建瓯特色美食以及美食名称的由来

#建瓯#

建瓯第四期

美食名字的由来

讲关于吃的永远都是人们最喜闻乐见的，应朋友要求决定再写写其他的一些建瓯特色美食。

网上介绍建瓯美食的文章很多，但是来来回回就是放几张图片，然后介绍一下食物。但是这次我想从建瓯话的角度来谈谈建瓯美食。

前面有说过，建瓯话是方言，保留很多是古汉语的形式和语句。由于没有文字的原因，很多古汉语的意思就渐渐的替代了后出的名词。

比如锅和鼎。建瓯话是没有锅这个字的（具体有待商议）。锅我们叫鼎，厨房叫鼎间，锅铲叫鼎铲，鼎是很早年前人们做饭的器具和现在的锅是一样作用的。在建瓯话的意思里，鼎就是锅了，锅也就不需要另外一个语音了，直接就用鼎来替代了。

后母戊鼎

古时候语言肯定没有现在这么丰富，所以很多事物都不会独创一个名字来单独叫。都是用形容词来描述的、比如之前第一期说过的，清晨叫天光了，中午叫昼了，晚上叫暗暝了。古时候都讲昼夜，昼就是白天，暝是日落，天黑的意思。厨房就叫鼎间了，字面意思就是放锅的房间。那么在食物这个方面，是否也会保留这个意思呢？

01

珍珠納底

珍珠納底是建瓯名菜，经济实惠，既可作家常菜，又可作宴宾之肴。这道菜名字的由来民间流传着两种版本：

一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底，因而后来人们便称此菜为“纳底”；又因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也有人美称其为“珍珠纳底”。

另一说与烹制工艺有关，因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟，而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火仑”（lǒnɡ），因而这道菜被称作“火仑底”

在这两种说法里，我更信任第二种，老一辈的人确实叫这道菜是（lǒnɡ）底汤。至于为什么叫納底，我个人以为应该是听错了，主要是納底这种起名的方式，和我们起名字的大规律不符合。不过后来把納底附会到普通话納底这个词里，然后再解释了一个靠谱的理由，那么我也愿意接受。刚好这种解释也符合我对现在建瓯话和普通话翻译的原则。

方言是一把双刃剑

好的一方面是，方言是一种文化传统，它能让一小部分人特别地凝聚在一起，彼此因为说同一种话，认同感极强。而且由于方言的很多意思无法用普通话解释，那么就会形成一种特有的文化圈，外人是很难涉足进来的，这就是地域文化。

缺点刚好也是因为方言的孤立性，以我们福建这个发展程度，上下五千年的历史都参与进来了，怎么可能会有完全属于的文明而不和大中华文明接壤呢？有那样自己的美食独一无二的错觉，往往也是因为方言很难普通话化的原因造成的。

现在的小孩都不太会讲白话了，所以納底也渐渐的叫成了瘦肉汤，和温州的瘦肉丸，福鼎肉片也越来越像了。我素来爱吃这道菜，但是都无法真正做出来这道菜的滋味。

納底的做法：

把肉切成黄豆一般大小，放入地瓜粉里搅拌均匀，每颗直径约1.5公分。水烧开后把肉粒搓碎放下，煮熟捞起放到冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味，加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会，把泡好的肉粒放下，加适量水煮开，地瓜粉加适量水调匀，煮成糊状，起锅前用个鸡蛋调匀渗入，另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可，其味香甜鲜嫩。其口感鲜爽口，实为佳品。

这道菜其实和另一道名菜的做法非常的相似，叫西湖牛肉羹。

西湖牛肉羹

珍珠納底

珍珠納底

02

建瓯·油饼

这个油饼和大家所公知的油饼也不一样。建瓯话的发音这个小吃应该是叫“甜甜糕”。刚好这个糕吃来来外表酥脆，内部绵柔，吃起来是有一股甜甜的味道，还真有一点甜甜圈的感觉。所以渐渐的越来越多的小吃店早餐店书写菜名的时候，也用上了甜甜糕这个名字。大家也都默认了这种叫法。

那么它真正的名字应该是什么呢？说出来，又蛮打击的，我全国各地都吃不到，只有回家才能吃到，但是这个竟然不是我们的特产。

这道菜原本的名字应该是叫【灯盏糕】，之前有次小吃节我吃过一次，是温州那边的特产，外形和制作工艺都和甜甜糕很像，不过口感不一样。建瓯的做法是不包馅料的，吃的就是外表酥脆，内部绵柔。是品油腻中藏着的清甜，是感受硬汉内心的温柔。

而温州那边的是中间有包着萝卜丝，猪肉，笋丝之类的。个人觉得过于油腻，不及我们这边的做法好吃。

灯盏糕是浙江省温州市和福建省闽西地区的一种传统特色名点，也是温州十大名小吃之一，同时该小吃也是福建闽西连城，长汀，闽北浦城等地的地方特色小吃。

其历史悠久，最远可追溯至元末明初。一般是用大米、黄豆磨成稠浆，加入面粉，包裹萝卜丝为馅料，油炸而成。

这或许是从其他城市传到建瓯的，因为从语音的角度分析，灯盏糕和我们的方言非常的一致，加上做法也非常的接近、所以原本的意思是叫灯盏糕这点毋庸置疑。不过随着做法的区别，换成甜甜糕倒也不错。现在百度百科上还没有甜甜糕这个词，非常建议有擅长做词条方面的人，赶快去注册下来，成为我们建瓯的专有小吃名称。

油饼

灯盏糕

03

建瓯·挖底

挖底是建瓯话，也是普通话。这道菜小时候没见到过，第一次吃的时候还是10几年前，高中同学请我吃的。从菜名上分析这个菜应该是现代的菜肴按建瓯话翻译出来的的建瓯话普通话化的代表。

挖底的意思就是这道菜非常好吃，上桌以后底都被人用勺子挖干净，好吃到要舔盘子。家庭里一般没人做这道菜，基本是宴席上才会出现的。甜和鲜是这道菜的特色。大部分的本地菜色，可能会局限于当地人喜欢吃，比如光饼大肠，豆腐娘粉，大肠粿之类的。不过这道挖底一定是另一种真正可以让外地人都非常喜欢的食物

制作方法

将五花肉、白菜梆切丝，备好葱花，粉丝、金针菜和紫菜水发的薄粉勾芡。待开后即起锅，一装就是一大海碗。最后，撒上发好的紫菜和红色的蛋丝、绿葱花，“挖底”就算大功告成了。待用。建瓯盛产竹笋，因而“挖底”选用新鲜冬笋为主料。将冬笋去头剥净，用刀剖作条状，入锅焯熟后，再切成细丝，用文火焖成棕黄色装盘。紧接着，油入锅加热。五花肉丝倒入油锅，等肉条变透明后，将笋丝丢进锅里加味煸炒，再放入粉丝、金针菜翻炒，最后均匀地倒上拌了食糖、红酒以及陈醋等调料

挖底

挖底

04

建瓯美食的普通话

满糕

“满糕”，建瓯那边应该是重阳节限定款。用的材料是大米磨粉，上锅蒸。容器用的是酒瓯，蒸好的头顶会裂开四个口，因为满出来，所以称之为满糕。这个很多地方都有，江浙这边叫必胜糕，湖南那边叫顶顶糕或者蒸糕。口味上早餐店的米糕也是差不多味道，大米的酸甜味为主。

粿片

粿片，建瓯话发音应该是粿pui籽。不仅仅是我们特有的，很多地方都有。

葵菜

葵菜，建瓯发音Gia菜、

葵菜是锦葵科一年生草本植物，学名冬葵，民间称冬寒菜、冬苋菜或滑菜。此菜中国各地有野生，幼苗或嫩茎叶可食用，也可入药。

葵菜是一种古老的蔬菜，我国早在汉代以前即已栽培供蔬食，现多野生，少有种植。现在在湖南、四川、江西、贵州、云南等省仍有栽培葵菜以供蔬食者。 [1] 我国北方旱作地区由于饮食结构和经济效益等原因，明清以后不再把它作为主要蔬菜进行人工栽培。 [2]

蹄髈

蹄髈。建瓯话是髈蹄。这也是古汉语喜欢倒装句的，同理的还有客人叫人客，茗茶叫茶茗。
早期人们肚子里都比较缺油水，而蹄髈又特别油腻，所以宴席上大家最期待的是这道菜，多吃点蹄髈来补充油水，因此蹄髈就成了压轴大菜，而建瓯话的宴席也直接是叫‘髈蹄’。油腻的蹄髈搭配建瓯的光饼，真是一绝。

锅边糊

锅边糊，这个名字已经公认了。不过建瓯话的发音是鼎边粿。刚才有说过建瓯是没有锅这个发音的，所有的锅都是用鼎来替代的。因此直直地翻译鼎边粿和锅边糊就特别不顺。

百度百科内容：

鼎边锉原本是福州小吃，在福州人家里这算是家常小吃。里面有肉羹、虾仁羹、金针、香菇、木耳、鱿鱼、小鱼干、竹笋、高丽菜，内容丰富，是标准的汤好料多。然而这只是配料，主菜是白白嫩嫩的一片称之“鼎边锉”。“锉”是台语，为爬滚的意思。其制作是用米磨成米浆，沿着大锅鼎边滚下，米浆滑滚的动作叫锉，所成白白一片，就是鼎边锉。

先聊到这里，建瓯的食物还有很多，容我以后多吃点再写。

【完】

你我皆凡人，闲闲絮叨叨