最后的乡村：老家的腊肉

老家的腊肉

我的老家在淮河以南距淮河不远的地方，正处于中国气候的南北分界线上，一年四季分明：春暖花开，夏日炎炎，秋高气爽，冬风凛冽。——每一个季节都有极鲜明的特点。这种特点不仅表现在气候上，还表现在人们的饮食上。冬天腌制腊肉就是老家饮食的特点之一。

我不知道老家的人是从什么时候开始腌制腊肉的，也不知道最早腌制腊肉的原因是什么。我曾想为老家人腌制腊肉虚构一个类似于“过桥米线”的美丽传说，但终于没能编出来。

在我的记忆中，老家几乎家家户户都养有一头猪，饲料是碾米剩下的糠和一日三餐的潲水。一头猪几乎要养一年的时间，一直把开春的小猪崽儿养成年底的大肥猪。据说有一位老婆婆养了一头小猪崽儿，每天喂猪时都要抱一抱，刚开始时是因为亲热，后来竟成为一种习惯，久而久之，一年下来，老婆婆竟抱起了一头三百多斤重的大肥猪。我曾追问过讲述者，但他们都说是听别人说的。我想这大概不会是真的，应该是人们编出来作为循序渐进、持之以恒的教育材料的吧。

进入腊月，养得肥猪的人家请来屠户，把猪杀了。杀猪的人家当天会煮一些肉招待屠户及来帮忙的邻居，同时家人也可以吃上一些。煮的肉并不多，每个人大约能吃到四、五块肉。若是家境殷实的人家，不需用肉去抵债或将肉卖掉去还债，剩下的猪肉就会被腌制起来，这便是一家人春节期间待客的主要菜肴和来年全家的肉和油。猪肝、猪肚等也被腌制起来，留作春节期间待贵客用。

老家的人腌制腊肉的方法很简单。将屠户已经切成长条状的新鲜猪肉平放在大盆里，撒上盐，然后用手将盐均匀地搓抹在肉上，再将抹上盐的肉码放在一个大缸里，盖上盖子，让盐渗到肉里，过四、五天就可以出晒了。

晒腊肉对于农家来说是一件极愉快的事情。一大早，就听见主妇对男人说：“今天天气好，把腊肉拿出去晒晒吧。”往常躲在被窝里偷懒的男人这时便不再偷懒，起来将肉从缸里一块一块地拿出来，拴上绳子，——肉上的孔儿是屠户切肉时打好的，然后拿出去挂在檐下平时晾衣服的绳子或竹竿上，排成一排，很整齐。太阳均匀地照在肉上，油光光的。肉的影子映在墙上，排成一排，也很整齐。女人坐在门前晒太阳，手里做着针线活儿，心里却在想着一块一块的腊肉，盘算着用哪一块肉招待哪一个客人或到什么时候吃哪一块肉，在心里编着“猪尾巴根儿待外甥儿”之类的顺口溜，其幸福和满足，即使在她平静的脸上也会不经意地流露出来。男人对腊肉的评价会直接得多，通常将自己对某一块腊肉的处理意见说出来，女人听着、笑着，却不说什么。孩子最关心的是什么时候煮肉吃，问妈妈，妈妈只说煮，却不说时间。傍晚，太阳落山了，男人将腊肉收进屋去，挂在一起，沉甸甸的，更让人感到充实与踏实。第二天，再将肉拿出来，挂在檐下。如此十余天，晒得往下滴油了，腊肉也就做成了。

老家的人吃腊肉大多是将腊肉整块放在锅里煮至半熟，然后捞起来切块，再配上其他的菜炒着吃。也有人将腊肉煮至八、九成熟，切片后蒸着吃的，但这种吃法太奢侈，一般人家是不做的。煮肉的汤是舍不得倒掉的，用来煮菜。若用来煮挂面或面条，那便是难得的美味。我的老家至今仍广为流传着这样一句歇后语：腊肉汤下挂面——有言（油盐）在先。

今年春节，朋友从老家带了一块腊肉给我。我用淘米水将腊肉泡了一夜，第二天将肉洗干净，放进开水锅里，煮至八成熟，捞起晾干，然后切成厚厚的肉片。切肉的时候，亮滑的油从肉中流出，沾在我的手上。看着金黄色的肥肉中嵌着粉红色的瘦肉躺在砧板上，我的心里滋润极了。我将肉放进碗里，上屉蒸过之后，端到桌子上。当我将一块肥厚的腊肉连同米饭扒进嘴里时，我感到无比的幸福。

很多地方都有腌制腊货的习惯，各地的腊货大都有自己的风味，受到当地人的喜爱，有一些还是颇有名气的特产，受众比我老家的腊肉多。但对我来说，它们都不如我老家的腊肉味道醇厚和纯正。当然我喜欢老家的腊肉还有一个更重要的原因，就是因为腊肉曾经是我童年最美的食物，吃腊肉曾经是我童年最大的享受。童年的我曾有过许多关于腊肉的梦想和追求。我以为，一个人童年产生的梦想和追求，往往会成为一种情结，这种情结可能会造就一个人的性格，甚至决定一个人的命运。一个人的童年一定要有梦想和追求，这种梦想和追求可以是对腊肉之类的。只要有，就远比没有好得多。

我的儿子不大喜欢吃老家的腊肉，我也不勉强他，因为他有很多好吃的东西。不知道他现在有没有梦想和追求，不知道他的梦想和追求是什么，也不知道将来他能否想起自己童年的梦想和追求。