二十四节气食鲜令｜秋将归去立冬来，山药入馔暧丹田

立冬标志着冬季的开始，时至冬令，讲究秋收冬藏，民间由此形成了“补冬”的习俗，北京有“立冬补冬，补嘴空”的俗语。立冬是进补的最佳时期，用食补为即将来临的严寒补充元气，为来年的健康打下基础，所以立冬最讲究的就是“吃”。吃饺子是北方人刻在骨子里的立冬仪式，其实冬补远不止吃饺子一项，补冬也并非一定要山珍海味，而是顺应“冬藏”的温润滋补，重点护脾肾、润燥防寒。山药自带温润属性，无论是粉糯的铁棍山药，还是脆嫩的菜山药，都是健脾养胃的补冬佳品。

山 药

山药是薯蓣的俗称，有着诸如署预、山芋、诸署等十余种别名，是薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的根茎。原产于中国山西平遥、介休，现分布于中国华北、西北及长江流域各省区，朝鲜、日本也有分布。山药的栽培历史可追溯至3000年前，最早见于《山海经》，商周已有采食，战国至汉代逐步人工栽培，唐宋实现规模化，宋代起已有系统农书记载，20世纪后品种选育不断推新，目前全球已确认超过600个品种。根据品种来源，山药可分为地方品种、引进品种、新培育品种以及野生品种。中国有许多山药地方品种，如“铁棍山药”“水山”“紫山药”和“怀山药”等地方名品。

食药密码

山药既是食品又是中国的传统中药，素有“神仙之食”“平民小人参”的美誉。山药古有“玉延”的雅称，取其“洁白如玉，益寿延年”之意。每百克鲜山药约含碳水化合物12.4克，可为身体提供稳定的能量支持；约含膳食纤维0.8克，可促进肠道蠕动，有助于维持肠道正常的消化和排泄功能；约含维生素C18.9毫克，有助于促进胶原蛋白合成；约含钾213毫克，有利于维持心肌正常收缩功能、调节体内渗透压和酸碱平衡。此外，山药中的多糖、多酚、薯蓣皂苷、尿囊素等活性物质广受关注，具有调节免疫、抗炎等功效。

锁鲜秘诀

山药采收后剔除病变、虫害、畸形严重的产品，运至已提前消毒的储存窖。将山药整齐码放在地面上，一层山药铺一层沙土，使每层山药都有沙土阻隔。在山药堆中相隔1米竖立一个直径约为10 厘米的稻草束或竹竿束作为通风束。窖内保持温度0～2℃、相对湿度80%～85%。山药量少时可挖沟贮藏，一层山药一层沙子，最上面覆土保温保湿。家庭购买后可用纸箱包装放阴凉处，或者用塑料袋包装后放冰箱冷藏室，保鲜时间7～10天。

食鲜宝典

山药作为美食入馔，做法多种多样，既可以“拌、炝、炒”，又可以“炖、焖、烤”，随个人喜好，怎么做都好吃。

蓝莓山药泥

选用粉糯型山药，去皮切段，上锅蒸熟，压碎成泥，装盘造型，淋入蓝莓酱或蜂蜜。口感绵软细腻，味道‌酸甜，老少皆宜。

清炒山药

选用脆嫩型山药，削皮洗净，斜刀切片，泡淡盐水中备用。锅中烧水至沸，下入山药片、水发黑木耳，焯至断生，捞出过凉水备用。锅热倒油，加葱花、蒜末煸炒出味，下入荷兰豆，快速翻炒至断生，倒入山药片、木耳，撒入适量盐、味精、胡椒粉、水淀粉翻炒均匀即可。

山药排骨汤

选用粉糯型山药，去皮切块，泡淡盐水中备用。猪排骨剁块，焯水后捞出过凉水、洗净，放锅中加入清水、姜片炖煮约30分钟，加入甜玉米块、胡萝卜块炖煮10分钟。最后加入山药块，再炖煮约10分钟至软绵。起锅前加入食盐、鸡精调味，最后撒入枸杞点缀。

作者：韦强

供稿：市农业技术推广站

编辑：农小讯