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手握寿司，起于日本的江户时代，制作者把米饭握成一块，再涂上山葵(芥末)，铺上配料而成。

坐落在日本东京银座办公楼地下，有家寿司店叫“数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)”。

1.没有介绍手册，只有名片

2.没有菜品和饮料，只有寿司

3.没有太多位子，需一个月前预订座位

一餐15分钟，人均消费3万日元起。按这个价格算的话——这里算是“全世界最贵的餐厅”。

出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星大厨，师傅中的师傅，职人中的职人。

许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫，说它的寿司是“值得一生等待的寿司”。

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　　值得花一辈子排队等待的美味

一直取最高标准的小野二郎，终其一生都在手握寿司，他连续十二年获得《米其林指南》给予的三星最高品鉴，米其林最看重的首先是品质，其次是创意，最后是要求品质的一致性。

被誉为做出了“值得花一辈子排队等待的美味。”一个优秀的厨师要具备五个特征：

首先，对待工作特别认真，维持最高水准的表现。

其次，一心想提升自己的技术。

第三，爱干净。

第四，求好心切，固执、坚持自己的方式。

第五，必定怀抱热情。

反观我们自己，想成为一个优秀的人，我们能具备几点关键的特征。

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从来不会失望，简直就是奇迹

小野多年的经营培养出直觉，让米饭和鱼肉水乳交融，只有一点不协调，寿司就不好吃。他的寿司像是一首协奏曲。

寿司的味道，可以用“旨味”来形容。也就是说，当你喝啤酒过瘾感觉的那一刹，或者是你洗澡时的大喊舒服的感觉，就是旨味。

他们自称为“职人”，从我们的文化习惯里会称他们为“匠人”。我们几乎看到一位“匠人”登上了美食的巅峰，甚至被千万个不同语言的人奉为“神”。

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简单如斯，却臻于化境

简单如斯，臻于化境。这是日本“寿司之神”——小野二郎的独特之处，通过为用户创造极致的口腹享受，再摇撼他们的心灵。

美国导演大卫•贾柏专程拍摄82分钟纪录片——“寿司之神”，该片讲述了小野二郎作为一位“超级职人”的传奇故事。

道出了深具启发的精要心传：是一种精工制作的意识，一个产品的每个环节、每道工序、每个细节都精心打磨、精益求精，专注、精确、极致、追求卓越。

用吴晓波的话来讲，工匠精神就是：做电饭煲的，能让煮出来的米饭粒粒晶莹不黏锅；做吹风机的，能让头发吹得干爽柔滑；做菜刀的，能让每一个主妇手起刀落，轻松省力；做保温杯的，能让每一个出行者在雪地中喝到一口热水；做马桶盖的，能让所有的屁股都洁净似玉，如沐春风……

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这才是应该有的样子

小野二郎对学徒也是绝对地严苛，在“数寄屋桥次郎”，一个学徒要从拧干滚烫的毛巾做起，只有做好这份工作，才可以碰刀和鱼。

逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。经过十年的修习，才可以做玉子烧。

曾经有个学徒为了做好一份玉子烧，做坏了200多个练习品。小野二郎说：这才是应该有的样子。得到小野二郎的称赞之后，他忍不住掉泪了。

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三分味道，七分手势

寿司很简单，看似没花多少功夫在上面，味道怎么会有如此深度？

俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟地掌握寿司技巧。鲜红色的鲔鱼置放于醋米上，小野二郎以严谨的态度握寿司，呈现给顾客。

他对顾客观察得非常仔细，会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序 序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。

他从头到尾只做寿司，不带饮料，让顾客全身心领略寿司之美。以认真的态度一心提升自己的技艺，固执、坚持己见，最后还要饱含热情，堪称完美主义者。

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不在乎钱和成本，只为做到最好

小野说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”

一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。

米贩弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”

很多东西的差距并不是在噱头上的花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。

而实际上这样娴熟的技法需要很多年的基本功，反复的重复，反复的练习才可以让这个手法一如天生般变成习惯。

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将一件事做到极致，便可成功

职人之道就是每天重复同样的工作，将一件事做到极致，便可获得成功。

一如小野说的：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。

做寿司的米用到三种不同的水，泡米用一种，洗米用一种，煮米饭又用一种。他做出的寿司，米粒相差不超过4粒。如果达不到这个要求是绝对不会端上桌的。

再比如说，为保持章鱼的口感，做寿司前小野二郎还要给章鱼按摩40-55分钟 ，连米饭的温度，都要跟人的体温相仿。

不配饮料，体味寿司的原汁原味。会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。女士的寿司会小一点。如果客人是左撇子，寿司会放在左侧一些。

助大卫·贾柏于2011年拍摄的一部成功的纪录片，小野本人的寿司技艺堪称完美，而在过去数十年，他也不断培养新的技艺精湛的学徒。

数寄屋桥次郎卖的不仅仅是寿司，是小野二郎追求极致的故事。

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