龍歌、海底捞入局，自助小火锅打响下沉市场“品质平权”战

旋转自助小火锅，这个曾经被视为“廉价”的品类，正以前所未有的速度占领三线及以下城市的商场、社区和沿街商铺。

辰智大数据显示，2026上半年下沉市场自助小火锅门店占比已超60%，半年内各个季度下沉市场门店占比持续走高，成为品类增长重要引擎。各大品牌不再依靠低价内卷抢客，转而在平价区间做食材与体验升级，下沉市场正式开启品质比拼新阶段。当30-50元客单价也能吃到原切鲜肉和鲜活小海鲜时，下沉市场消费者第一次真正拥有了“花小钱、吃好饭”的平等权利。

01

不只是便宜，下沉市场想"被认真对待”

过去很长一段时间，下沉市场的餐饮逻辑很简单：够便宜就行。但这一轮自助小火锅的爆发，底层驱动力已经变了。

1. 门店轻资产易复制，完美适配下沉市场创业需求

旋转输送设备完成菜品前置陈列，省去点单、传菜多个人工岗位，门店仅60-120㎡就能落地，下沉市场商场档口、社区底商、沿街商铺均可布局，房租、前期投入远低于传统大火锅店，这让创业者有余力把钱花在食材升级上，而不是一味压缩成本求生。

2. 分层定价贴合下沉消费力，打消大众预算焦虑

门店统一一口价不限量畅吃百余种食材，精准划分价格带：下沉市场主流30-45元，一二线商圈50-60元。对比传统正餐火锅动辄人均百元的消费，自助小火锅性价比优势突出，不靠抬高客单价做升级，而是依托规模化控本，在亲民价位里提升食材标准，这意味着，月收入四五千的县城上班族，也能每周吃上一顿“不将就”的火锅。

图片来源：龍歌自助小火锅

3. 短视频打破信息差，需求被同步激活

旋转取餐、丰富菜品天然适配抖音本地探店传播，经过品质升级后的原切鲜肉、特色甜品极易产出打卡内容。下沉市场线上餐饮竞争远小于大城市，食客通过短视频见识高线城市门店标准，消费需求同步升级，当信息差被抹平，消费升级的诉求就自然下沉。这不是“更便宜的火锅”，而是“同样好的火锅，县城也能吃到”。新店仅凭本地短视频种草就能快速积累客流，形成线上引流、线下稳定复购的良性循环。

02

三大赛道玩家分层布局，

谁能真正实现“品质平权”？

赛道上目前有三类玩家，各自以不同路径锚定下沉市场，但核心命题一致：在可接受的价位里，交付超预期的品质。

1、下沉平价头部连锁是下沉市场主力：

围辣旋转小火锅，全国门店突破2000家，超八成门店布局三线及以下城市。依托全国分仓冷链规模化控本，专门研发适配下沉口味的骨汤、藤椒锅底，优先选址下沉商圈、社区底商，租金压力小、本地复购稳定，是下沉市场标杆品牌。

2.城市中端商场连锁实现城乡双向布局：

龍歌自助小火锅、蛮涮，人均55元上下，全面推进品质升级，淘汰廉价合成肉，新增鲜切牛羊肉、鲜活小海鲜与涮烤一体模式。品牌不再局限一二线商圈，主动向下沉市场经济强市拓店，打通城乡双向市场。

图片来源：蛮涮小火锅

3、头部餐饮旗下精品自助建立下沉高端标杆：

海底捞孵化举高高自助小火锅，背靠集团成熟全国供应链，统一设置食材明档公示区，品控标准严苛。门店以一二线商场为核心，同步进驻下沉市场优质商超，兼顾高品质与下沉平价需求。

图片来源：举高高自助小火锅

三类品牌虽然价格定位略有差异，但共同指向一个趋势：下沉市场不再是“低价甩卖”的代名词，而成为了品质餐饮的新主场。

03

"品质平权"不是口号，

而是关乎供应链和本土化的硬仗

1. 搭建分层供应链，同步实现品质升级与下沉降本

头部连锁自建中央厨房+区域下沉冷链分仓，批量采购原切鲜肉、优质丸滑，彻底替换早年劣质重组肉；针对下沉市场采用“全国统一底料+本地生鲜直采”模式，本地蔬菜、农货就近供货，压缩长途物流成本，依靠供应链红利实现“平价不降质”。

2. 产品分层品质升级，撕掉廉价劣质旧标签

全线淘汰低价冻品合成肉，明档现切鲜肉、应季本地蔬菜、养生锅底成为通用标配；一二线门店增设刺身、特色炸物，下沉门店主打高性价比原切肉、家常小吃，搭配免费冰淇淋、饮品专区打造差异化，用质价比替代低价内卷，修复品类过往负面口碑。

3. 打造本地化口味适配体系，深度抓住下沉用户心智

品牌不再套用统一菜品锅底模板，针对不同区域下沉市场做本土化改造。北方下沉区域增加麻酱、骨汤锅底，西南下沉门店主推香辣、藤椒口味，江南市场增设清淡菌汤、蔬菜拼盘；同时结合本地消费习惯，加入地方特色小吃、杂粮主食，贴合当地人饮食习惯，强化门店在地记忆点，拉开和通用化小店的差距，长期稳住本地客流。

图片来源：小红书

总结

过去，县城居民想吃一顿像样的火锅，要么花上百元去传统火锅店，要么在廉价自助里忍受合成肉和冻品。两者之间，几乎没有中间选项。

而今天的旋转自助小火锅，用30-50元的客单价，交付了明档鲜切、鲜活海鲜、特色锅底、免费甜品——这不是“便宜货”，而是“平价的体面”。

这就是“品质平权”的本质：不论你生活在哪个城市、收入多少，都能用可承受的价格，获得一场有品质的火锅体验。

虽然当前赛道远非完美，菜品同质化、零散小店品控参差不齐仍是行业通病。辰智大数据将持续关注下沉市场餐饮数据趋势，用数智化能力助力餐企夯实供应链体系、打造分层品质产品、深耕本地化改造，在激烈竞争中站稳脚跟，把这场“品质平权”之战打下去。

毕竟，下沉市场的消费者，值得被认真对待。

作者：吴双

数据来源：辰智餐饮数据库

图片源自网络，如有侵权请联系删除。