文/妙吖屋

朱迅称赞、倪萍年年寄的馒头，到底好在哪？

10月16日，央视主持人朱迅来到青岛崂山，参加重阳登高活动。在活动现场，她品尝并仔细观看了王哥庄大馒头，忍不住赞叹其外观精致。

更让网友感慨的，是朱迅透露的一个细节：倪萍每年都会从王哥庄采购大馒头，寄给身边的朋友。

一个看似普通的主食，为何能让两位央视主持人如此推崇？它究竟有何独特之处，普通人又能否在家复制？

网络截图图片

一、名气背后，是一套完整的风味体系

王哥庄大馒头产自青岛市崂山区王哥庄街道，制作技艺于2024年入选山东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

很多人第一次听到“王哥庄大馒头”，会下意识理解为“山东馒头做得比较大”。实际上，“大”只是它最直观的特征，真正决定品质的，是原料、揉面、醒发和蒸制共同形成的一套完整工艺。

其传统做法可以概括为：优质专供面粉、崂山泉水、老面引子、手工揉制、大铁锅和木柴蒸制。

1. 原料简单，但对品质要求高

王哥庄大馒头的基础原料并不复杂，主要是小麦粉、水和面引子。

面粉通常选用颗粒饱满的小麦，经淘洗、磨制、筛理后得到的精粉；和面用水则以崂山地区的泉水为主。

原料越简单，对品质的要求反而越高。面粉筋度不足，馒头就缺少支撑力；水质和发酵状态不稳定，成品也容易发黏、发酸或塌陷。

传统做法以老面作为引子。老面能够赋予面团更复杂的发酵香气，但培养、保存和用量控制都比较考验经验。如今，不少加工场所会在传统方法的基础上使用酵母，有的还会留下一部分当天揉好的面团，作为后续制作的老面，以尽量延续原有风味。

2. 少用水，为的是筋道口感

王哥庄大馒头普遍采用偏硬的面团，也就是说，加水量相对有限。

这一细节直接影响成品口感。水分过多，面团虽然容易揉开，但支撑力偏弱，蒸熟后往往过于松软，甚至有些“发死”或松散；水分控制得当，面筋才能形成足够强的网络。

经过反复揉制后，馒头会呈现一种独特的平衡：外表暄软，内里紧实，既蓬松又筋道，空口吃便能感受到麦香和自然的回甜。

3. 手工揉面，是形成层次的关键

揉面并非简单地把面团团成圆形。

传统加工过程中，面团通常先经机器搅拌和压面，随后由师傅进行手工分割、称重、揉制与整形。压面一般需要经过多遍，目的是让面团更加均匀；手工揉制则用于排出大气泡，使面筋进一步延展。

揉面需要顺着同一方向反复搓、揉、摔、压。力度太小，面团不够紧实；揉制时间不足，蒸出来容易松散、塌陷。经验丰富的师傅会一直揉到“手光、盆光、面光”。

掰开一个揉到位的王哥庄大馒头，可以看到均匀细密、略带分层的内部结构。这种层次感并非依靠添加剂，而是面筋、揉制和醒发共同作用的结果。

4. 大铁锅与木柴，赋予它标志性的“饹馇”

王哥庄大馒头最具辨识度的特征，是馒头底部的金黄色硬壳，当地称之为“饹馇”，也有人写作“铬渣”。

这一层通常色泽金黄、略带焦香，嚼起来比馒头其他部分更有质感。它的形成，与蒸制方式密切相关。

传统做法使用大铁锅、木柴和特制锅盖。锅内铁板通常不带孔，可以避免过多水汽直接浸湿馒头；木柴燃烧产生的热力较为均匀，特制的锥形锅盖则有助于锅内热气循环。

热力通过铁板传导，使馒头底部逐渐脱水，最终形成薄而均匀的金黄硬壳。这既是判断工艺是否到位的一个标志，也是王哥庄大馒头区别于普通蒸馒头的味觉符号。

按照相关团体标准，合格的王哥庄大馒头应形态完整、表面有光泽，底部带有金黄的“铬渣”，内部气孔均匀细腻，口感筋道、有嚼劲，并具有发酵蒸制后特有的麦香和回甜。

5. 花样造型，让馒头成为“人生礼仪”

除了圆形白馒头，王哥庄大馒头还有丰富的面塑品类，包括老虎、燕子、神虫、富贵鱼、元宝、福寿桃、枣山、枣饽饽等。

这些造型并非单纯为了好看。在崂山地区，馒头长期出现在出生、婚嫁、祝寿、春节等重要场合，承载着不同的祝福。例如，寿桃寓意长寿，鱼形寓意年年有余，元宝寄托富贵吉祥，枣山则常用于喜庆场合。

师傅们通过捏、压、剪、挑、卷等手法塑形，再借助食用色进行点缀。因此，王哥庄大馒头既是主食，也是面塑，更是当地人表达祝愿的民俗载体。

二、家庭复刻版详细制作方法

王哥庄大馒头的传统生产涉及专用设备、柴火铁锅和规模化醒发设施，家庭厨房无法完全复制。不过，掌握以下方法，已经能够做出外观饱满、内部有层次、麦香明显的手工大馒头。

准备材料

以制作约6—8个中等大小馒头为例：

- 中筋面粉：1000克

- 温水：约480—520克

- 酵母：5—7克

- 白糖：15—20克，可选

- 老面引子：约100克，没有可省略

- 干面粉：适量，用于戗面和防粘

传统王哥庄大馒头并不依赖牛奶、鸡蛋等添加物。如果想让口感更柔软，可以加入不超过100克牛奶，但基础款更强调面粉本身的香气。

第一步：活化酵母，控制水温

将酵母和白糖放入温水中，搅拌至基本溶解，静置5—10分钟。

水温不宜过高，建议控制在30—35℃。温度过高可能损伤酵母活性；温度过低，则会影响发酵速度。

如果家里有老面引子，可将其撕成小块，与酵母水一同加入面粉。

第二步：和成偏硬面团

将酵母水分次倒入面粉，边倒边搅拌，使面粉初步成絮状，再用手或厨师机揉成面团。

家庭制作的重点是：不要一次把水全部加完。不同品牌面粉的吸水率存在差异，最好预留20—30克水，根据面团状态逐步调整。

揉到面团基本成团后，盖湿布或保鲜膜，静置10分钟，再继续揉制。这个“醒面—复揉”的过程，可以降低揉面难度。

最终面团应达到“三光”：

- 盆光，盆壁基本无残留；

- 手光，手上不粘大量面团；

- 面光，面团表面较为光滑。

第三步：基础发酵

将面团放入盆中，覆盖保鲜膜，放在25—30℃的环境中发酵。

通常需要60—90分钟，具体时间取决于温度和酵母状态。判断发酵是否到位，主要看以下三点：

1. 体积增至原来的约两倍；

2. 手指蘸干面粉戳入面团，洞口不迅速回缩；

3. 掰开面团，内部呈均匀蜂窝状。

需要注意，发酵并非越久越好。发酵过度会产生明显酸味，并导致馒头组织粗糙、口感发黏。

第四步：戗面，建立筋道口感

这一步是家庭复刻王哥庄大馒头口感的关键。

将发酵好的面团取出，放在撒有干面粉的案板上，开始反复按压、折叠，把干面粉逐渐揉进面团。

每次加入的干面粉不宜过多，否则面团会迅速变硬，难以揉匀。揉面过程中，还会排出发酵产生的大气泡，使内部组织更加细腻。

持续揉至面团重新变得光滑、紧实、有弹性。熟练操作者通常需要揉10分钟以上，制作较大的馒头时，揉制时间还应适当延长。

戗面的作用，是让馒头由“单纯松软”转向“松软中带筋道”，并形成可撕、可掰的层次。

第五步：分割、称重与整形

将大面团分割成大小均匀的剂子。如果希望成品规整，建议每个剂子单独称重。

取一个面剂，用手掌根部向身体方向反复推揉，再收口、滚圆。整形时要保证表面没有裂纹，底部也不要出现明显干面粉。

传统制作中，这一步通常由经验丰富的师傅完成。揉面看似简单，却直接决定馒头是否饱满、是否容易塌陷。

第六步：二次醒发

将馒头生坯放在铺有蒸笼布或油纸的蒸屉上，彼此之间留出足够间距。

盖上锅盖，在温暖处醒发15—25分钟。判断标准是：

- 生坯体积明显变大；

- 用手轻按表面，能够缓慢回弹；

- 拿起来感觉比整形时轻；

- 表面光滑，没有干裂。

醒发不足，馒头会偏小、偏硬；醒发过度，生坯支撑力下降，入锅后容易塌陷。

第七步：上锅蒸制

蒸制方式要根据醒发状态决定：

- 已经充分醒发的生坯，适合开水上锅；

- 醒发尚不充分的生坯，可以凉水上锅，利用升温过程继续发酵。

家庭制作以开水上锅为主。水开后放入蒸屉，盖严锅盖，保持大火或中大火蒸制。

时间需要根据馒头大小调整：

- 每个约100克：蒸15—20分钟；

- 每个约250克：蒸25—30分钟；

- 每个约500克：蒸30—40分钟。

蒸制过程中尽量不要开盖。锅盖缝隙可用干净布条遮挡，减少蒸汽流失。

第八步：关火焖制

蒸足时间后，不要立即开盖。

先关火，利用锅内余温继续焖3—5分钟。这样可以避免锅内温度骤降，减少馒头表面遇冷收缩、起皱和塌陷。

焖好后再开盖，取出馒头，放在晾架上散热。

第九步：判断成品是否成功

一个合格的馒头应当满足以下条件：

- 外观饱满，表面有自然光泽；

- 按压后能迅速回弹；

- 掰开可见细密气孔和轻微层次；

- 内部不黏牙，没有大孔洞；

- 入口暄软，咀嚼时有韧性；

- 麦香明显，后味自然回甜。

如果使用普通蒸锅，底部很难形成传统柴火铁锅那种金黄“饹馇”。这是器具差异造成的，并不影响馒头的基本品质。

三、制作失败，多数问题出在这几个环节

馒头塌陷、表面起皱：通常是醒发过度，或者关火后马上开盖。应严格控制二次醒发时间，并坚持关火焖3—5分钟。

口感发硬：可能是加水不足、揉面不到位，也可能是蒸制时间不够。偏硬面团需要更充分的基础发酵和醒发。

内部有大孔洞或组织粗糙：一般与揉面不充分、戗面不足、排气不彻底有关。分割前要把面团揉匀，整形时也要排出残留大气泡。

有酸味：多数是发酵时间过长。夏季尤其要缩短发酵时间，并通过观察体积和内部组织来判断，而不能只依赖固定时长。

表面开裂：通常是整形时表面过干，或者二次醒发环境湿度太低。可以在醒发时于馒头表面覆盖一层湿润纱布。

结语

朱迅惊叹于王哥庄大馒头的精致，倪萍则年年把它寄给朋友。前者关注的是造型与工艺，后者传递的则是朴素情谊。

说到底，王哥庄大馒头的魅力，不在于添加了多少材料，而在于它把面粉、水、时间和手艺都用到了极致。

一个大馒头，外表雪白饱满，底部带着金黄“饹馇”，掰开后层次分明。它既能出现在节庆宴席上，也能安静地摆在普通人的餐桌。

所谓好味道，未必复杂。把最简单的原料认真对待，把最基础的步骤重复做好，热气升腾之间，麦香浓郁自然会替手艺说话。

#朱迅说倪萍每年都给朋友寄王哥庄馒头#​