每年6月起，云南的菌子就开始上线了，吃菌中毒的新闻也屡见不鲜。据说，每个云南人都有一个吃菌中毒的朋友。外地人听说云南人吃菌的事迹，都忍不住会问：中毒都不怕，云南人为什么这么爱吃菌子？云南人拼了命都要去吃的菌子，到底有多好吃？

云南的山林里，藏着极为美味的菌子。供图/SOOGIF

菌子：云南人的挚爱

菌子是云南人对所有野生蘑菇的统称。每年的6月-10月，云南的菌子就开始大规模上市，菜市场里摆着各种菌子任君选择，饭馆食肆挤挤挨挨都是品尝菌子美味的老饕，诱人的菌子香气飘荡在大街小巷。

云南人爱吃菌是和地理环境密切相关的。云南地形以山地、高原为主，山地面积占全省总面积的88.64%， 地跨长江、珠江、元江、澜沧江、怒江、大盈江6大水系，从海拔6740米的卡瓦格博峰到海拔76.4米的元江与南溪河交汇处，落差高达6663.6米，形成明显的立体小气候环境，覆盖了郁郁葱葱、不同类型的森林，成为了生长菌子的绝佳地点。菌子常在树下荫蔽处萌发，吸收自森林落叶产生的腐殖质，依附不同的植物生长，丰富的植被为菌子提供了良好的生长环境。

▲菌子往往潜藏在山野之间，萌发于落叶之上。摄影/彭建生

云南的水热条件也十分适合野生菌的生长。云南位于北纬21°8′～29°15′之间，大部分地区被亚热带季风气候和热带季风气候所覆盖，每年6-10月为湿热的雨季。每逢雨季，山林里变得闷热，空气和土壤十分湿润。大雨过后，野生菌纷纷从地表萌发，一丛丛、一簇簇在树下蓬勃生长。

据统计，云南拥有食用菌种类达880多种，约占世界的43%，是全球野生食用菌品种和数量最多的地区之一，昆明的木水花野生菌交易中心就是中国最大的野生菌交易市场。因此说到吃菌子，假如云南人认了第二，大概没有其它地方敢认第一了。

▲每年吃菌时节，昆明的木水花野生菌交易中心摆满了各式各样的野生菌，各地买家云集。摄影/石明

菌子本身也是美味的代言。由于富含多种氨基酸、酶类、无机盐及真菌多糖，菌子呈现了独特的鲜味，深受云南人的青睐。尤其是人们从山里捡回的新鲜菌子，风味来自多种氨基酸之间的随机搭配，每一种的口感都是独一无二，让人欲罢不能。

在古代，云南地处中国西南边陲，与中原的物资交往被横断山脉阻隔，只能自给自足、靠山吃山。由于这里广布喀斯特地貌，土壤以贫瘠的红壤为主，因此耕地面积少、农作物种植困难、产粮总量少。为了填饱肚子，先民不得不从野外寻找食物，而美味的菌子就成为了首选，云南人吃菌的习惯由此养成。

▲云南人清晨上山，收获最新鲜的菌子，中午就能吃上香喷喷的炒菌子。图源/《舌尖上的中国2-三餐》

美味与毒性并存

近年来，媒体不断报道云南人吃菌中毒事件，菌子在人们心中的形象也变得复杂，网络上甚至流传着不少传说——“吃了会看见小人跳舞”、“三个小矮人喊你打麻将”、“雨季到了——上山——挖菌子——洗胃”……甚至有笑话说：有人吃菌子中毒了，被送去医院洗胃，折腾了两个星期才康复，出院以后决定吃点菌子补补，结果再次住院。

最好吃的野生菌，往往长在针叶林和混交林地带。由于种类繁多、生长环境复杂，有毒菌与可食用菌混合生长，使得云南的菌子味道天下第一，中毒几率也是天下第一。云南已知可食用菌800多种，剧毒野生菌近500种，中科院昆明植物研究所还专门编撰《云南野生蘑菇中毒防治手册》，可见云南人可以称得上是“拼死吃菌子”。

▲云南孕育了丰富多样的食用菌，但有毒菌与可食用菌常混合生长。摄影/Stephen Axford

生长环境的变化也会导致野生菌从“无毒”变有毒。在不同的时间段，森林土壤的构成物不同，伴生植物也有所不同，因此所生长的野生菌成分也不同，出现了同样一棵树下，上一年的野生菌无毒，这一年的野生菌就含毒的情况。甚至有的野生菌原本无毒，与昆虫伴生后产生毒蝇碱、蟾蜍毒、致幻剂等成分。

此外，大量进食某些微毒的菌子，积累毒素超过人体可承受的范围，增加了人们中毒的风险。例如网上热传的“吃菌子会看见小人跳舞”，其实就是指见手青中毒。见手青在云南是一种常见的菌类，含有少量的裸盖菇素，大部分人不会对此出现中毒反应，但是食用过量会出现“小人国幻视症”，即眼前出现很多小人飞舞，还会引发呕吐腹泻。

▲菌子种类不同，所含毒素也不同，呕吐腹泻和小人飞舞是常有的中毒症状。绘图/爱染

野生菌中毒风险这么高，云南人怕了吗？没有。为了避免吃菌中毒，他们总结出各种经验：选择自己熟悉的菌子，不买杂菌；烹饪菌子的时候尽量煮熟，少吃甚至不吃凉拌；为了解毒放大量蒜头下去同煮；谁煮的的菌子谁先试，确定没有问题再全家起筷……

事实证明这些经验作用有限，由于菌子种类多而且外表相似，例如剧毒的亚稀褶红菇和可食用的稀褶红菇、密褶红菇就难以辨别，常常有人误食有毒菌；高温的确可以破坏部分毒素，但有些毒菌如鹅膏菌的毒性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法去毒；大蒜解毒更是无稽之谈，蒜与菌子同煮只能增加风味；有些“狡猾”的菌子毒发时间长达6小时，试毒无效往往会导致全家共同中毒。

▲菌子火锅是云南的一道特色菜肴。为了避免吃菌中毒，人们烹饪菌子的时候会尽量煮熟。图源/《舌尖上的中国2

根据云南省疾控中心统计显示，每年都会发生超过300起吃菌中毒的事件。为此，云南卫健委每年都会发布《预防野生菌中毒预警公告》，提醒云南人民谨慎食用野生菌。

哪种菌子最好吃？

虽然吃菌子有中毒的风险，但云南人早已在漫长岁月中安然处之，用“闹”这个字来形容中毒，例如“吃见手青会闹人”“鸡枞才不闹人呢”“你今天被菌子闹着了”……在他们心里，吃菌中毒就像普普通通的“闹肚子”“闹头痛”，并且对吃菌乐此不疲，开发出了干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、羊肚菌、奶浆菌……几乎每个云南人都有自己钟爱的菌子。虽然哪种野生菌最好吃实在是难有定论，但有几种菌子的美味可以说是蜚声在外。

▲云南是名副其实的菌子王国，各地出产的菌子各有千秋。绘图/爱染

作家兼美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到，牛肝菌是昆明菜市场里最多、最便宜的菌类，而且味道滑，嫩，鲜，香。云南人对牛肝菌常见的做法就是爆炒吃。以青椒、蒜片或者肉丝为辅料，放进锅中以大火爆炒，翻炒熟透后起锅，肥厚的菌肉脆而滑爽，入口鲜嫩无比，菌香扑鼻。

▲爆炒后的菌子鲜香滑嫩，风味极佳。图源/《舌尖上的中国2-三餐》

鸡枞则是著名的菌中之王，色泽洁白、肉质细腻、清香四溢、口感清脆，曾被明代三才子之首杨慎比作仙境中的琼汁玉液。每当鸡枞上市，云南人总是迫不及待前往市场买来过过口瘾，一般做法是加水煮汤，不加任何辅料，喝起来比土鸡汤还要鲜美。云南人还会将鸡枞撕成丝，熬一锅花椒辣椒蒜头油，将鸡枞丝丢进去油炸，将菌香封印在油里，装进罐子做成油鸡枞，在没有新鲜鸡枞的日子里，还能拿来配米饭、馒头和粉面。

▲熬制鸡枞油，需要将菌子撕开，油炸后鲜香爆发出来。图源/《舌尖上的中国2-秘境》

青头菌则是另一种滋味。它水分饱满，肉质丝滑，直接煮汤时会涌出非常鲜浓的汤汁，咸中带甜，还带有清新的草木香气。云南人还会选用肥瘦相间的猪肉，加入盐、鸡蛋剁成肉泥后，填进青头菌里面，上锅蒸10分钟后，鲜美无比的青头菌酿肉就完成了，不仅能最大程度保留菌的香味，还能把汁水一点不浪费地用在肉馅里，一口下去全是鲜美肥腴。

▲菌子在烹饪时会自动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味。图源/《舌尖上的中国2-脚步》

云南人在吃菌子上也显得特别嘴刁。法国、日本十分推崇的松露，一斤价格可达到1300元，云南人却不把它当回事。由于松露常常混杂松木、泥土、大蒜、坚果的气味，味道远不及牛肝菌和鸡枞，在上世界70年代以前，云南人几乎不吃松露，甚至用来喂猪，因此松露在云南又被称为猪拱菌。近年来，因为国外市场的需求，云南人也开始采集和食用松露，做法一般是泡酒或者大块炖鸡。

▲云南人不甚热爱的松露，却是在国际市场上价比黄金的美味食材。摄影/袁林翰

在漫长的岁月里，云南人以各种菌子为材料，通过水煮、油爆、清炒、煮汤，炮制出一道道美味佳肴，甚至还有专门的菌子火锅。有人说：“100种菌子，就有100种做法”。云南人的餐桌，几乎都被各种各样的菌子包揽了——腊肉炒虎掌菌、竹荪山药鸡、干巴菌煎洋芋丝、辣炒野生菌、芫爆松茸菌……

这些淋漓满目、风味各异的菌子，不仅是舌尖上欲罢不能的美味，更是云南人对这片土地的眷恋与热爱，他们坚信，菌子是上天给这片土地最好的馈赠。

▲菌子是这片土地给当地居民最好的馈赠。摄影/行摄自然

参考资料

·左凌仁.《中国国家地理》中文繁体版 2019.08《菌子 云南的乡野味道》
·冯涛 水梦竹 李雪 宋诗清 庄海宁 张劲松.食用菌风味物质的研究进展[J].食用菌学报,2018,25(04):101-108.
·马明 冯云利 汤昕明 郭相 严明 桂明英.云南省野生食用菌资源概况和保护现状[J].中国食用菌,2017,37(1):6-9，18．
·网易浪潮工作室.《云南人为什么拿命吃菌》
https://zhuanlan.zhihu.com/p/51087171

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