吃「味精」能长胖？能致癌？鸡精比味精更健康？

调味料是我们生活中不可缺少的食材，不知道从什么时候开始，有了吃味精致癌，甚至还会损伤代谢能力的消息，于是无论是鸡精还是味精，很多人都望而却步，从家里的调味品上彻底的去掉了味精、鸡精的位置。

那么吃味精和鸡精真的会致癌么？身体的代谢能力真的会因为鸡精造成影响么？这样的传言真的有科学道理么？

Nature子刊：味精等鲜味剂如何促肥胖伤代谢？

①饮水中高浓度补充味精会引起小鼠下丘脑炎症和大脑瘦素抵抗，促进过度进食、体重增加和代谢综合征；

②机制上，味精代谢后经AMP脱氨酶2（AMPD2）生成肌苷一磷酸（IMP，一种增味剂），进而通过嘌呤降解通路产生尿酸，介导了味精的不良代谢影响；

③在肝脏和神经中敲除AMPD2可保护小鼠抵抗味精诱导的代谢综合征，而补充IMP可加剧味精引起的代谢效应，阻断尿酸生成的药物别嘌呤醇则能减轻味精诱导的代谢问题。

味精是什么？

味精的化学名称叫做「谷氨酸钠」，这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。

现在用碳水化合物为原料发酵，再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。

为什么说味精会致癌？

有传言说味精能治癌，是因为味精在高温环境下会产生焦谷氨酸钠，有神经毒性之类的作用，但是实际上这样的说法并没有科学依据。

味精在过高的温度下鲜味会有所下降，但并不产生毒性。

为什么味精能让人发胖？

有研究发现味精增肥可能与肠道细菌有关。我国研究者在Nature Medicine上发表的最新研究提供了一个可能的答案。这项研究把谷氨酸盐、肥胖和近期最时髦的“肠道微生态”联系到了一起。

研究者发现，在中国人的肠道当中，胖人和瘦人的菌群不一样。

其中有一种“BT菌”（多形拟杆菌），在胖人的肠道里特别少，说得上是“有中国特色的瘦细菌”。

把这种“BT菌”灌入肥胖小鼠的胃里，结果，这种菌能够把谷氨酸代谢为γ-氨基丁酸，使血清中的谷氨酸浓度下降，胖老鼠的肥胖程度也减轻了。

在胖人当中的研究也证明，BT菌含量高之后，血液中的谷氨酸含量就降低了，同时脂肪酸的分解增加，脂肪积累减少，于是老鼠就变瘦了（Liu R et al, 2017）。

所以如果你比较幸运，肠道菌群中的BT菌比较多，那么即便吃了谷氨酸，这些菌群也会帮你处理掉。

鸡精和味精有什么区别？

鸡精的主要成分还是味精，不过会在配料中加入少量鸡肉（粉）。

此外，鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料，这些成分都是比较安全的，正常当调料使用不会造成危害。

味精和鸡精还能吃吗？能吃多少？

之前说过盐吃多了不好，因为摄入过多的钠会对我们的血压以及血管、肠胃健康都有影响。中国营养学会和世界卫生组织建议成年人一般每天的钠摄入少于2000毫克，或者说盐的摄入量少于5克。

而味精和鸡精里都是有钠的，一样都咸味，所以炒菜的时候如果放了鸡精，就不要再放盐了。

按食品加工和烹调的教科书，在食品中添加味精的最佳浓度为0.2%-0.5%。按照每公斤体重30mg的限量，相当于60kg的人摄入1.8克，正好相当于我国居民日摄入量中位数。

虽然吃鸡精和味精不会致癌，但吃多了确实会对身体有影响。所以无论鸡精还是味精，在家庭烹调当中，这些添加增鲜剂都不能大勺大勺地加，少量撒一点增味就好了。

参考文献：

[1] 《Nature子刊：味精等鲜味剂如何促肥胖伤代谢？》热心肠日报

[2] 《营养新知：味精会不会让人发胖？》 范志红_原创营养信息

[3] 《吃味精虽无害 但长期过量吃易发胖》食品科学杂志

[4] 《不懂就问：鸡精和味精，哪个对身体危害大？》顾中一

个人介绍：营养师Vivi（朱雨薇），中国首批注册营养师，海归营养学硕士，国家一级公共营养师，婴幼儿辅食专业委员会副主任委员，中国科普作家协会母婴学组成员，全网粉丝一百万+，专注传播国际主流的母婴育儿、营养食育等科普知识。欢迎在头条和各个平台关注我呀～