美食文化｜一棵春笋，从《诗经》时代一直鲜到今天的餐桌

▲五花肉焖春笋

▲油焖春笋

笋，是春天的餐桌绕不过的一道美味佳肴。

寻笋，挖笋，吃笋，是春季的活动里一个重要的主题。在这个万物复苏，春暖花开，一切都欣欣向荣的节气里，无论是刷短视频，还是看朋友圈，和春笋有关的话题，一直占据着热门的位置。

▲肥嫩的春笋

▲鲜美的春笋

▲笋片

01，吃笋的历史，可上溯到商朝

我国吃笋的历史已有三千多年，可谓源远流长。

在众多古籍资料中均有对笋和吃笋的记载：像《周礼》、《本草纲目》、《山家清供》、《调鼎集》、《随园食单》等，在元代《云林堂饮食制度集》中，还有醋笋法。

中国人吃笋的历史，可追溯到商朝的时候，在商朝，竹笋已成为人们餐桌上的食品。

▲美味的笋

《诗经•国风•大雅•韩奕》中有“ 其蔌维何？维笋及蒲”的记载，由此可见，竹笋作为蔬菜被端上餐桌的历史多么悠久。

晋朝的时候，戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。

唐代大诗人白居易更是毫不吝啬对笋的赞美：“每日逢加餐，经时不思肉”。起因是他在早市上买了一大把春笋，和米饭一同煮，感叹“每天这么吃的话，很快就不想念肉味了。”

宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，记有的竹笋更是多达80余个品种。里面不但列举了宋之前的若干典籍里对笋的诸多描述，还有他搜罗来的各地不同种类的笋的记述。

▲春笋

宋代的黄庭坚还写出《食笋十韵》：“洛下斑竹笋，花时压鲑菜”，称赞竹笋的鲜美不输鲑鱼的滋味。

明末清初著名的文学家、戏剧家兼美食家李渔更是好食笋，尊竹笋为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，“凡食物中不论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”

而同为清代人的郑板桥则有诗“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，更是将竹笋的“鲜”刻画得入木三分。

清末民初龚乃保《冶城蔬谱》表示：笋为竹萌、品类甚繁，初春入市、二三月乃盛，以配鲥鳜、如骖之靳，若白拌素食、更饶真味。

民国《白门食谱》一书中，专门讲到南京三牌楼竹园的春笋：春笋白拌肉、食之无渣。

民国伍稼青在《武进食单》一书中也有介绍了两道和笋相关的菜肴：腌笃鲜、笋豆。

▲春笋

到了今天，人们不仅延续了古人对春笋的那份热爱，一众“吃货”和美食家们，更是把吃笋的境界推到了一个新的高度。

腌笃鲜，油焖，清炒，凉拌，炒肉，红烧，炖汤，炒腊味……一粒春笋，变幻出了千百种烹饪方式和吃法，总有一款能满足你的味蕾。

▲雨后春笋

▲鲜笋

▲美味的春笋

02，名人笔下的笋，又好吃又雅致

中国的“竹文化”历史悠久，竹笋作为“竹文化”中不可或缺的部分，更使得“竹文化”的韵味在饮食领域大放异彩。

在文人雅士的笔墨下，竹是雅的，笋是雅的，吃笋，自然也是雅的。

关于笋，关于吃笋，历来文人墨客多有歌咏。

▲鲜笋

“嫩箨［tuò］香苞初出林，于陵论价重如金”，李商隐虽然稍显夸张，但看着不反感，反而勾起了人们的食欲。

苏东坡则赞曰：无竹使人俗，无肉使人瘦。若要不俗又不瘦，餐餐笋煮肉。更是赞苏州春笋：“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香”。

诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。

南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”，其味之鲜美，让陆游念念不忘，写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。

袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”
林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”

另一本书，《四时幽尝录》，也大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。

近代书画大师吴昌硕，更是对家乡的竹笋念念不忘，宴饮之时更是吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”……

可见，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味，松、竹、梅被称作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。

对笋如此吟咏盛赞，也就不足为奇了。

▲冒土而出的春笋

03，挖笋的乐趣，不比吃笋的少

春天的雨一下，就是春笋旺盛的生长期了。

这个阶段 “好竹连山觉笋香”，春笋尝鲜的好时节可以从立春开始一直延续到四月的下旬。

春天，到竹林里挖笋，则是一种乐趣。

竹林里，经过一整个冬天的蛰伏，春笋纷纷破土而出，尽情展现它们的新生命。

▲挖春笋

挖笋是需要一定的技术和力气的。

先看笋的长势，判断根的走向，轻轻挖开边缘泥土，探测笋根是否和判断的一致，随时调整下锄的方向，直到挖得看到笋的根须，然后一锄下去，在笋的最下面干净利落的下手，然后一提，如果没有顺利起根，可以补充再来一锄。

笋终于连根出土了，白嫩的笋根，新鲜多汁。用带来的菜刀，现场一刀划开，刀口一歪，笋衣层层剥落，削除多余的根须，留下白嫩的笋肉装进袋子。

挖笋技术不够的话，容易半道截断，最精华的部分没法出土，省了深挖的气力，却是放弃了笋的最好部分。

山里人挖笋是一把好手，一个小锄头足矣。

春笋刚刚冒出头，头上长着叶子，那叶子尖都朝着一个方向，只要朝着这个方向的地方挖，深挖两下，笋底部就露出了，然后朝笋根上部用力一砍，笋就应声倒下。

▲挖春笋

立春后采挖的笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，是当之无愧的“菜王”。

看着收获了一个个或肥胖或鲜嫩的春笋，再想想餐桌上一碗碗春笋烹制的美味佳肴，感觉这一整天挖笋的辛劳，还有酸痛的手臂和手心磨出的水泡，都是值得的。

▲春笋炒腊肉

04，笋的种类不同，口感也不一样

笋的种类繁多，少说有八十余种，并以产地不同而口感不同。春夏秋冬都可以是吃笋的季节，在会吃的人眼里，尤以春冬两季的笋味道最佳。

根据采集的季节，竹笋可以分为春笋、冬笋、鞭笋。

春笋的种类非常多，一般来说2月到6月份上市的竹笋都可称为春笋。

立春后采挖的笋，称为“山八珍”，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。

▲清炒春笋

冬笋特指冬季尚未出土的毛竹笋，因为只有毛竹才会有冬笋，其它品种的竹子都没有。

冬笋的生长时间从头年12月到春节前，是由毛竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋尖肉质柔嫩，清脆爽口，适合与肉片一起炒食。

笋衣薄而柔滑，适宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，红烧、炖汤最佳。

按照竹子的品种来分类，则可以分为毛竹笋、麻竹笋、箭竹笋、雷竹笋、红壳笋、龙须笋、笔头笋、鳗笋、篱笆笋、慈竹笋、石笋、绿竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋、刚竹笋、苦竹笋、方竹笋、毛金竹笋、甜龙竹笋等。

▲美味春笋

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，还含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。特别是纤维素含量很高，经常吃笋有帮助消化、防止便秘的功能。

春笋无疑是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现在正是吃春笋的最好时节，赶紧安排起来吧。

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