新荣记的“阳谋”

潮新闻客户端 记者 李洁薇 赵静

图源：视觉中国

新荣记盯上了夜宵生意。

最近，这家被叫作“米其林收割机”的餐饮集团，在旗下荣记火锅北京金融街店开卖夜宵，时段是晚上10点到12点。菜单上，一头是8元起的烤串，一头是1580元的顶级海鲜，价差接近两百倍。

图源：社交媒体网友分享

消息一出，不少人心生好奇：高端餐饮，也要“下凡”了？

先说一个背景，2025年全国餐饮收入增长3.2%，限额以上餐饮收入只增长2.0%。

高端餐饮的这些探索，说到底，是在存量市场里找增量：客流在收缩，就用更灵活的供给，接住更分层的需求。能走多远，还要交给时间来回答。

楼主带着这个问题，找到了新荣记相关人员。

对方的回答是：夜宵不是新动作，而是经典返场。

2008年，荣记火锅第一家店由原新荣记椒江店改建而来，主打东海小海鲜、广东毋米粥，夜宵模式最早就出自这家店。算下来，荣记火锅做夜宵，已经做了十几年。

目前，台州的两家门店营业到凌晨一两点，188元一位的夜宵套餐一直在卖。北京金融街店的夜宵，沿袭的是老店那一套，再结合当地客情做了调整。其中，烧烤是这次新添的品类，8元一串起，对着年轻人的喜好来的。

把新荣记这几年的动作放在一起看，思路或许会更清楚：

2023年推出398元一位的单人套餐，去年在北京部分门店上线288元的午市点心套餐，如今再加码夜宵。

这些动作有个共同点，都在正餐之外做文章。午市、深夜、单人、多人，哪个场景都不想放过。

这未必算“下凡”。但至少能看出，正餐时段的生意，没有从前好做了。夜宵人均大约200到300元，低于门店正餐368元的客单价。门槛降下来，场景多起来，同一块招牌，接的客人不一样了。

这个思路，不免让楼主想起去年浙江高端酒店做起的外摆生意。

那波酒店“外摆潮”，如今分化得挺明显：有的悄悄收摊，有的摆进社区，有的把生意搬进了微信群。

楼主走访了浙江的几家酒店，一圈跑下来，发现这些看似矛盾的去向，指向同一个问题：外摆到底是为了什么？

8元的东坡肉，亏本吗？星级酒店卖这个价，第一反应是赔本赚吆喝。但几家酒店聊下来，楼主发现账不是这么算的：大厨的工资已经付了，房租一分不少。这些成本，摆不摆摊都在那里。多卖一份卤味，多出来的成本，其实只有食材。

台州希尔顿的“小食堂”把这个账算到了极致：小碗菜三十元吃饱，价格约是正餐的六分之一，菜由员工食堂师傅和中餐师傅搭伙做，当天卖不完，员工内部消化。总经理袁兴涵特意补了一句：不浪费。

账算得过来，所以做。但做着做着，意外收获出现了。

2026年暑期消费季启动仪式餐饮外摆现场。图源：主办方

上虞开元名庭酒店副总经理陈东栋发现：有客人进店，能直接报出酒店的特色菜；包厢预订量不降反升；酒店还顺势做起了上门家宴。

今年虽然没有继续做外摆，但生意没散，客人在微信群里点单，到店自取。外摆，成了一次意外的品牌下沉——酒店逐渐和周边居民建立了直接联系。

过去，高星级酒店的中餐做了几十年，客人某种程度上是“匿名”的：订包厢的是单位，买单的是主办方，酒店负责上菜，未必知道谁会来、爱吃什么、下次什么时候来。外摆之后，客人“实名”了。

但并非所有酒店都走到了这一步。方远·台州大饭店总经理潘高平跟楼主说：“很多酒店外卖并没有持续下去，因为在这个过程当中，人员该精简的都已经精简掉了。”

这句话点破了另一条暗线：去年那波外摆热，除了自救，还有个少有人提的功能——给富余的人手找事干。等到人员精简到位，外摆也就完成了它的阶段性使命。这解释了为什么有的摊子悄悄收了，不是做不下去，是不需要做了。

杭州外摆潮一年后的分化，恰好印证了这两种逻辑的并存。

撤摊的，多半靠猎奇引流，新鲜感一退，复购跟不上，加上内部人力调整完毕，顺势就收了。

留下来的，像是华辰国际饭店把档口做成了“街坊菜”IP，维景国际大酒店用盖章集星留人，都选择了把外摆从临时手段做成长效生意。两条路没有高下之分，只看每家酒店当时最缺的是什么。

大盘在涨，“大块头”却在变冷。这恐怕不是熬一熬就过去的周期，更像是消费结构本身在变——宴请式的面子消费在收缩，家庭餐桌、深夜食堂式的日常消费在扩张。

今年6月，酒类消费价格指数同比下降2.8%，已经连续6个月负增长。酒水一向是高端餐饮拉高客单价的品类，酒卖不动，商务宴请的收缩可见一斑。

消费者不是不花钱了，是更讲究“质价比”了。

长期关注消费市场的业内人士还注意到一个细节：不少高端酒店的行政酒廊，已经悄悄关掉了。在她看来，无论是外摆还是夜宵，都是消费的新业态、新场景，“不完全认为它是一种消费降级。”

当然，她也提醒，别高估外摆本身：利润也是有限的，更多是引流作用，转化率不算高，还挑天气、挑时段，“可以把它试做一种营销手段。”

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