「高邮三垛方酥」嚼之声动十里人，香甜酥脆馋死人

古人认为天圆地方。方圆是立规成矩的根基。能以‘方’为名的小吃并不多见。三垛方酥不仅仅存在于外形的表达，更能彰显出历史赋予的肯定，并承载着岁月的厚重。

——高邮三垛方酥

三垛方酥，临泽水晶月饼，和距之数十里外界首的茶干，皆是高邮辖内三座历史古镇的特色茶点。它们能充饥；也是休闲佐茶时的点心；是古代劳动人民生活的智慧；是时间留给我们的饮食财富和人文情怀。

方酥的特产地三垛，古献记载原名为“三墩”，皆因三座土墩而得名。因避宋光宗赵惇的讳，改称“三垛”。具体垛处何地？无法道清。如何名扬天下却能在每个三垛人口里娓娓道来。先有武宁郡王，再得益大词宗秦观，而岳飞的三战三捷更让其名震九州。

说起岳家军，这三垛的方酥还与之有密不可分的渊源。闻岳飞叹:所有士马疮痍尚新，嬴弊方甚，刍菱糗粮，一一窘乏……三垛百姓，尽己囊有，日夜赶制酥透饤，送至军前。将士们饱食之后，又将所剩，诱敌于蛤蟆墩，大胜。故而酥透饤又得了“蛤蟆酥”，这带着地气的名子。这便是三垛方酥的前身。

从高邮城向东经一沟、二沟后，约行四十里。光明桥上，看河水清澈，风吹鱼跃，船来舟往。与上河的风光截然不同。光福寺内香火袅袅，诵经不断。今日我却无心去观那悬空泥木浮雕观音海岛，更无意探访铜铁混铸的宝鼎香炉。

半日功夫，寻邵家与姜氏不得。便于光福寺东不远处一家烧饼店歇脚。店面不大，常年的烟熏，店变黑了，人变黑了，炉子更黑了。做出来的金刚脐子、插酥烧饼，还有确如蛤蟆状的方酥，个个金黄芝香。

虽未近晌午，却令人生出了一番饥饿。我细察着里里外外的什物，都沾带着时光的印痕。最是那口炉子不比太上老君的缺少仙气。朝不足一尺的炉口向内望，像顶倒置的穹窿。妖媚的炭火焚炼着沧桑。酥饼围着亮黑的炉壁修行着，沉默和等待。

“方酥啊，做的人不多了。工序烦，成本高。芝麻是放在大面上的，人人都懂。马虎不得。”师傅一边直接了当地应着我的问，一边飞速将酥饼贴到炉膛壁上。他胳膊上如真是没有了汗毛的。炭火殷红并刻意地收敛住张扬。它对炉壁的感知，已近乎人性般通灵。

麦面在发酵、捶叠后，在这里得到了舒展。与糖酥、芝麻、生油在得到最恰当的温度后，分子间发生着性质的改变，使它们在无形中又揉合一次。这种幸福只有在入口初嚼那刻，我们才能知晓。

“不瞒你说，我做的，也图有个形了。从酵面，擀叠，贴炉哪一步都不好比了。就叠面来说，要叠32层才算正宗，我叠不到。”他停下手中的活与我聊着，眼睛却是瞟着炉子里的动静。咧着嘴，自嘲地又笑道:“再说馅，讲究的用金桔、陈皮、玫瓣、果仁、桂花。”

他屈着指头数完，从炉子里夹出两块方酥递到我的桌边:“烫！烫注意。”我感受着热度和香气。他又接着说:“我家用的是红豆沙。虽说口味欠了些。烘的时间急了些。为了大伙好的这口，撑着做。不然，三垛的方酥就没了。”话里话外无不透着无奈和自责。我遇见过很多传统手艺人。他们这种情结都是存在的。

到家后，将方酥放入碟中。果然没生水汽，也未曾油溢，仍带着余温，带着手艺人的叹息和目光。儿子不知其为何物。告之:三垛方酥。低首，细嚼。似有几分恭敬这烟火中涅槃重生的滋味。也的确得到了千百年来战火和人烟的升华。

三垛方酥是汗水、泥土、才智……化作的这块块朴实。也许时代将人们追得无有后路。疲惫和孤独在“嚼之声动十里人”后，你会重拾力量和亲切。路越走越远，人越来越老。在你尝尽人间繁华，鱼肉完舌尖欲望后。最寡淡的味道，最真实的味道，永远都是家乡的味道。它们不曾走远，它们隐忍在你的记忆深海。

有一天，你若收帆回航，你才发现，或许已是牙落齿光。那时，别忘了方酥还可以泡着吃……

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