怎样理解味精增肥？

味精，相信大家都熟悉，其主要成分是谷氨酸钠。由于其可以增加食品的鲜味，引起人们的食欲，而深受喜爱。为何人类如此喜爱鲜味？这其实非常容易从生物演化的角度找到原因所在。

▶ 对鲜味的喜好是自然选择的结果

在茹毛饮血的原始人的时代，食物可以说是相当的匮乏！蛋白质对于我们的祖先来说是求而不得的。作为蛋白质最基本的组成单位-氨基酸，假如人类可以及时感知氨基酸的存在，就可以很容易地发现蛋白质食物，就可以更加容易地在严酷的大自然的环境下存活下来。谷氨酸是最为常见的氨基酸之一，对其特殊鲜味的追求已经深深地镶嵌在我们祖先基因里。可以这么说，除了大家熟知的酸甜苦辣咸这5种味觉之外，人们还可以感受第六种味觉-鲜味。

对于鲜味的发现，应该归功于来自于日本的化学家-池田菊苗，他首次证明，食物中的谷氨酸离子实际上就是鲜味的来源。当时池田菊苗把这种鲜味称为Umami（日语意思是鲜美的味道）。当这种具有鲜美味道的调味品进入中国之后，一个更加本土化的名字就诞生了-味精。

今天，市面上各种各样的调味品如鸡精、蘑菇精等实际上也是以谷氨酸钠为基本原料，配以其它的增鲜成分如核苷酸、酵母提取物、水解植物蛋白而成，它们绝不是来自于纯天然的鸡肉和蘑菇，只是添加少量鸡肉粉或者蘑菇粉。

▶味精：可能增肥

摄食味精安全吗？应该说早在1992年，美国FDA（食品药品监督管理局）就有结论：味精属于安全食品添加剂范畴，没有添加剂量限制。这样的结论从毒性实验的角度似乎非常有道理：其半数致死量高达16200mg/公斤，根据毒性分级，假如这一数据达到15000mg/公斤即为绝对无毒！从这个角度看，味精的毒性根本不用考虑。

然而，不考虑毒性不代表不考虑它的消极影响。有一个影响不容忽视：味精可能增肥。

最近，美国科罗拉多大学团队在《自然·代谢》（Nature Metabolism）上发表的一项最新研究显示，味精的主要成分-谷氨酸钠，被代谢之后会生成大量尿酸，长期摄入会导致肥胖和代谢综合症。

研究者的实验非常有意思：首先给年轻的雄性小鼠饮水之中加入不同浓度的谷氨酸钠，时间1-5周，结果与没有加谷氨酸钠的只喝水的对照组相比，小鼠日常热量摄入上升了20%-25%，而且头两周体重上升了12.8%-19.8%！如果将时间延长到15周情况怎样？小鼠被喂出肥胖乃至代谢综合征。

一项来自于美国北卡罗来纳州大学的研究人员对中国1万名成人饮食习惯进行5.5年跟踪调查显示：与每天摄入味精量少于0.5克的跟踪相比，每天摄入超过5克的人5.5年之后超重和肥胖者的概率比前者增高30%！

▶味精为何增肥

味精为何会使人发胖？相信很多人马上想到一个看似合理的理由：味精因为食物口感的提高，食欲增加了就会让人多吃，多吃当然会发胖了！不过这个理由被很多的研究推翻。有研究发现，即使是同样热量的摄入，仍然发现味精可以促进增肥的效果。还有一些研究发现，尽管提升鲜味之后可以暂时性地升高食欲，但是，它也会提高饱腹感，总的热量摄入也并没有升高。那么真实的发胖原因何在？血清谷氨酸水平的升高！

这就不能不提到一个近年来非常热门的话题：肠道。上海交通大学医学院附属瑞金医院宁光院士团队的一项研究显示，有一种称为BT菌与之相关。BT菌具有代谢谷氨酸盐的能力，将谷氨酸代谢为γ-氨基丁酸，而谷氨酸盐也是我们日常生活中味精的主要成分。缺乏BT菌，会导致血清谷氨酸水平升高，结果就是肥胖。

这项研究发现了一个非常有趣的现象：口服BT菌可以降低小鼠血清谷氨酸浓度，增加脂肪细胞的脂肪分解和脂肪酸的氧化过程，一句话可以降低肥胖风险。事实上，另一项研究也佐证了肥胖患者与BT菌的关系，做减肥手术前后BT菌的变化，手术前这些肥胖患者肠道内BT菌明显减少，手术后3月，这些患者体重减轻的同时BT菌恢复到正常体重人群的水平。

一句话，如果你的肠道有足够的BT菌，吃多一点味精你也不会发胖，但假如你的BT菌不足，对不起，味精吃得多发胖风险会大很多。

▶怎样增加BT菌

还有一点需要提醒，肠道里的BT菌不是一成不变的，糖类食物会极大地减少肠道内BT菌，尤其是蔗糖、果糖和葡萄糖，这些糖在我们日常生活中不要太多：精致的米面，各种含糖饮料、冰激凌、甜点，这种甜果汁。此外，精炼植物油如大豆油、葵花籽油、玉米油等都会减少肠道BT菌让你发胖。

最后，回到主题：关于味精如下认识存在误区：1 味精高温下会致癌，实际上高温下味精除了失去味精的鲜味之外不会造成危害；2 味精是化工产品，有毒，实际上味精就是谷氨酸钠，非常的安全和健康。但必须指出，味精可能导致肥胖也是确实存在的，尤其是肠道微环境不健康者。