海底捞市值蒸发2300亿，这个河南火锅品牌却在崛起，开出85家门店

2021年，海底捞犹如坐过山车一般。2月15日，公司市值创下历史新高，达到4547.4亿港元。可接下来四个多月时间里，便“一泻千里”，甚至一度跌破2000亿大关。截至6月30日，总市值为2167.70亿港元，相比最高点缩水超过一半，蒸发超2300亿港元。

在日前举行的交流会上，创始人张勇坦承：“我对趋势的判断错了，去年6⽉我进⼀步作出扩店的计划，现在看确实是盲⽬⾃信。”数据显示，过去一年海底捞新开了544家餐厅，平均每天开出1.5家。门店数量达到1298家，其中1205家位于中国大陆，剩下的分布在中国大陆以外14个国家和地区。

快速扩张导致成本剧增，如何让5万名新员工融入海底捞文化并落地到服务，更是对管理层的新考验和挑战。另一方面，食品安全问题、涨价事件、抄袭风波等负面消息，也在侵蚀着品牌多年积累的好口碑。

翻台率是衡量一家餐饮企业获客能力和运营效率的核心指标。过去三年，海底捞翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天。2020年同店平均翻台率（次/天）从4.9下降至4.0。其中，一线城市3.7，二线城市4.1，三线及以下城市4.3，同比分别下降24.79%、19.61%、12.24%。

根据摩根士丹利的报告显示，今年4月份，海底捞整体翻台率低于3次，只恢复到2019年同期的约七成水平，更低于3月份的3.5至3.7次，不如市场预期。“五一”假期的表现，也不及同期整体水平。

有业内人士分析认为：如今火锅行业竞争激烈，越来越多各具特色的品牌不断涌现，可选择更多了。更糟糕的是，消费者出现审美疲劳，关于服务打折和服务打扰的声音开始出现。海底捞曾经赖以生存的高标准服务，不再是独步天下。

就在“服务主义”略显颓势之时，主打“产品主义”的巴奴毛肚火锅加速发展。日前有报道称，这个火锅连锁品牌将完成超5亿元新一轮融资。似乎，资本也开始向海底捞的对手倾斜。

简单介绍一下，巴奴成立已有20年历史，01年从河南安阳起步，目前已拥有85家直营店，覆盖北京、上海、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市。除此之外，建设有4座中央厨房、1座底料研发及加工基地（重庆），共计5000余名员工。

09年的时候，巴奴异地扩张提速，首先进入郑州市场，在距离海底捞一个街区的地方开设第一家门店。最开始的三年里，他们尝试模仿对手，比如送皮筋、眼镜布，舞面等。虽然在市场站稳脚跟，但跟在别人后面走，注定很难有突破。创始人杜中兵经过一番市场调查，做了重新的定位战略梳理后，提出了“产品主义”，明确“服务顾客的嘴比服务顾客的人重要”。

他开创毛肚火锅品类，通过引入“木瓜蛋白酶嫩化”技术提升口感，取代业界常用的火碱发制。此后，又率先将喜阳菌种绣球菌送上餐桌、首次推出符合国家质量检验标准的鲜鸭血，还打造出乌鸡卷、茴香小油条、乌龙冰粉、井水黄豆芽、番茄辣锅底等原创单品。

借顾客的口碑，巴奴喊出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。通过打造毛肚爆品的策略，高效获得消费者认知，在火锅行业杀出一条自己的细分赛道，成为毛肚火锅的代名词。

海底捞曾抽调全国优秀店长进驻郑州市场，以期“绞杀”巴奴。但是数年过去，巴奴不仅突破了包围，反而在北京、上海等一线城市的很多商圈，排队和翻台超过了海底捞。而且从价格上来看，巴奴主要走高端路线。其在北京、郑州客单价分别为180元左右、130元左右。相比之下，海底捞的店人均消费大多集中在130-150元、120元左右。

数据显示，我国火锅市场规模已超过4000亿元。除了海底捞、巴奴，还有呷哺呷哺、小龙坎、德庄、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血等品牌，竞争十分激烈。未来行业格局会发生什么新变化，我们且拭目以待。