说涮的时候煮时间长了它不老，如今咱们涮的大都是冻成卷的羊肉片儿，而早年间很多馆子，涮的都是鲜羊肉

羊圈就在附近，现杀现吃，随着客流量越来越大，所以才退而求此次吃起了冻羊肉，喜欢吃涮羊肉的北京人都知道这鲜羊肉有几个缺点，其中一个就是熟的慢，因为鲜羊肉的肌肉组织没有遭到破坏，所以熟的慢

但是您多涮一会它也不会老，而说它有股膻味儿，就是您没搭配好配菜的事儿了，一般北京人吃涮肉都会有青菜，以及各种蘑菇来搭配，它们跟羊肉一块涮起来之后，可以营养平衡

蘑菇不仅能够去膻味，还有明显的化痰功效，很多人担心吃羊肉多了会上火生痰，蘑菇恰恰可以起到预防的作用

羊肉泡馍，说起这吃食，男一号是羊肉，女一号是馍，但很多人都忽略了中间的这个泡字，北京最地道的羊肉泡馍老字号，非老西安饭庄莫属，因为它这汤里藏着绝招儿

老西安饭庄的羊肉汤是从建店留到现在的老汤，算起来是有八九十年历史的老古董了，为了一直保持当年的原汁原味儿，每天至少要放两百到三百斤的鲜羊肉和一百五十斤的羊骨头到汤里续着熬制，而其中的羊肉都选的是羊身上腰窝，胸口和后腿儿，这几个部分的肉

经过清水浸泡5个小时左右，切成大概五斤重的大块，才能放到老汤当中，同时汤底里，还有二十几种秘方配料，浓缩了羊肉精华的羊汤，很容易让人上火，所以羊肉泡馍的老乡陕北人民早在创菜之初就把掰碎了的烤馍放在里边吸收汤的精华

讲究肉得肥而不腻，汤得清香纯正，馍得煮而不烂

再配上辣椒酱，香菜提味儿，糖蒜解腻，而后连汤带馍一块喝下去，甭提多香了，特别是在冬天，这种吃法特别养胃

鸿宾楼，羊肉虽然说是冬天最有人缘的食材，但是这膻味儿却让很多人望而却步，1894年，慈禧六十大寿那天，她从清真老字号鸿宾楼预订了一桌全羊席，当天的菜单一共108道，但是一桌子的羊肉，甭说是一60多岁的老太太，就是一小年轻儿也吃不下去

于是大厨使出了浑身解数，扒，烧，溜，烩，焖，爆，做了一桌明明是羊肉却吃不出膻味儿的美味佳肴，其中有一道菜北京人在家就能做，名字还特别好听，叫‘鞭打绣球’一只羊的全身上下膻味儿也有轻重之分

膻味儿最重的是内脏，而排行第二的就是鸿宾楼‘鞭打绣球’的原材料‘羊骨髓’酷似小皮鞭儿，而周围一圈是裹着面糊炸的羊眼睛，洋装小绣球，而鸿宾楼去膻味儿的讲究在在于独，只不过当年不是这个字儿，而是火笃儿 表示在火上烹饪，而右边代表声响的笃字儿意思就是在小火上炖，不断地咕嘟，让它冒泡

直到把汤汁都收进了菜里，这样一来骨髓里浸满了浓厚的汤汁儿，自然就吃不出膻味儿了，鸿宾楼的‘独’炖，首先要用八种作料调出一个汤汁儿来，分别是花椒，尖椒，八角，桂皮，陈皮，姜块，葱节等等

而后一定是要用小火慢咕嘟着，切忌大火，否则羊骨髓熟得太快，但是还没来得及入味儿呢，这膻味儿自然也就去不掉了

最后要说的就是家常菜与面条儿，众所周知，不少宫廷御膳都是民间美食的升级版，比方说宫廷羊羹，原本就是老百姓家里煮的羊肉汤，烧羊肉的雏形据说是学一户姓孙的人家，熬羊肉渣儿，其实现如今北京人的很多家常便饭也早早的就写进了老字号的菜单里

汆面相传最早就是炒菜拌面，想想也有道理，西红柿鸡蛋，榨菜肉丝，茄子肉末，这些面汆儿说白了不都是一道菜吗，而到了冬天吃羊肉的季节，来碗羊肉汆面可谓不二之选

老北京人做羊肉汆面都会配大葱，因为它有挥发油，跟羊肉融合到一块能去膻味儿，增加羊肉的香气

羊肉汆面爆炒的时候，这个汆是爆炒出来的，而且老北京人讲究用正儿八经的羊后腿肉，因为有肥有瘦的羊肉吃起来香，而且一定是先拿油煸羊肉，快熟了的时候把葱放进去一块爆炒，这样葱不会塌秧儿，而且也不会出现呛鼻子的大葱味儿，最后一步也是最关键的一步

葱和肉都炒塌秧儿以后，烹入面汤，这时候面的香味儿就出来了，跟肉能融为到一块，然后再浇到面条儿上，它能抱团儿，面条就特入味儿，这个步骤看似简单，但经常被人忽略，因为汆面的菜汁里是不勾芡的，所以很多朋友做汆面的时候经常是菜汁是菜汁，面条是面条

而这一勺面汤就能让您在拌面的时候，菜汁瞬间挂在面条上，这样的如胶似漆，才能吃出汆儿面，最地道的北京味儿来！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城old school公众号！