口味鱼块

食材准备：

草鱼（或青鱼）、生姜、大蒜、大葱、干辣椒、青红椒、料酒、食盐、白胡椒粉、淀粉、生抽、豆瓣酱、白糖、香醋、食用油

制作步骤：

处理鱼块：鱼切成大小均匀的鱼块，反复冲洗干净，充分沥干表面水分，放入大碗。加入姜丝、少许盐、白胡椒粉、料酒，抓拌均匀，腌制20分钟去腥入底味。腌好之后撒上干淀粉，把每一块鱼块薄薄裹上一层淀粉，多余的粉抖掉。

炸鱼块：锅中倒入足量食用油，油温烧至六成热，将鱼块分散下入锅中，刚下锅不要翻动，等底部定型金黄之后，再翻面，炸到两面金黄外壳酥脆，捞出控油备用。

炒制调味：锅里留少量底油，下入姜蒜、干辣椒小火煸炒出香味，放入一勺豆瓣酱，小火炒出红油。把炸好的鱼块倒回锅中，轻轻翻炒，加入生抽，少量白糖提鲜，倒入小半碗清水，盖上锅盖小火焖3‑5分钟，让鱼块吸满汤汁。

最后开大火收浓汤汁，沿锅边淋一点点香醋，放入切好的青红椒块和葱段，快速翻拌几下就关火出锅。

小提示：

鱼块水分一定要沥干再炸，避免溅油；翻炒动作轻一点，防止鱼肉碎掉；豆瓣酱、生抽自带咸味，盐不要多加。

金汤一品豆腐

食材准备

主料：嫩豆腐/老豆腐1块（约400克），鲜虾仁150克，鱿鱼1条，海参2根（可替换为鱼丸/蟹柳）

配菜：青豆1把，玉米粒适量，香菇4朵，蒜子（整粒蒜瓣）8粒，葱段、姜片

调味与金汤：鸡汤约500毫升，金瓜泥（蒸熟南瓜压泥）适量，料酒2勺，盐、味精、鸡精、白糖各适量，水淀粉少许，葱油少许，菜油与鸡油各适量

制作步骤

1. 豆腐切块，锅中加入鸡汤烧开，把豆腐块倒入鸡汤中，加入葱段姜片。

2. 加入盐、味精、鸡精入底味，小火煮透，让豆腐充分吸收汤汁入味，煮好后捞出倒出备用。

3. 把煮入味的豆腐块装入砂锅（煲）中打底铺好。

4. 另起锅烧水，水开下入虾仁、鱿鱼、海参，淋入料酒焯水去腥，焯好后倒出沥水备用。

5. 净锅加菜油、鸡油烧热，下入整粒蒜子小火煸出蒜香。

6. 加入鸡汤和适量金瓜泥，小火熬煮，让汤汁呈现金黄透亮、浓郁绵密的金汤质地。

7. 下入焯好的虾仁、鱿鱼、海参，翻匀。

8. 调味：加盐、味精、鸡精、白糖，按口味调整咸甜平衡。

9. 下入青豆，淋少许水淀粉勾薄芡，让汤汁浓稠挂味。

10. 打入少许葱油增香提亮，搅匀。

11. 将熬好的金汤连同海鲜配料一起，均匀浇淋在砂锅中的豆腐上面即可，上桌趁热食用。

小贴士

1. 金汤的黄金色泽来自金瓜泥（南瓜泥），量多汤色更深、口感更绵，量少则更清亮，按喜好调节。

2. 豆腐先入鸡汤煮透再装煲，是为了让豆腐充分入味且不易碎。

3. 虾仁、鱿鱼、海参先加料酒焯水，能有效去腥并锁住鲜嫩口感。

4. 勾芡用"少许"水淀粉，薄芡即可，避免汤汁过于黏稠掩盖食材本味。

5. 海参可用鱼丸、蟹柳、贝类等海鲜替代，家庭做法更省事。

鱼片炒脆肚

快手热门江湖小炒，鱼片滑嫩，毛肚爽脆，讲究大火快炒、一锅成菜，鲜辣下饭。

食材准备

主料：黑鱼片250克，脆毛肚200克

配菜：芹菜段一把，美人椒（青红辣椒）适量，姜蒜末，少许花椒

腌鱼片调料：盐、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉少许

碗芡调料：鸡精、味精、小炒鲜酱汁、花椒油、少量清水、少许水淀粉

油脂：菜籽油、猪油混合使用，香味更佳

制作步骤

1. 黑鱼片清洗沥干，加入盐、白胡椒粉、少许料酒抓匀，放少量玉米淀粉抓拌上浆，腌制5分钟。毛肚冲洗干净，改刀切成大片，沥干水分备用，毛肚切记不要久泡。

2. 调配碗芡：碗中放入鸡精、味精、小炒鲜酱汁、花椒油，加少量清水搅匀，最后加入水淀粉调匀放一旁备用。

3. 锅充分烧热，热锅滑油，防止鱼片粘锅，倒出多余滑锅油，重新下入菜籽油搭配猪油，把油温烧至偏高。

4. 先下入姜蒜、花椒、美人椒，简单煸炒出香辣味。

5. 下入上浆好的鱼片，快速滑散，鱼片不要来回反复搅动，避免碎掉。

6. 紧接着倒入毛肚和芹菜段，全程大火快速翻炒，毛肚极易成熟，炒制时间不能长。

7. 把提前调好的碗芡沿锅边淋入，大火快速翻拌均匀，汤汁裹住食材立刻关火出锅。

烹饪小贴士

1. 整道菜核心就是大火快炒，总炒制时间很短，毛肚炒久会发硬嚼不动。

2. 鱼片上浆不要太厚，薄浆吃起来口感更滑嫩。

3. 家庭吃不吃辣可以减少美人椒，喜欢麻味可以额外加青红花椒。

4. 毛肚一定要沥干水分再下锅，避免出水冲淡味道。