烹饪的基石——磨刀

这将向你展示磨刀的一些基本技能和技巧，让你的刀在初学者面前保持锋利。

（如果你没有石头的替代品，比如钉粘在木板上的粗目砂纸、砖块和光滑的河床岩石，同样的技能也可以应用到石头的替代品上。不是开玩笑，如果你有时间，这些都可以用。）

刀刃锐化和边缘维护的第一件事是了解您的工具以及它们的用途。研究磨刀这些项目相当简单，所以我只做一个简要介绍。

磨刀棒：用于重新调整刃口，多用于去除刀口处细微而不光滑的地方，而不是削尖刀口。

段式磨刀棒：类似于磨刀棒，但用于来回滚动磨边。

磨石（主要有三种）：湿磨石、干磨石和油磨石（不要使用食用油磨刀。但工业矿物油是一个很好的选择）。仔细研究你的磨石，以便正确使用。通常，普通油石（油石不是指水或液体，而是指使用天然矿物颗粒经烧结制成的人造磨石）可与任何选项一起使用。如果在干燥状态下使用，请戴上口罩，以防吸入细粉尘。

磨石的粒度不同。砂砾数字越低，越粗糙；砂砾数字越高，越细。磨石度数可以从低到高加工，直到磨利刀口达到所需的锋利度。

刀：基本上所有的刀都可以用同样的方法磨快。边缘角度对齐和技术根据叶片形状而变化。根据钢材质量的不同，有些需要更频繁地进行打磨。

材料：建议至少使用三种粗磨石：约200目，用于重新开锋；约500目，用于磨利刀口；〉800目以上，可获得细腻光洁的刃口（不需要任何更高的刃口，因为大多数刀刃都能保持很长时间的锋利度）。

对于一把刀研磨：约1杯水、或约2磅矿物油、（这些数字将根据石头的不同而变化）、磨刀棒或段式磨刀棒替换。

段式磨刀棒替代材料：皮革条、皮革屑、皮带、硬纸板（皮革是最好的选择，因为它的使用寿命更长，通常更有效）。

选择一把或多把刀，石头使用时需放置在不会滑动的开放空间和表面。如果石头在表面滑落，应将湿抹布放在石头下面。

可选：橡胶手套，保持双手清洁（你可以戴防护手套，但它们会使石头更难使用）。

第一步：工作空间设置

如果你不想把双手弄脏，就戴上橡胶手套。多往磨石表面加水、加油，戴上口罩。

找一块你不介意弄脏的空地来放置石头。如果石头在表面易滑落，在下面放一些东西，比如一块皮革或一块湿布/毛巾。如果感觉更好，将石头放在工作区边缘附近。准备好你的刀开磨！

第二步：识别刀刃边缘

这会告诉你从哪块石头开始。

有缺口的刀口边缘（Chipped edge）：使用最低的砂石重新开锋，直到所有缺口被清除。

刀口钝边（Dull edge）：根据钝度的不同，从你最低的磨石300~500目开始，但从较低目数的石头开始并不坏，这只是额外的开锋工作。

滚边（Rolled edge）：从段式磨刀棒开始（在锐化步骤往后显示）。然而，你可以从低起点开始，然后重新开始磨利。（当你抓起边缘的侧面时，你可以感觉到它卷起的边缘抓住了你的手指）

弯曲变形的刀口边缘，不直，有缺口边缘（Wavy edge）：使用磨刀棒磨利（在锐化和滚边后显示）。再一次，你可以从低到高磨好。

第三步：磨石选择与润湿

根据确定的刀口边缘选择合适的磨石。

~200目：切屑去除，切屑消失后，移动到下一个较高的目数磨石。

~300-500目：磨利钝刀刃。一旦刀刃被磨尖（每边可以磨30次。刀刃会比以前更亮），然后移到下一下你的修整器。

~800目：修整润色一下。

如果你真的想走得更高。

~1000-1200目：刀口超级锋利。

根据情况，从最低的砂砾石向上爬到你想要/拥有的最高砂砾石。在使用磨石之前，在磨石上涂抹大量的水或工业矿物油，并沿表面涂抹。石头不会被均匀地覆盖，但没关系。

如第二幅图所示，当你们再也看不到水滴和泥浆开始结块时，再涂上更多的水或工业矿物油。

第四步：刀口边缘对齐

这是最重要的一步。好好看看你的刀口边缘的角度。确保当你把你的刀口边缘放在石头上时，它与石头表面平行。

你们会知道你们的刀口边缘是否太浅，若你们的刀口边缘看起来比以前更大，或者你们可以看到两个不同的角度。这通常不是一件很坏的事情，除非是用专门的刀。

如果您看到刀口边缘不齐平，您可以提前捕捉到这一点。你也可以在开始之前将手指一半放在刀口边缘上，一半放在石头上，感觉刀口边缘是否齐平，但这需要练习。你可以判断你的边缘是否太陡，因为它看起来和感觉都像是在刮去石头的表面。

如果不纠正，刀口边缘角度将不利于切割，也不会变得非常锋利。

第五步：巧妙地利用身体旋转磨刀

这相当简单。将你的脚大致放在一个L形，每只脚之间有一个脚间距，L的下部作为后脚。

要握住刀子，请用一只手牢牢握住刀柄，并将食指放在刀刃底部附近。另一只手应至少休息三个手指沿刀的一侧展开，使其感觉最舒适。这对于每种技术都是一样的。

将刀片垂直于石头放置，并向下轻压。检查刀口边缘是否齐平。

确保你在一个好的位置，沿着刀口边缘的方向旋转臀部，形成一个部分圆圈。在这样做的时候，向你的后脚倾斜，只是稍微拉一下刀刃。进行此操作时，请勿移动手臂。

最后，你应该有一个旋转运动和一个轻微的回拉运动。较小的石头需要更多的回拉动作。如果你的石头足够大，就不需要向后拉。

在换边之前，先把划球动作传十次左右。

要做刀的另一边，只需移动到石头的另一边，用另一只手握住刀。这可能很难，但这是最简单的开始方式。

第六步：倾斜磨刀

站稳并不重要，但L型站姿相当有效。使用这种方法很难使边缘与石头对齐。

首先站在离石头45°的地方（我觉得这很容易，但一定要自己做实验）

然后像以上步骤3那样将边缘与石头齐平。从这个角度看，保持原样。

接下来，将刀尖放在离您最近的石头端附近，并将手柄一侧向上提起，同时保持原始边缘角度。确保尖端边缘也齐平，这样它就不会陷进去。用你的腿和手臂向前推，让手柄侧朝下，与刀刃弯曲的角度相同，直到你到达边缘的平坦部分。进行此操作时，应将刀片移动到石头的长度，以利用整个表面。

你应该用你的整个身体来回摇摆，同时用你的手臂沿着石头推/拉刀刃。在换边之前，先把划球动作传十次左右。

要进行另一侧翻转，请翻转刀片并重复此过程。掌握后，您可以向后重复相同的动作，以实现更快的锐化。

第七步：磨平刀口

这些刀是最容易磨快的。您可以使用与以上相同的旋转磨刀技术，也可以使用这种方法。

确保刀口边缘与磨石齐平并垂直对齐。

沿刀口边缘方向推刀，同时向下拉，确保包括刀口边缘的底部和尖端。您可以反转动作以加快锐化速度。

在换边之前，先把划球动作传十次左右。要换刀的另一侧，将刀翻转过来，或站在石头的另一侧，切换握刀的手，然后重复。那很简单。

第八步：抚摸刀口

这可能是最简单的步骤。

在磨刀之后，移动你的小刀，移除磨石放在皮革边缘上摩擦，使刀口边缘尽可能锋利。抓取您选择的粗糙材质或绒面材质的皮革或皮带上来回摩擦。

如果皮革宽或硬：放在平坦的表面上。如果皮带薄且灵活：在两点之间牢牢握住。

将刀片刀口边缘放置在比齐平稍微陡一点的位置（精度并不重要）。在按住材料的同时，沿与边缘相反的方向推/拉刀片，旋转或倾斜刀片，以适当地划动边缘曲线（如有）。进行此操作时，将施加向下的力，以便材料抓住轧制边缘并将其拉直。

一边做三次，然后来回切换，直到你的手指甲抓不住两边的边缘为止。

第九步：珩磨

磨刀棒能使刀口边缘变直。使用之后，刀口边缘可能会变成波浪状，并导致效率降低。每次使用刀之前，最好使用归位杆，最好在使用之后也使用归位杆。牢牢握住磨刀棒珩磨刀口。

始终将所有手指放在防护装置后面。将边缘与杆半平齐对齐，将边缘从底部拉到顶部，同时将其向边缘的相反方向移动。

在换到另一边之前，最多做三次传球。如果在每次使用前都做了，那么总共至少做12次就可以了。

给你！一把锋利的小刀，可以切割任何你需要的东西！把它洗干净就可以用了。

如果你的刀子有缺缺或钝了，你现在知道怎么把它修好了！祝你度过愉快的一天。