文编|凌洋

社区底商那条街上，绝味鸭脖的招牌拆了又装、装了又拆，周黑鸭的店面缩到了街角不起眼的位置，煌上煌的柜台前也早已没了当年排队的光景。

这不是某个城市的孤例,2024年到2025年上半年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家卤味上市公司合计关停了大约6700到6800家门店,如果把这个时间线再拉长一些，到2026年初，三巨头累计闭店数量已经突破了7000家。

每天将近20家门店在消失，曾经遍布街头巷尾的鸭脖店，正在以一种肉眼可见的速度从人们的日常生活中退场。

绝味食品是这场闭店潮里最扎眼的那一个，这家曾经靠着“万店模式”一路狂奔的卤味龙头，2023年底门店数量还高达15950家。

到了2024年，关店的势头就刹不住了，当年新开866家，关闭2980家，2025年继续新开645家、关闭2908家。

两年累计关店接近6000家，截至2026年4月，在营门店只剩大约10272家，从巅峰到眼下，两年多时间净减少5678家，平均每天关店6.8家。

关店只是表象，绝味食品2025年年报显示，全年营业收入54.67亿元，同比下降12.62%，归母净利润亏损1.91亿元，同比下降184.11%，这是它2017年上市以来第一次年度亏损。

亏损的直接推手是一笔3.42亿元的补税，绝味食品在2017年至2021年期间，连续五年未确认加盟门店装修业务收入，累计少计营业收入约7.24亿元。

2025年9月被证监会处罚、股票被实施ST，2026年4月补缴税款及滞纳金，这笔钱绝大部分计入了2025年当期损益，2024年全年净利润才2.3亿元，一笔补税就超过了整年的利润。

但把亏损全推到补税头上，恐怕说不过去，2025年扣除非经常性损益后，绝味的主业净利润还有7544万元，可这个数字跟前一年的2.03亿元相比，已经跌去了六成多。

核心的鲜货类产品收入同比下降16.18%，禽类制品收入降了16.85%，销量同比减少9.62%，毛利率还在往下掉，降价没能换来销量，以价换量的策略失效了。

我认为绝味的问题本质上出在它的扩张逻辑上，早年靠低加盟门槛快速铺店，最低6到8万元就能开一家，门店数量上去了，但总部的管理能力、品控能力和对加盟商的赋能能力都没跟上。

加盟商赚不到钱，关店就成了唯一的选择，2023年末加盟商还有3500多家，2024年末降到3000多家，2025年已经“不足3000家、持续减少”，当品牌和加盟商的关系从共生变成了单向压榨，崩盘只是时间问题。

跟绝味的一溃千里不同，周黑鸭走的是一条“主动收缩”的路，创始人周富裕回归后，2024年关闭了785家门店，2025年再关12家，门店总数从2023年峰值的3816家收缩到2025年底的3019家，2025年上半年门店一度降到2864家。

关店之后的数据很有意思，2025年全年营收25.36亿元，同比增长3.5%，归母净利润1.57亿元，同比暴增59.6%，毛利率从56.8%提升到57.5%，自营门店从1591家增加到1805家。

特许经营门店虽然减少了，但单店年均收入反而增长了1.65%，全年月均单店终端销售额同比增长13.6%。

周黑鸭的逻辑跟绝味正好相反，不是越开越多，而是越精越好，关掉不赚钱的店，保住能赚钱的店，把资源集中在高势能点位上，盈利门店的占比从60%提升到了80%以上。

同时它在渠道上找了新的出口，成立渠道事业部，跟山姆、永辉、胖东来这些新零售渠道合作，新增覆盖了近4万个终端销售点，还推出了复合调味料品牌“嘎嘎香”，从休闲零食往家庭烹饪场景延伸，海外市场也铺开了，产品进了12个国家的主流零售渠道。

我认为周黑鸭给行业提供了一个不一样的样本，关店不一定全是坏事，关键看关的是什么店、关了之后怎么活。

主动砍掉拖后腿的部分，把精力集中到能产生更高效率的地方，这种“做减法”的思路在存量竞争的时代可能比“做加法”更管用。

煌上煌处在中间的位置，2025年全年营收16.84亿元，同比下降3.19%，但归母净利润8159.67万元，同比增长了102.32%，收入在降、利润在翻倍，典型的“降收增利”。

利润暴涨的原因有几个，鸭副产品的原材料价格在2025年处于历史低位，鸭脖采购价下滑了38.70%。

公司主动关闭低效门店，2025年上半年门店从3660家减到2898家，净减少762家，闭店率超过20%，其中94%是加盟店在退出，销售费用同比大幅下降了30.19%，另外，2025年9月并表的冻干食品业务贡献了1.76亿元收入和1443万元净利润。

但煌上煌的问题同样明显，门店数量从2020年峰值的4627家一路下滑到2025年末的约2898家，缩水近四成。

当初喊出的“千城万店”目标已经彻底落空，2025年年报里连具体门店数量都不再披露了，酱卤制品的销量已经连续五年下滑，控股股东的一致行动人在2026年4月到5月间顶格减持套现了2.02亿元。

我认为煌上煌的处境比绝味稍微好一点，但本质上没有摆脱同样的困境，门店在收缩，单店营收能力在下降，靠原材料降价和并购来支撑利润，不是长久之计，一旦鸭价回升、并购标的的利润承诺兑现不了，现在的增长就会变成空中楼阁。

回到那个根本的问题，鸭货为什么卖不动了？

一个绕不开的原因是价格，随手夹几样鸭货，结账时轻轻松松逼近百元，消费者调研显示，大部分人能接受的休闲卤味花销集中在20到49元之间，当一份鸭脖的价格赶上一顿正经饭，消费者自然会重新掂量。

更深层的原因在于行业的增长逻辑变了，过去十几年，卤味品牌信奉的是“规模即正义”——门店越多、覆盖越广、营收越高。

绝味用一万多家店把这条逻辑推到了极致，但当市场饱和、竞争加剧、消费需求从“买得到”转向“有特色”的时候，单纯的规模扩张就不再奏效了。

2025年卤味行业进入存量博弈和结构性分化的阶段，行业在从“跑马圈地”转向“单店提效、渠道破圈、场景重塑”。

三个品牌给出了三种不同的答案，绝味在被动收缩中失血，周黑鸭在主动瘦身中回血，煌上煌在节流和并购中找增量。

街边的鸭脖店还在关，但关店的逻辑已经不一样了，有些是撑不下去被迫关的，有些是算清楚了账主动关的。

这场持续了两年多的闭店潮，本质上是一场行业从粗放走向精细的残酷筛选，能活下来的，不是曾经开得最多的那个，而是最清楚自己该开在哪、该怎么开的那一个。

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