大跌超56%，“火锅界瑞幸”的万店神话破灭？曾3个月闭店超1600家

七年之内从郑州一家社区小店扩张到万店规模，被称作"火锅界瑞幸"的锅圈食汇，一度是国内餐饮圈里最耀眼的速成样本。放眼过去那批率先破万的品牌，蜜雪冰城走了十三年，绝味鸭脖走了十四年，正新鸡排更是用了十七年，而锅圈只用了六年就跨过这道门槛。

几月前锅圈交出上市以来最亮眼的年报：2025年净新增1416家门店，全年营收78.1亿元，净利润4.54亿元，同比暴涨88.2%。业绩越漂亮，资本市场的反应却越冷。

年报发布当月股价还站在4.75港元高位，随后一路阴跌，6月25日盘中一度探到1.65港元。截至8月3日收盘回到2.07港元，较高点已经腰斩，累计跌幅超56%，港股市值也从4月初的约130亿港元缩水到53.23亿港元。

拐点始于4月15日的一则减持公告。控股股东以每股3.8港元折价出售1.245亿股，占总股本约4.74%，一次性套现约4.73亿港元。

公告次日股价单日跌逾19%，第三日再跌超10%，叠加港股整体估值调整，进一步放大了这场下跌。规模扩张的另一面是加速出清。

窄门数据显示，2024年底锅圈门店还有10150家，到2025年3月31日在营门店锐减到8493家，短短三个月净关超1600家。

此后剔除闭店，其门店数量重新爬回万家以上，2026年一季度达到11758家，公司还提出年内净增2900家、冲击14500家的目标，并推进"四店齐发"，向社区、乡镇、小炒、露营场景延伸。赛道也在变得更挤。

海底捞借外送和自热火锅切入"在家吃饭"，盒马、美团则依托新零售与骑手网络分食这块蛋糕。当巨头带着更强的品牌、供应链和流量入口下场，锅圈原有的社区门店打法能否守住优势，正成为它最现实的考题。

把镜头从港股拉到大洋彼岸，同样的剧本正在美国餐饮业上演，只是主角换成了那些曾经被视作"国民记忆"的连锁巨头。美国多家知名连锁餐厅正在集中关店。

位于纽约州法明代尔的最后一家Hooters于近日永久停业，这家门店自2013年起就是长岛地区的地标性餐厅。此次关闭事发突然，官方仅在Instagram账号上宣布做出这一艰难决定，并未公布最后营业日期。

此后长岛居民若想光顾Hooters，只能前往皇后区、新泽西或其他地区。此前不久，纽约州另一家Buffalo Wild Wings门店也已关闭，类似业态在长岛地区的关停颇为密集。

Denny's同样处于收缩之中。北卡罗来纳州所剩不多的一家门店预告将在约30天内停业，门店方面表示已更换过所有者，盈利状况不佳。

Jack in the Box正式关闭数十家门店，到2026年可能还会有更多门店关闭，涉及数量约为200家，原因是运营成本上升、销售额下滑。

Wendy's也计划关闭数百家门店，有消费者反映其食品质量近年来大幅下滑，甚至新增了Takis口味菜品这类被视为"病急乱投医"的产品。批评者认为，这些大型连锁企业每隔两三年更换供应商，逐步调整配方，导致最初吸引顾客的产品特色被削弱。

Pizza Hut也在持续收缩。这家品牌曾以堂食全服务为特色，因客流下降转向以外带和外卖为主。

其母公司Yum Brands（同时拥有KFC和Taco Bell）正试图出售Pizza Hut，该品牌多年来时好时坏。

公司宣布计划在年初关闭美国约6000家门店中的250家，并计划在营销上加大投入，与加盟商就修改加盟协议达成一致，具体调整内容尚未公开。Popeyes Chicken也传出关闭逾100家门店并陷入经营困境的消息。

大型连锁餐厅集中关店，历史上往往是经济放缓的信号。2009年大衰退到来前，就曾出现大量知名餐厅和连锁企业关店的现象，直到关店潮出现约一年后，经济问题才真正显现。

若按同一规律推演，在未提前采取干预措施的情况下，衰退持续时间可能在12至18个月左右，这仅是基于过往趋势的观察。眼下餐饮业承压明显。

消费者外出就餐减少，牛肉、咖啡等基础食材价格再度上涨，关税也在悄然对企业和消费者形成类似税收的负担。

Chipotle、Starbucks、Shake Shack等大品牌面临抉择：维持价格意味着牺牲利润，这对顾客是好事，但对投资者和门店经营者压力沉重。当利润率被压缩到极限时，随之而来的通常是向供应商施压、放缓扩张甚至关店、以及一线团队缩编。

在通胀问题上，眼下由商业端在吸收成本。对商业地产业主而言，餐饮企业收缩或暂停扩张，会直接影响租赁活动、租户结构以及最终的物业收入。

这更像是一次利润率的重置，也往往是消费经济失去缓冲的最早信号。与此同时，一些品牌选择继续涨价并聚焦高收入客群。

价格上涨也令普通消费者感到难以承受。有顾客反映在Burger King单点一个Whopper要价9美元，同样价钱在正规餐厅可以吃到一份质量更好的汉堡加薯条；还有人在Burger King随手点单被收取约20美元。

也有消费者与家人在餐厅点一份主菜、一份分享的开胃菜和一杯葡萄酒，加小费后花费150美元。有人回忆过去点25美元的菜确实值25美元，而如今上餐馆常常遭遇微波炉味的食物、糟糕的饮品和差劲的服务，却仍要支付高价。

有顾客尝试在自助点单式的韩式快餐店用餐，虽然无需支付小费，两人也花费了40美元，事后觉得体验并不值这个价，决定进一步减少外出就餐，除非确信能获得极佳体验。此前快餐的定位是快而便宜，如今变成了"半快"且并不便宜。

行业内部人士对此有各自的看法。一位自称Chef Mo的从业者指出，许多人已经忘记"款待"的含义。

韦氏词典将其定义为对客人友好而慷慨的对待，其中并不包含还嘴、发火、翻白眼，或因不满小费而把顾客的账单发到社交媒体上。

他承认部分顾客确实难以应付，有些人比起外出用餐更需要接受心理咨询，但服务人员没有必要以同样的态度回击，这不是"款待"应有的方式。他还明确指出，小费并非法律强制，如果长期收到不理想的小费，或许应从自身寻找原因。

作为一线服务人员，他们是"夜晚氛围的塑造者"，下一个动作就能改变整晚的气氛。关于美国餐饮业小费分配，他解释了基本规则：以一顿100美元的餐费为例，标准做法是给服务员20%的小费。

但幕后的问题在于，服务员需要按食物销售额而非小费金额的一定比例分给其他岗位，通常包括酒保和跑菜员，有时还包括接待员和厨师，每个岗位约2%到3%，合计大约12%。关键在于这是按食物销售额而非所收小费计算。

因此，如果顾客点了100美元的食物却完全不付小费，服务员实际上是自掏腰包为顾客的这顿饭向其他岗位分成，大约有3美元付给酒保、3美元付给厨师、3美元付给其他岗位。酒保和服务员通常是餐厅中收入最高的岗位。

他还指出，在他工作过的所有餐厅中，厨师和后厨员工的薪资始终低于不需要接受专业培训的前厅员工，甚至经理的收入也低于前厅人员，这种薪资结构一直令他费解。

从成本端看，自2019年以来，餐厅的人工成本上涨了约35%，食品成本上涨了34%到36%，超市端的食品成本上涨约29%。因此，如果餐饮经营者困惑于顾客为何不再光顾，答案很直接：多数人已经负担不起。

消费者看到几年前5美元的汉堡如今卖到15美元，会觉得自己被"宰"，但这一涨幅确实对应了人工和食材成本的上升。

牛肉价格再次飙升，新一轮病毒疫情正在酝酿，Tyson已关闭多家工厂，进一步推高价格，分销商已经放话让业界做好准备，2026年食品成本还会继续上涨。

综合来看，成本上升、客流流失、品质下滑，加上小费文化在员工和顾客之间制造的紧张关系，多重因素同时作用。问题的核心在于"性价比"消失——当消费者觉得付出更多却得到更少，最终就会不再回头。

这一现象并非某家餐厅或某个连锁的个案，而是全行业各个层级都在发生。它同时影响两端：只想吃一顿实惠饭菜的普通人，以及柜台后想体面谋生的从业者。

过去带家人周五晚上出去吃个汉堡是再普通不过的事，如今对许多人而言已成为一种奢侈，而这种转变发生得非常迅速。当如此多的餐厅在同一时间开始关店，问题就不仅仅关乎食物本身，而是关乎经济。