很多朋友总觉得饭店里色泽鲜亮、香味十足的江湖大菜，做法一定特别复杂，只有大厨才能拿捏。其实大部分热门川湘菜，核心诀窍就是调料顺序、火候把控。今天把我后厨天天实操的12道招牌菜分享出来，从热菜到凉菜，鱼、肉、海鲜全都有，配方接地气，步骤不玩虚的，家庭灶一样复刻，喜欢家常菜、硬菜的朋友可以收藏慢慢试。

四小凉菜

1、开门红剁椒鲈鱼

食材：鲈鱼1条、自制剁椒、姜、蒜、葱花、蒸鱼豉油、食用油、白糖

做法：

1. 鲈鱼处理干净，沿脊背改刀成开背孔雀状，鱼腹相连不切断，加盐、料酒、姜片抹匀腌制10分钟，冲洗干净，盘底铺姜片。

​2. 剁椒挤掉多余汁水，加少许白糖、蒜末拌匀，均匀铺在鱼肉表面。蒸锅水烧开，放入鲈鱼，大火蒸8分钟，关火焖2分钟。

​3. 端出来倒掉盘里腥水，拣掉老姜片，撒新鲜葱花，沿着盘边淋少量蒸鱼豉油。

​4. 烧一勺滚烫热油，直接泼在葱花和剁椒上面激香，即可上桌。

2、香辣小龙虾尾

食材：冷冻虾尾、干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱、啤酒、生抽、蚝油、白糖、香菜、青椒段

做法：

1. 虾尾解冻，剪去虾尖，抽掉虾线，清水反复淘洗，焯水10秒捞出沥干（不要久煮，肉质发柴）。

​2. 冷油下姜蒜、干辣椒、花椒小火炒香，挖一勺豆瓣酱炒出红油。

​3. 倒入虾尾大火翻炒1分钟，加生抽、蚝油、少许白糖调味。

​4. 倒入一罐啤酒没过虾尾，大火烧开转中火焖5分钟，开大火收浓汤汁，放青椒段翻两下，撒香菜、白芝麻出锅。

3、金银双味鱼头王

食材：胖头鱼头半个，黄贡椒酱、红剁椒、豆豉、姜、蒜、葱花、料酒、猪油

做法：

1. 鱼头劈成两半，不切断，刮干净黑膜，加料酒、盐、姜片腌制15分钟，冲洗控水。

​2. 一半铺满红剁椒+豆豉，另一半铺满黄贡椒酱，两种酱料提前加蒜末、少许猪油拌匀增香。

​3. 蒸锅上汽，放入鱼头大火蒸12分钟，关火焖2分钟，倒掉盘中腥水。

​4. 表面铺满葱花，分别泼热油激香两种辣椒，鲜香酸辣两种口味一次吃到。

4、古法干烧鳜鱼

食材：臭鳜鱼、豆豉、青红椒圈、蒜粒、黄豆、生抽、老抽、料酒、白糖、香醋

做法：

1. 鳜鱼自然解冻，洗净擦干表面水分，锅烧热倒油，把鱼两面煎至金黄定型，盛出备用。

​2. 底油炒香豆豉、蒜末，放生抽、一点点老抽、料酒、白糖、少许香醋，加少量清水烧开。

​3. 放入煎好的鳜鱼，中小火焖煮6-8分钟，中途不停舀汤汁淋在鱼身上入味。

​4. 汤汁收浓稠后，放入黄豆、青红椒圈快速翻匀，连汤汁一起出锅装盘。

5、川味极品毛血旺

食材：鸭血、黄喉、毛肚、午餐肉、鳝鱼段、豆芽、干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜蒜、火锅底料

做法：

1. 豆芽焯水铺在大碗底部；毛肚、黄喉分开快速焯水，10秒捞出，避免老硬。鸭血切片焯水去腥味。

​2. 起锅烧油，姜蒜、干辣椒、花椒下锅爆香，加豆瓣酱+一小块火锅底料炒出红油，加清水或者骨汤烧开。

​3. 先下鸭血、午餐肉、鳝鱼段，中小火煮3分钟，放生抽、蚝油、少许糖调味。

​4. 最后下入毛肚黄喉烫20秒，全部连汤倒进垫豆芽的碗里；表面撒干辣椒、花椒、蒜末，热油泼香，撒葱花香菜芝麻。

6、藤椒酸汤肥牛

食材：肥牛卷、金针菇、黄灯笼酸汤酱、青红小米辣、鲜藤椒、姜蒜、白醋、白糖

做法：

1. 金针菇洗净焯水铺碗底；肥牛开水下锅，划散变色立刻捞出，冲掉浮沫备用。

​2. 少油炒香姜蒜，下入黄灯笼辣椒酱炒出黄色汤汁，加清水烧开，放少许白糖中和酸味。

​3. 下入肥牛煮30秒，尝味道，酸味不够少量补白醋，直接连汤倒进垫金针菇的盘中。

​4. 上面铺满青红椒圈，放上新鲜藤椒，一勺热油泼上去，藤椒清香瞬间激发。

7、聚宝鱼籽烧鱼肚

食材：鱼籽、鱼泡（鱼肚）、青红椒、姜蒜、泡椒、生抽、蚝油、老抽、料酒、白胡椒粉

做法：

1. 鱼泡剪开洗净血水，鱼籽去除筋膜；全部冷水下锅，加料酒姜片焯水，捞出沥干。

​2. 底油爆香姜蒜、泡椒，放入鱼籽鱼泡轻轻翻炒，不要大力捣碎鱼籽。

​3. 加生抽、蚝油、一点点老抽上色，倒入热水没过食材，中小火焖8分钟。

​4. 汤汁收浓，放青红椒块、少许白胡椒粉，大火翻炒几下出锅。

8、金汤泡椒鸡旺

食材：土鸡块、鸡血旺、野山泡椒、姜蒜、泡椒水、生抽、盐、胡椒粉

做法：

1. 鸡块冷水下锅，加料酒姜片焯水，撇净血沫捞出冲洗；鸡血切块焯水防碎。

​2. 锅里放少许油，下鸡块煸炒至表皮微黄，放姜蒜泡椒炒香，倒入泡椒水+热水没过鸡块。

​3. 小火焖15分钟，鸡块八分熟，放入鸡血，继续焖5分钟。

​4. 加盐、胡椒粉调味，放入彩椒圈配色，稍微收汁即可，汤汁金黄开胃。

9、翡翠桃仁拌荷兰豆

食材：荷兰豆、鲜核桃仁、木耳、小米辣、蒜末、生抽、香醋、香油、白糖

做法：

1. 荷兰豆去筋，开水下锅加少许盐和油，焯30秒立刻捞出过冰水，保持翠绿脆爽。

​2. 鲜桃仁撕掉外皮，木耳焯水；全部食材沥干水分放进大碗。

​3. 调凉拌汁：蒜末、小米辣、生抽、香醋、一点点白糖、香油搅匀。

​4. 料汁淋入食材拌匀，按图里花环造型摆盘，点缀可食用小花，宴席凉菜。

10、秋葵捞汁皮皮虾

食材：秋葵、皮皮虾肉、小米辣、蒜末、生抽、香醋、蚝油、香油、藤椒油、白芝麻

做法：

1. 秋葵洗净整根焯水2分钟，捞出冰水镇凉，对半摆入盘中；皮皮虾卤熟，切薄片码放秋葵上面。

​2. 碗里放蒜末、小米辣，生抽2勺、香醋1勺、蚝油半勺、少许白糖、藤椒油、香油搅匀成捞汁。

​3. 调好的捞汁沿着盘边淋进去，撒白芝麻，顶部放上香丝点缀，冷藏10分钟吃口感更好。

11、金沙爆汁豆腐

食材：嫩豆腐、火腿丁、青豆、白果、咸蛋黄肉松、浓汤宝、盐、水淀粉

做法：

1. 豆腐切方块，温水加少许盐浸泡5分钟，不容易碎。

​2. 锅里加水，放浓汤宝或者鸡汤，下入火腿丁、青豆、白果煮2分钟，加盐调味。

​3. 轻轻放入豆腐，小火煨3分钟，慢慢淋入薄水淀粉勾芡，汤汁微微浓稠即可。

​4. 出锅盛入砂锅，表面撒一层肉松（金沙），保温上桌，一口爆汁。

12、干香脆面鸡杂

食材：鸡胗鸡肠鸡杂、干脆方便面、干辣椒、花椒、姜蒜、葱段、生抽、料酒、孜然、白芝麻

做法：

1. 鸡杂反复刮洗干净，切薄片，加料酒腌制，下锅快速滑炒至变色立刻盛出。方便面掰小块，低温油炸酥脆备用。

​2. 底油爆香姜蒜、干辣椒、花椒，倒入鸡杂大火猛炒，放生抽、少许孜然调味。

​3. 倒入炸好的干脆面，快速翻拌均匀，不要久炒，避免面回软。

​4. 撒白芝麻、葱段，直接装盘，干香麻辣，下酒一绝。

这12道菜，涵盖凉菜、汤煲、河鲜、江湖小炒，都是店里上桌率很高的款式。没有花里胡哨的添加剂，全部是后厨日常实操的步骤。在家做不用追求和酒店摆盘一模一样，火候掌握好，味道一样出彩。喜欢川湘硬菜的朋友可以收藏，逢年过节、家里来客的时候，挑几道上手试试。

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