哪种调料吃了容易患癌？医生提醒：这4种调料做饭时尽量少加

做饭离不开调味料，这本来是一件再普通不过的事。盐少一点觉得没味道，肉类加点酱汁更容易入口，烧烤刷上一层酱，味道也会更浓。于是很多家庭厨房里瓶瓶罐罐越来越多，鱼露、蚝油、甜辣酱、烧烤酱轮流使用。

不过从健康角度看，调料的问题往往不在于“吃一次会不会出事”，而在于长期吃多少、产品是否合格、开封以后有没有正确保存。把某一种调料直接叫作致癌物并不严谨，但有几类调味品确实值得少放一点。

首先是鱼露。鱼露本身并不能简单等同于致癌调料，它主要由鱼类、盐经过发酵制成，在不少地区已经食用了很多年。真正需要留意的是它的钠含量通常不低。做菜的时候倒上一圈，看着量不算大，如果同时又加盐、酱油、鸡精，整顿饭的钠就可能明显增加。

世界卫生组织建议成年人每天盐摄入量低于5克，相当于钠低于2000毫克。然而现实中的摄入量并不乐观，世界卫生组织公布的全球估计显示，成年人平均每天钠摄入约4310毫克，折算成盐大约10.78克，已经超过建议量两倍。

为什么高盐需要放在前面讲？因为它和癌症之间并不是完全没有关系。世界癌症研究基金会指出，有较强证据显示，食用盐腌食品会增加胃癌风险。与此同时，长期高盐饮食还会增加血压控制难度，对心血管和肾脏也不友好。

当然，这不意味着偶尔吃一点鱼露就会患胃癌，更不能把鱼露单独拎出来定罪。关键还是总钠摄入。如果一道菜已经用了鱼露，其他含钠调料就应该相应减少。特别是高血压、肾脏疾病患者，更不能凭着口味重反复往锅里加。换句话说，鱼露可以吃，但不适合把它当普通汤水一样随手倒很多。

然后更值得警惕的，其实是已经变质或者保存不当的蚝油和其他酱料。很多家庭都有这样的情况，一瓶酱开封后用了几个月，瓶口已经结了一层东西，味道似乎也变了，因为舍不得扔，仍然继续炒菜。

这个习惯比纠结某个正常食品添加剂更值得改。调味酱通常含有水分、糖、蛋白质或其他营养成分，开封以后保存条件发生变化，微生物污染和品质劣变的机会自然会上升。

这里还需要纠正一个常见误区：过了包装上的日期，并不意味着那一刻马上产生致癌物；同样，没有过期也不代表开封后怎么放都安全。真正应该看的是包装标注的储存要求、开封时间，以及产品有没有霉变、异常气味、鼓包、明显变色等情况。

要求开封冷藏的产品，就别长期放在灶台旁。取用时也尽量使用干净器具，不要让生肉汁、水和其他食物残渣进入瓶中。一旦明显霉变，最稳妥的处理就是整瓶丢弃，而不是挖掉表面继续吃。

部分霉菌产生的毒素并不一定只停留在肉眼看到的那一小块地方。省下一瓶调料的钱，承担没必要的食品安全风险，确实不划算。

再者是配料表里含焦糖色的调味酱。焦糖色经常被误解成“只要出现就致癌”，这种说法太绝对。焦糖色是一类允许用于食品的着色剂，不同制造工艺得到的类别也不同。

受到关注的主要是某些生产工艺可能形成的4-甲基咪唑，也就是4-MEI。国际癌症研究机构曾把4-MEI归入2B类，也就是“可能对人类致癌”，这个分类表达的是危害证据等级，并不代表正常吃一点含焦糖色的食品就会患癌。

因此，消费者没必要看到“焦糖色”三个字就害怕。正规产品需要符合相应食品安全标准，生产过程中的杂质也受到控制。真正实际的做法，是少依赖颜色特别深、口味特别重的加工酱料，购买正规渠道产品，并且看看配料表和营养成分表。

因为有些调味酱除了着色剂，还可能同时带来较多盐和糖。如果每顿饭都习惯大量使用，真正持续进入身体的并不只是某一种添加剂，而是一整套高钠、高糖的饮食习惯。在笔者看来，与其盯着一个陌生化学名称紧张，不如把每天究竟吃进去多少盐、多少糖弄清楚，这反而更实在。

最后就是高果葡糖浆含量较高的甜辣酱、烧烤酱等甜味酱料。高果葡糖浆不能直接被写成“致癌物”，目前也没有充分依据证明正常食用它会直接导致癌症。然而，这并不意味着这类甜酱可以不限量使用。

很多甜味调料本质上也是添加糖的重要来源，只不过吃起来不像蛋糕、糖果那么容易让人产生警觉。刷烤肉时刷一层，蘸着吃又加一些，一顿下来摄入的糖可能并不少。

世界卫生组织建议，把游离糖控制在每天总能量摄入的10%以下，进一步降到5%以下还能获得额外健康益处。以每天摄入2000千卡计算，5%大约相当于25克糖。长期大量摄入添加糖，更明确的问题是总能量容易超标，并与体重增加、肥胖以及代谢异常联系在一起。

而国际癌症研究机构已经指出，超重和肥胖与包括结直肠癌、绝经后乳腺癌、子宫内膜癌、肾癌等多种癌症风险升高有关。因此，这里的逻辑不能说成“甜辣酱直接致癌”，更准确的是长期高糖、高能量饮食可能推动肥胖和代谢问题，而这些因素又与部分癌症风险有关。

总的来说，厨房里真正需要防的，并不是某一滴调料碰到嘴就会怎样，而是长期、反复、过量以及错误保存。

鱼露重点控制钠，蚝油和各种开封酱料重点看保存和变质，含焦糖色的正规产品没必要妖魔化，但不宜长期依赖重口味加工酱，高糖甜辣酱和烧烤酱则应该控制使用量。

做饭稍微清淡一点，购买正规产品，开封以后按照标签保存，同时养成看钠和糖含量的习惯。看起来只是少倒几次调料，实际上是在把长期饮食中的风险一点点降下来，这才是更值得坚持的方向。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

关于调料您有什么看法？欢迎评论区一起讨论！

参考资料：

[1]调味品微生物检验方法分析 龚慧雯 食品安全导刊 2024-12-15