【生活科普】焯水不是简单煮一下！一篇说清快收藏

焯水又叫飞水、汆水，是中餐常用的烹饪手法。但哪些食材需要焯水、用冷水还是热水、焯多久，很多人拿不准。比如，有人认为焯水能去腥除涩，减少有害物质，从而能更好地被人体消化、吸收。但也有人认为，焯水会使肉变柴、失去鲜味，让蔬菜的营养成分大大流失。到底哪些食物必须要焯水？冷水下锅还是热水下锅？焯多长时间为宜？如何避免焯水后营养大量流失？焯完菜的水可以重复利用吗？……超详细焯水指引送上，快快收藏转发~

（图/视觉中国）

这几类食材需要焯水

有一种观点认为，食材中很多营养成分不耐高温，而焯水会让这些营养物质分解，导致营养成分大大流失。对于这种担忧，营养学专家认为，食材种类众多，不同食材含有的营养物质不同，有的还含有对人体有害的物质，处理不当会损害健康。而采取正确的焯水方法，可以去除食材中的有害物质，同时最大程度保存营养。

1.带“毒”的蔬菜

有些蔬菜天生带有毒素，生吃、简单烹饪但不焯水，有可能会导致不同程度的食物中毒。比如豆角、四季豆、芸豆等中含有皂甙，它对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。由于皂甙不耐高温，烹调前焯水、高温度炒透炒熟都能帮助裂解皂甙，消除毒性。此外，研究认为鲜黄花菜中也含有毒成分，对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。而焯水可以分解这类毒素。

2.草酸含量高的蔬菜

许多蔬菜中都含有草酸，如果日常食用草酸过量，可能刺激胃肠黏膜，引起腹痛、腹泻等症状；同时，草酸还可与钙结合形成不溶性的草酸钙沉淀，会影响人体对钙的吸收，或形成泌尿系统结石。因此，食用马齿苋、菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、春笋、蕨菜等草酸含量高的蔬菜之前，需要经过一定的预处理。由于草酸易溶于水，焯水就能去除大部分的草酸。

3.易产生亚硝酸盐的蔬菜

亚硝酸盐本身不致癌，但被吃进人体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺——亚硝胺属于致癌物，长期过量食用会增加健康风险。其中，食用香椿要特别注意，其亚硝酸盐含量较高，特别是老叶和存放时间较长的香椿，烹饪前建议沸水焯烫。另外，还有一些绿叶菜中含有较多的硝酸盐（如西蓝花、羽衣甘蓝、芝麻菜、菠菜、甜菜根、莴苣、香菜、芹菜等），随着存放时间的增加，经过酶、细菌等作用，或是煮熟隔夜后，其亚硝酸盐的含量也会逐渐增加。因此建议尽量购买新鲜蔬菜，现做现吃。

4.易被污染、不好清洗的蔬菜

荸荠、莲藕、菱角等水生植物容易被寄生虫污染，一般不建议生吃凉拌，建议充分煮熟，或是焯水后再凉拌。还有一些表面不平整、容易藏污纳垢的蔬菜，如西兰花、菜花、新鲜菇类、木耳等，不易清洗干净，也建议焯水。

5.有血污或特殊气味的肉食

除了蔬菜，一些肉类也建议焯水后再烹煮，尤其是排骨、大肠、羊肉等腥膻味较重的肉食，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。除了去腥，肉类焯水后还可以去除一部分溶解于水的嘌呤，对于痛风或高尿酸人群更友好。

（图/视觉中国）

6.一些蔬菜焯水后能改善口感

还有一些蔬菜，其日常做法中也常包含焯水环节，主要是为了改善口感、便于烹饪。比如苦瓜焯水，去除草酸同时还能减轻苦味；芥菜焯水可减轻“辛辣味”；蒜苔焯水后再炒更易入味；野菜焯水能去除土腥味；番茄焯水后更容易去皮加工等。

焯水≠烫一下就行这些干货你要掌握

对于怎么焯水，很多人在实操中总是“蒙查查”，今天一次为你解答高频问题——

1.热水下锅or冷水下锅？

一般情况下，海鲜、蔬菜热水下锅，肉类冷水下锅。

蔬菜：虽然冷焯比热焯的草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更大的破坏，营养物质流失较多，因此建议水沸后再放入。海鲜：鱼虾类建议热水下锅，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。肉类食物：建议冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血污出不来，口感也不好。

2.水要多、火要旺必要时可“加点料”

焯水时注意火力要旺，并且水量要充足，以能没过食材为宜——这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，减少营养流失。如果想要保持蔬菜的鲜亮色泽，焯水时可滴几滴食用油；焯水时加少许盐，则可以让蔬菜软化的速度变快，还可以减少水溶性营养素的流失。肉类焯水时可以视情况加入生姜、料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

3.焯水该焯多久？不同食材时长不同

对于大多数叶菜，沸水焯水30秒左右即可，焯好后放入冷水降温、沥干，无需过分挤压，以最大程度保留营养。

有一些特殊蔬菜需要适度增加焯水时间，供参考（可根据不同厚度、大小调整时长）：西兰花、菜花、木耳、荸荠、莲藕、香椿等焯水1～2分钟；马齿苋、茭白、鲜黄花菜、春笋建议焯水3～5分钟；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上，或充分煮透煮软。

此外，鱼虾建议沸水焯1～2分钟后即可捞出过凉水。肉类则应凉水下锅，烧开后再煮1～3分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

4.焯过的水不建议再用

焯水蔬菜的水，可能溶解了草酸、亚硝酸盐等，且焯水时间越长浓度越高，最好倒掉换新水。而焯过海鲜、肉类的水，含有部分嘌呤和血沫等杂质，也不建议再用。

编辑：杨华

审核：郝林