大家应该记得那句“奶奶炒的菜口干……”的广告语吧，味精作为烹饪中比较重要的调味品，却一直背负着“骂名”，比如：致癌、掉头发、有毒……即便是研制出鸡精，还是无法摆脱被骂的结局。

味精从上世纪80年代进入高速发展期，但是随着味精的传言越来越多，味精的消耗量从2013年的114.6万吨下降到2017年的92.2万吨，预计在2022年将下降到78.9万吨。

前几天，昔日国内味精市场占有率高达43.4%的莲花味精，破产退市，所属的“莲花”品牌也将要进行公开拍卖。

味精票

味精刚研发出来时，也是奢侈品，售价特别高，哪怕在上海消费水平较高的城市，味精都需要等过年的时候，发的味精票来换一点。为什么短短几十年，味精会从神坛跌入谷底呢？

味精真的会致癌吗？

味精之所以可以达到给菜肴增鲜的功效，这是因为味精的主要成分是谷物酸钠，可以缓和苦味、酸味、碱味等。谷氨酸最初是1804年德国的雷特豪在小麦面筋中分离获得的，1908年日本的池田菊苗从海带中也分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐有提鲜作用。经过研究后，配制出了谷氨酸钠。

而味精致癌，其实就是有人认为谷氨酸钠致癌，但是，很多天然食物，比如海带、玉米、小麦、黄豆、紫菜等都存在谷氨酸钠。因此，味精正常烹饪食物使用是安全的。

还有人认为是味精加热到120度以上时，会转变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是致癌物。但是，只有一小部分会变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠也并不是致癌物，仅仅是让味精不再提鲜而已。

谷氨酸钠是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是人体必须的营养物质，而且作为唯一可以被脑组织氧化的氨基酸，可以用作改善大脑的机能运作。在临床上，还被用作治疗脑震荡、癫痫病等。

但是，味精中的钠含量很高，小米也经常提到，高钠饮食是对身体健康不利的，因此，要少吃，不可过量。

味精和鸡精一样吗？

其实鸡精就是在味精的基础上调配而成，根本不是大家以为的老母鸡汤中提取的。鸡精之所以可以提鲜，其功劳也还是谷氨酸钠。

说到底，鸡精和味精都是增鲜剂，而鸡精作为一种复合调味品，在增鲜的同时，还有添加物的香。因此，味精和鸡精的本质是一样的，选择哪一样，都能达到增鲜的目的。

如何更加健康地吃味精？

1.适量：刚刚已经提到，味精含有钠，钠摄入过多对健康不利；

2.分类：比如海带、肉类等食材，自带谷氨酸，遇到盐会产生谷氨酸钠，因此不必再添加；

3.糖：味精在咸味菜中增鲜的作用才明显，如果是甜味的菜，放入味精反而会抑制菜本身的味道。

结语

看到这里，认为味精有害而不敢吃味精的人，应该已经明白，味精只要不过量，根本没有谣言那么吓人。并不会致癌，只是被传得比较吓人而已。不过小米还是要提醒大家，使用味精一定要适量。