17道 特色招牌菜

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传统芥末鸭掌

原料：

鸭掌

调料：

黄芥末面、盐、醋、香油、葱、姜、料酒

制作：

1.将鹅掌剥去外皮，斩去爪尖，放入沸水锅内焯煮，捞出洗净；

2.葱剖开切成段，姜切成片；

3.烧开水，下入葱、姜、料酒、鸭掌煮一会儿，捞在凉开水内拔凉；

4.用芥末、盐、醋、香油兑成汁，把鸭掌捞出挤去水分，摆盘即可。

砂锅生蚝鸡煲

主料：清远鸡1只

配料：生蚝300克、蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡汁少许，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀备用！

制作：

1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!

2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！

3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！

4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！

5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可

砂锅黑椒碎脆鳝

主料：脆白鳝1条（河鳗)

配料：蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克、青红椒粒10克、黑椒碎15克

腌料水：

清水5斤、柠檬1个、小葱和姜碎各少许、花雕酒25克、盐100克、味精120克

制作：

1.将白鳝放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀切成厚0.5cm 的“金钱片”，挑去内脏，洗干净,吸干水分放入腌料水中浸泡20分钟捞出沥干水份备用！

2、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许黄油然后下入腌制好的脆白鳝小火慢煎，煎制两面金黄熟透撒上黑椒碎翻炒均匀倒出备用！

3、将砂锅烧热放入少许黄油、花生油、下蒜头和姜粒、干葱头，大火用筷子搅拌爆香至金黄色，关小火摆入处理好的脆鳝，撒上葱花红椒粒，盖上锅盖，撒上少许白兰地酒大火盖20秒即可

芙蓉春色

原料：

干竹荪盖50克、桃仁50克、宝塔花菜、芹菜苗、小葱、大蒜、盐、葱油各适量

制作：

1.先把竹荪盖涨发后，入开水锅汆水，捞出沥干。另将桃仁去皮备用。

2.将汆好的竹荪盖和桃仁纳盆，加入小葱、大蒜、盐、葱油拌匀。

3.将宝塔花菜汆断生，与芹菜苗等先装盘垫底，然后将拌好的竹荪盖堆叠摆放造好型，放上桃仁即成。

黄皮单枞茶起泡开胃特饮

主料：新鲜黄皮300克，金汤力苏打水2瓶，单枞茶包3包，雪碧150毫升，黄柠檬3个。

香料：柠檬香蜂草。

调料：提前熬好的糖水（1：1）80克，盐3克，糖20克，果冻粉8克，鱼胶片4片。

制作：

1.取200克黄皮去籽，加盐抓均匀，加入金汤力1瓶和剩下100克去籽黄皮，充分浸泡后转入冰箱冷藏待用。

2.取1个茶包，加入350毫升水煮开煮出浓茶，加入果冻粉和泡好的鱼胶片，充分拌匀静置放凉后得到茶冻啫喱。

3.柠檬切片去籽，加入糖抓均匀备用；取2个茶包放入开水中烫15秒，再将茶包倒入虹吸瓶中，加1瓶金汤力，冷泡20分钟后隔渣倒出得单枞茶水，加入腌好的柠檬片，冷泡6分钟后隔渣倒出柠檬茶水，加入泡好的黄皮、糖水以及雪碧，充分混合后加冰块。

4.出餐时将茶冻切成能吸食的小粒，加入特饮，倒入猫杯中，点缀柠檬香蜂草即成

肥牛烧黄豆芽油豆腐

上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。

制作：

1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。

炭烤猪颈肉

原料：

猪颈肉500克、蒜末 30克、姜末 15克、洋葱碎 50克、火龙果

调料：

基础腌料（蒜末 30克、姜末 15克、洋葱碎 50克、柠檬汁15毫升或米醋毫升、生抽20毫升、蚝油 15毫升、蜂蜜10克、黑胡椒碎 5克、盐 适量、食用油 20毫升）、迷迭香、香菜、辣椒粉 5克、白兰地10毫升

制作：

1.猪颈肉解冻至半硬状态，用厨房纸吸干表面水分，去除多余筋膜和杂质，切成长条形；

2.将肉条放入大碗，加入蒜末、姜末、洋葱碎，用手抓揉 2 分钟，让葱姜蒜的香味初步渗透；

3.在碗中依次加入生抽、蚝油、蜂蜜、盐、黑胡椒碎、辣椒粉，搅拌至盐和蜂蜜融化，再倒入柠檬汁、白兰地，混合均匀；

4.将基础腌料倒入肉条中，加入迷迭香，用手抓匀后按压肉条，确保每块肉都裹满腌料，密封保鲜膜，放入冰箱冷藏6-8小时；

5.点燃炭火，先将腌好的猪颈肉取出，沥干多余腌料，皮面朝下放在烤网上，距离炭火约 15-20cm；

6.用锡纸将肉条轻轻包裹，继续放在烤网边缘焖烤5-6分钟，让内部熟透；

7.打开锡纸，移至炭火正上方，快速烤 1 分钟至表面微焦带炭香，立即取出，将烤烤好的猪颈肉放在砧板上，静置3分钟让汁水回流，逆着纹理切成 0.3cm 厚的薄片，将肉片整齐码放在盘中，淋少许烤出的肉汁，点缀火龙果球即可。

新吃叉烧肉

原料：

鸡肉蓉50克、叉烧肉粒30克、葱米和红椒米各1茶勺、胡萝卜1片、香菜1叶

调料：

食用盐1茶勺、白砂糖1/2茶勺、鸡汁2茶勺、芝麻油1茶、豉油汁2茶勺

制作：

1.鸡蛋清打碎到玻璃钵内，依次加入鸡肉蓉、叉烧肉粒；

2.用食用盐、白砂糖、鸡汁和芝麻油调味，反复搅拌，做成球状；

3.撒上葱米、红椒米，入蒸柜蒸5分钟至熟，取出备用；

4.将蒸好的肉球加豉油汁，胡萝卜片沸水点缀在上面，再加香菜叶即可。

小炒黄牛肉

主料：

黄牛肉280g（选用牛里脊，逆纹切薄片）

辅料：

青线椒40g、红小米辣30g、姜片10g、蒜粒15g、嫩姜20g切薄片

牛肉腌料：

生抽5g、料酒7g、白胡椒粉0.5g、玉米淀粉4g、食用油6g

调汁：蚝油8g、老抽2g、白糖1g、鸡粉1g、米酒12ml、薄水淀粉少许

制作：

1、牛肉逆纹理切均匀薄片，放入碗中加全部腌料抓拌至肉片粘手，封油静置腌制10分钟，锁住肉汁防止炒制变老；青红椒斜切圈，姜蒜分置备用。

2、热锅宽油烧至四成热，下入牛肉片快速滑散，大火翻炒至肉片变色、七分熟立刻倒出控油，避免久炒发柴。

3、锅留底油，下入姜片、蒜粒、嫩姜片小火煸出香味，放入青红辣椒圈大火爆炒20秒，激出鲜辣香气。

4、倒回滑好的牛肉，沿锅边淋米酒炝锅，倒入调好的蚝油调味汁，全程大火颠勺翻炒10秒，淋少量薄水淀粉收亮芡，酱汁均匀裹住肉片即可关火。

5、提前将双层白瓷保温鼎底部加温，把小炒黄牛肉盛入上层碗中，带温热底座上桌，菜品堆叠隆起，青红辣椒点缀其间，还原图中热气升腾、红白瓷保温器具的成品造型。

咸蛋黄藜麦贝贝瓜

主料：迷你贝贝南瓜350g

辅料：熟藜麦40g、咸蛋黄4枚、玉米淀粉50g

腌料：少许海盐、白胡椒粉、食用油

调料：黄油12g、白糖1g、鸡粉0.8g

装饰：小樱桃、可食用花草

制作：

1、贝贝瓜洗净带皮切均匀厚条，撒少许盐、白胡椒粉抓匀静置5分钟，沥干表面水分，均匀薄裹一层玉米淀粉。藜麦提前蒸熟晾干备用。

2、宽油烧至六成热，下入贝贝瓜条中火炸2分钟至内部粉糯、外皮定型，捞出控油；油温升高复炸30秒，表皮更干爽。

3、干锅放入黄油融化，压碎咸蛋黄下锅小火慢炒，炒至起细密金沙泡沫，调入白糖、鸡粉搅匀。

4、倒入炸好的贝贝瓜快速翻拌，让每块瓜条均匀裹上咸蛋黄沙，撒入干藜麦拌匀关火，藜麦附着表层增加脆粒口感。

5、镂空艺术长白盘，将贝贝瓜层层堆叠成塔状，侧边点缀樱桃与花草装饰；黄绿金沙层次分明，还原以上菜品中精致创意摆盘。

口口酥小黄鱼

原料：

小黄鱼200克、姜20克、小葱20克

调料：

盐、料酒、味精、胡椒面、食用油各适量

制作：

1.姜、小葱加少量清水，用手挤制成姜葱水；

2.调入少量的盐、胡椒面、味精、料酒搅匀备用；

3.小黄鱼治净，对剖开后用干净抹布搌干水分，放入姜葱水中浸泡4小时，捞出沥水；

4.锅入油烧至七成热，下入小黄鱼块炸至金黄酥脆，捞出沥油装盘即可。

地菜河虾春卷

原料：

荠菜200克，鲜河虾200克，春卷皮100克，鱼子酱10克，芝士5克，鸡蛋1个，盐、味精、胡椒粉各适量。

制作：

1、将荠菜洗净后用沸水烫熟，挤干多余水分，切碎备用；

2、将河虾治净，飞水后去壳，取虾仁切碎，加荠菜碎拌匀，加盐、味精、胡椒粉调味，用春卷皮包成卷，封口处裹匀鸡蛋黄液，下五成热油中炸至定型，捞出控油，码盘，点缀鱼子酱，芝士即可。

鲜花椒啫雪花牛肉砂锅

主料：

雪花和牛块300g（切3cm正方厚块）

辅料：

新鲜青花椒25g、红灯笼干辣椒30g、去皮蒜粒40g、沙姜块15g、姜片10g

牛肉腌料：

生抽5g、料酒7g、白胡椒粉0.5g、玉米淀粉3g、食用油6g

调味酱汁：

蚝油9g、老抽2g、白糖1.5g、鸡粉1g、米酒15ml

制作：

1、雪花牛肉块放入碗中，加全部腌料抓匀，封油静置腌8分钟，锁住肉汁，煎制不易干柴；蒜粒、沙姜、辣椒、鲜花椒分开放置备用。

2、热锅下油六成热，放入牛肉块中小火慢煎，四面煎至表面焦糖色微焦，七分熟盛出备用，复刻图中油亮棕红肉面。

3、土砂锅烧至滚烫，倒入少许底油，下入沙姜、姜片、蒜粒、干辣椒小火煸出浓香，锅底铺满香料。

4、煎好的牛肉块平铺放进砂煲，沿锅边淋米酒炝香，倒入提前调好的蚝油酱汁，加盖中小火啫焗4分钟，让酱汁收至浓稠裹满肉块。

5、开盖，整簇鲜花椒放在牛肉顶部，取一勺高温热油淋在鲜花椒上激出鲜麻香气，带滚烫砂锅直接上桌，还原菜品图中冒烟、鲜花椒顶饰、红亮干辣椒搭配的成品造型。

XO酱泡椒藕带炒虾仁

主料：鲜虾仁260g、新鲜藕带220g辅料：红黄彩椒条各25g、小葱叶10g、XO酱22g、蒜片8g

虾仁腌料：料酒5g、盐0.8g、白胡椒粉0.4g、蛋清半个、玉米淀粉3g、食用油5g

调料：花生油65g、少许盐、白糖1g、鸡粉1g、薄水淀粉少量

制作：

1、虾仁开背去虾线，洗净吸干水分，加入腌料抓匀腌制6分钟锁嫩；藕带切3cm均匀小段，清水浸泡去涩；彩椒切长条，小葱叶撕细条备用。

2、锅中清水烧开，放入藕带焯水15秒立刻捞出过冰水，锁住洁白脆嫩口感，沥干备用。

3、热锅滑油，油温四成下入虾仁，大火滑炒至虾仁卷曲、八分熟盛出控油，避免肉质发老。

4、锅留底油，下蒜片小火煸香，放入XO酱炒出鲜香油色，倒入藕带、彩椒条大火翻炒20秒；倒回虾仁，加少许盐、白糖、鸡粉调味，快速颠勺10秒。

5、淋少量薄水淀粉轻勾亮芡，翻炒均匀后盛入凹凸纹理白盘，顶部撒干葱丝/炸红葱酥、点缀小葱叶，复刻以上菜品图片中清爽配色、松散堆叠的摆盘效果。

白芦笋配酸辣桃汁紫苏油

原料：

白芦笋100克、食用花草1克

调料：

酸辣蜜桃汁(家乐酸辣鲜露15克、水蜜桃汁150克)紫苏油（大叶50克、精制油50克）

制作：

1.白芦笋洗净去皮，用雕刻刀修成四角花，泡冰水待用；2.水蜜桃500克洗净去核切小块，入高速搅拌机加入雪碧200克，柠檬汁10克高速搅拌，过滤去汁，按比例加入家乐酸辣鲜露调成酸辣蜜桃汁；3.大叶洗净入沸水烫2秒捞出接冰水，冷却后过滤，加入同分量精制油高速搅拌，后小火煮去水分过滤后待用;4.芦笋花装盘点缀花草，淋入酸辣蜜桃汁，再淋几滴紫苏油即可。

招牌姜辣烧辽参

主料：干辽参8根（泡发至软糯完整）

辅料：老黄姜60g切厚片、干红二荆条70g、独头蒜12颗、鲜花椒10g

调料：骨汤320ml、菜籽油90g、生抽14g、蚝油10g、老抽3g、冰糖2g、料酒18ml、白胡椒粉0.6g、鸡粉1.5g

制作：1、干辽参冷水泡发24小时，小火煮30分钟焖至软透，去除内膜沙嘴，全程无油容器泡发，泡好洗净沥干备用；老姜切片，干辣椒去蒂，独头蒜去皮。

2、热锅下菜籽油，放入老姜片小火慢煸至姜香浓郁微焦，下入干红辣椒、独头蒜、鲜花椒炒出香辣麻味；沿锅边淋料酒炝香，倒入骨汤，加生抽、蚝油、老抽、冰糖、白胡椒粉、鸡粉，小火熬煮8分钟熬出红亮姜辣汤汁。

3、浅灰砂锅预热，将熬好的姜辣汤汁滤入砂锅中，整齐摆入辽参，表面铺满干辣椒、姜片、独头蒜，小火加盖煨12分钟，让海参充分吸饱姜辣汤汁。

4、开盖转大火收浓汤汁，汤汁浓稠挂裹参身即可关火，带滚烫砂锅直接上桌；表层铺满红亮干辣椒，还原菜品图片中红汤红辣椒铺满海参的成品造型

酸萝卜水晶粉波士顿龙虾

主料：

波士顿龙虾1只（约700g，完整拆分虾头、双钳、虾尾，虾肉拆出切丁）辅料：

自制泡酸萝卜120g（切细条）、水晶红薯粉丝90g、香葱段15g、食用小花少许、姜片8g、蒜米6g

龙虾腌料：料酒8ml、白胡椒粉少许

金酸汤底调味：

龙虾壳熬出原汤600ml、菜籽油70g、泡椒水25ml、白醋10ml、生抽9g、蚝油7g、白糖1.5g、鸡粉1.2g、少许黄灯笼椒酱调色

制作：

1、龙虾拆解分离虾头、虾钳、虾尾外壳留作摆盘；虾肉切小丁，加料酒、白胡椒粉腌制去腥；虾壳下锅少油煎至通红，加姜片熬煮龙虾浓汤备用。水晶粉温水泡软沥干，酸萝卜挤掉多余酸水。

2、热锅下菜籽油，放入姜蒜爆香，下入酸萝卜条中火翻炒2分钟，炒干部分水汽释放鲜爽酸香，加少许黄灯笼椒酱炒出金黄汤色。

3、倒入过滤好的龙虾原汤，加泡椒水、白醋、生抽、蚝油、白糖、鸡粉小火熬3分钟，下入水晶粉小火煨2分钟，让粉条充分吸饱龙虾酸汤。

4、放入龙虾肉丁小火煮1分钟至虾肉弹嫩熟透，避免久煮肉质发柴，汤汁保持浓稠透亮。

5、大白深盘盛入酸汤水晶粉，两侧摆上完整红亮虾钳、虾尾，顶部铺龙虾丁，撒香葱段、点缀食用小花，带热气上桌，还原以上菜品中金黄酸汤、红虾配水晶粉的精致视觉