北京人的消夏美食，一碗老北京芝麻酱凉面，满满的回忆，讲究至极

今年的夏天一天比一天热，气温是蹭蹭地升，在外面走着就感觉像是蒸桑拿一样，身上的汗哗哗地流，甭管在哪儿都热得难受，都说民以食为天，在这么热的天儿中，吃点什么最舒服成了最大的一个问题，今儿就跟您聊聊老北京人夏天必吃的一道吃食

咱北京的传统吃食只多不少，作为一个地地道道的，土生土长的北京孩子，首先想到的就是这么一幕，在闷热的天气里，搬个小马扎儿坐在院子树下，吹着胡同里的小凉风儿，把老家儿煮好的面条儿用凉水这么一过

浇上调好的芝麻酱，黄瓜丝儿，拌进去以后再剥上几瓣儿蒜，您要不怕费事儿的话再炸点花椒油，一碗爽滑利口的芝麻酱凉面就调好了，稀里哗啦的这么一碗下肚，嘿！太爽了，那叫一个过瘾，既解馋又顶时候

在酷暑难熬的日子里吃凉面最舒坦儿，毫不夸张地说北京孩子没有几个是不喜欢吃凉面的，在记忆当中，北京孩子打小儿都是一手捧凉面，一手拿筷子和黄瓜，这是老北京人吃凉面的标配，而其中最受欢迎的莫过于芝麻酱凉面

在这里不得不说的是吃芝麻酱凉面极其讲究，其中关键的配料芝麻酱就有不少需要注意的地方，刚买回来的芝麻酱通常是纯芝麻酱，微微发苦，不能直接吃，北京人吃芝麻酱有一个步骤必不可少，用北京话就是‘澥’拿勺㧟出芝麻酱，放在碗儿里一边兑水，一边用筷子顺时针搅拌，千万不能乱搅

直到把芝麻酱澥到稠度适中能拉线儿才完事，澥芝麻酱方法有很多种，有人用加盐的白水，有人用香油，也有人用香料煮出的料水，还用人说用高汤，说法不一，但无论用什么配料，要是不拿出宠辱不惊，永不言败的精神来，根本就甭想澥匀和了

因为澥芝麻酱看起来容易，澥起来讲究至极，如果您没手劲儿或者经验的话根本就不行，它它不像打其他吃食一样， 您只要保持一个动作就成，只有掌握好力度才能澥得像样儿，澥出一碗地道的老北京芝麻酱

澥好了芝麻酱，再把煮出锅的面条儿用凉水过几遍，北京人俗称‘过水儿面’吃起来不坨，而且还滑爽筋道，然后拌上澥好的芝麻酱，芥末油，香油，酱油，醋，黄瓜丝儿等，依您个人口味儿还可以配上芝麻，水萝卜丝儿等菜码儿

芝麻酱的鲜香，黄瓜丝儿的清香，这种香味儿，不是吃一两回就能体会到的，咱老北京凉面事实上可以分成三大体系，第一是北京派的过水儿凉面，面煮得了以后，锅里挑出来，直接过凉水，一般老北京人都讲究过三遍凉水

原因也很简单，过得越多吃起来越痛快，咽下去以后得顺溜，但四川就完全不同了，四川的凉面它其实不是过水儿的，它是拌了熟的菜油之后拿电扇扇凉的，所以四川凉面相对而言吃起来比较干，把水分都给吹跑了

还有就是延吉冷面，一碗凉的泡菜汤里头搁的这凉面又不一样了，不同的人有不同的口味儿，个人觉得最地道的还是老北京人自个儿做的芝麻酱凉面，原汁原味！话说到这儿，直咽口水，甭看芝麻酱凉面家家户户都做，但是北京每家每户做出来的味儿吃起来都不一样

其实要说诀窍，跟澥芝麻酱有直接关系，香油澥的芝麻酱有一好处就是不那么稀，但这种稀法更适合拌凉菜，最典型的就是拌菠菜，还有就是水澥的了，这是老北京最传统的澥法，一点一点往芝麻酱里扎，吃的时候再单搁酱油，醋，花椒油，还有一种就是直接拿酱油醋澥

北京人吃凉面调料很简单，只有纯芝麻酱和花椒油，吃的就是里边的芝麻香和花椒香， 其次老北京的二八酱还有芝麻香和花生香，当然了，这必须选用上乘的老北京二八酱，色泽呈现棕色，虽然粘稠，但是质地润滑，而且㧟起来可以缓慢地顺畅滑落，而不是一坨一坨往下掉

花椒油也有讲究，要用老北京黄豆酱油，拿花生油炸花椒，出了香味以后，浇在酱油上，炸花椒油一定要大火，花椒一变色冒出烟儿之后，立马篦掉，迅速把热油浇在酱油上，不然就没香味儿了

一切就绪后，您就可以根据自个人的喜好放上黄瓜丝，不过要想吃出老北京的味道不能缺了用盐腌制的胡萝卜丝儿，一来是丰富味道，吃起来爽口，二来卖相儿好看

盛夏时节的老北京胡同大杂院里， 坐在槐树下，扇着蒲扇，听着天上的鸽哨，捧着一碗老北京芝麻酱凉面，浑身上下，从头到外都透着凉快，透着舒坦儿，这才是老北京消夏的正确打开方式

只可惜很多场景都停留在老北京人的记忆当中了，所以北京人吃的不仅是凉面，更是一种念想儿！部分图片来源于网络，欢迎关注，点赞，转发，一键三连！