为啥青菜一炒就发黑出水？厨师长：牢记3个关键点，翠绿不出水

马上入冬，吃大鱼大肉的时候，一定要炒盘青菜放着，吃油了吃口青菜，能有效的解腻，还能润肠，反正我一天不吃青菜，浑身都有点不舒服！可不少人炒菜时总会遇上一桩烦心事：就是青菜下锅之前看着鲜嫩水灵，而翻炒几下后，青菜变焉，锅中会积一滩子水，等青菜炒熟端上锅，准备开始吃时，叶片开始发黑发黄，一点光泽度都没有，看着都不好吃，果不其然，尝了一筷子，确实不如人意。还有很多人说自己家孩子很挑食，一口青菜都不吃，根本原因，是您做的不好吃。

别小看一盘青菜，要想它炒的好看又好吃，比炒一些肉菜都要困难。一些大饭店招聘厨师做菜时，会挑选2-3菜素菜，炒的好，说明它的基本功才扎实。此时又有人说，饭店炒的青菜好吃，就是靠火大解决的。其实单纯靠大火是不能解决。也不是用了什么特殊的调料，而是有3个关键点需要拿捏住。作为一面老厨师，我敢说，掌握这3点，哪怕你平时很少下厨，都能把各种青菜都炒的翠绿欲滴、鲜香扑鼻，还更香！接下来就给大家吧唧一下，青菜如何炒的好吃又好看。

食材：青菜300克、猪油20ml、蒜片10克、食盐、蚝油少许。

详细做法：

1、买青菜时，最好买没有水洗的，不单纯是耐放，是干净，一些爹爹婆婆洗菜，都是在臭水沟洗的，很脏，破坏了青菜本身的香味。青菜要买偏大一点的，太小了，易出水。

把青菜的叶子一片片的掰下来，也可以把一颗青菜分成2-4瓣，喜欢吃哪种的，就用哪种处理方法。

2、青菜处理好后，一定要认真清洗，我是把青菜倒入水中泡着，加点盐，搅拌几下，浸泡10分钟后捞出，再用自来水多冲洗一会，反正这样洗的青菜，还没有吃到过沙子，建议大家用这个方法洗。

关键点1：清洗洗净后，一定要多沥干会，最后抖几下，把青菜中的水都要抖出去，这样在炒的时候，锅中温度升的会很快，避免青菜出大量的水。

3、炒青菜没有蒜，香味少一半，准备10-15克的蒜，洗净后，用刀把它拍碎就可以了。蒜不用放的过量，不然会有苦味产生。

4、锅烧热后，舀一勺猪油，大火将油烧热后，把蒜放入锅中炸会，炸成金黄色后捞出扔掉。

关键点2：青菜是比较吸油的，特别是密度比较大的油，它的包裹性更好，炒的青菜不易发黄出水，而猪油就是密度大的油，加上它自带一定的肉香味，要想青菜炒熟后吃着润，必须用猪油炒。

5、趁着油温高、锅热，把青菜立即丢锅中，用最旺的火，一直翻炒，直到炒到断生。

关键点3：青菜必须旺火炒，炒的时候必须不断翻炒，如果多停留了一会儿，青菜叶片都会变老，吃着像草一样。

炒青菜无需太多调料，一点点食盐、蚝油丢锅中后，一直快速翻炒，炒个大几秒立即起锅，多1秒钟都不要停留。像我这样炒的青菜，吃完后，都不会感觉口渴。

青菜如何炒的好吃，往往就藏在这些细碎的小技巧里。掌握上述3个要点，往后再炒青菜，再也不用一盘蔫黄的菜叶发愁。