长大后才知道“好好吃饭”的含金量

《一一》

读《老派少女购物路线》的时候，总是格外想念外婆。

“多吃点。”小的时候，外婆总是一边这样说，一边往我已经堆成山的饭碗里夹菜。

老一辈人对「吃」有着一种近乎信徒般的虔诚。外婆也不例外。好好吃饭，称得上是她的人生信条。到了青春期，开始在意外貌以后，外婆口中的“好好吃饭”更是成了我的负担。

好好学习、好好工作、好好玩儿……我想，人生明明有那么多值得“好好”做的事，吃饭又算得了什么？但外婆还是一如既往用一桌又一桌热气腾腾的饭菜严格执行着自己的“信仰”，我只好努力守住手中的饭碗，不让外婆的筷子有可乘之机。

后来离开家上学，又离开学校工作，转眼到了自己独当一面的时候，我发现，尽管人生值得好好做的事有这么多，但我能做好的却是那么有限。出租屋的厨房一年到头也开不上两次火，嘴里的外卖味同嚼蜡，当应付成了生活的常态，我第一次意识到外婆做的竟是这么了不起的事。

在狭小的厨房一蔬一饭、三餐四季地劳作，她喂养大了妈妈和我，也用双手搭建起了生活的核。在人生那么多高低起落的境遇里，外婆家的餐桌上永远有温热的食物，吃饭这件事，更像是她人生的缩影，在任何时候，外婆都不曾丧气或是应付。

所以洪爱珠才会如此怀念儿时的食物，并以最细腻的方式将记忆、味道与思念编织进一本书中。

一锅清香的白粥、一碗油亮喷香的卤肉饭、民乐街的凉茶、龙月堂的绿豆糕……从粥面粉饭到异乡茶食，从厨房小物到人间菜场，洪爱珠以温热的文字纪念妈妈和外婆的爱，纪念两代女性的生活智慧，更纪念一个就要被人们遗忘了的时代——那时车马慢，人们认真地吃饭，诚恳地生活。

下文摘自《老派少女购物路线》，洪爱珠 著

01

老派少女购物路线

妈妈病笃。倒数时日，她愈是寡食少语长睡偶醒，往生命静止方向深水潜游。彼时我每日问她想吃什么，然后尽量张罗来，博她一点病中日光。妈妈谈食物的时候，较能谈笑，于是以此唤她回神，多望一眼我们这些今世家人。

人在尽头，返身回望，妈妈一生在吃食可谓富裕，倒数时刻，念想的反而是素朴的儿时食物。如咸冬瓜蒸肉饼，那是已故外婆的家常菜，白粥酱菜或肉松一碟。而这日她说，想吃炸春卷。

炸春卷自然不能是买来的。我妈虽病，但绝不糊涂，没有什么比外带回家，被蒸气捂软的春卷皮更坏。

最好办法，便是买新鲜润饼皮，裹炒过的春蔬，油炸后立刻呈到她面前。而时序初春，清明未至，润饼皮在地方市场里不易买，此时唯能往城里去，倚靠我家三代女子的心灵故乡：大稻埕、迪化街、永乐市场。

陪病两年，在频繁的门诊化疗手术急诊中，日常脱轨，活成夜长昼短、苍白无风恒温状态。然而一抵迪化街，日光慷慨，晒褪病房阴凉。感官放大，整个街区的生活气味聚拢上来。

青草药材的、熟食摊贩的、香菇干贝虾米鱿鱼的鲜腥味奔放，不远处霞海城隍庙的香火，也嗅得一点。呼吸满腔复杂气味，就深感扎实活着。

其中每股气味，我都能单独辨识，皆神奇勾引。回到陪外婆购物的儿童时期，和与妈妈一起吃喝的时光，我们知根知底熟门熟路，这是我家祖孙三代老派台妹，最热爱的台北聚落。

落俗一点便称这类心情“出嫁女儿回娘家”。青春永恒真空，是女子心中的自由小鸟。返抵娘家，回到城北河边的大稻埕，我们皆成少女，步履轻盈一脸发光。

而娘家并非虚构，三人之中，我外婆阿兰，是真正以大稻埕为娘家。

日据末期，阿兰在富庶的闽人聚落太平町延平北路长大，大桥小学六年级时，见证终战，日本殖民时代结束。她去正值巅峰的永乐戏院担任售票员直到结婚。

阿兰结婚，远嫁淡水河对岸，观音山脚下的郊外之郊。形容自己进门时，足踏漆亮高跟鞋，一脚踩进屋内，鞋跟即深陷泥地，台北小姐的农村拼搏史自此开始。而老派淑女未曾放下往日讲究。踏出房门，必全妆示人并抹朱红唇膏，以马甲束裤将自己扎紧，穿定制洋装，系细黑皮带。

旧年对女子要求苛刻，美而无用不成，她还必须能干。因此外婆与我妈，皆乡里驰名的能做菜。外公经营外销生意，六〇、七〇年代，员工近百家人数十，盛时每天摆开八大张圆桌吃饭。更有连绵宴席，宾客来自欧陆、中东与东南亚，宴以备料三日的华丽台菜，与自家酿酒。

因此外婆购物，是头家娘式气派。日常采购，多以家近的芦洲中山市场为基地，鱼肉水果挑月历似的，饱硕漂亮的上货，量多交代一声，让商家送到家里。但凡节庆或宴客，外婆仍亲身回到大稻埕与永乐市场。

大稻埕百年以来一直是南北货及高档食材集散地，过去许多办桌师傅亦聚此处，人才与食材一筐打尽。对此我妈亦迷信，宴客所需的华丽食材，鲍参翅肚蜇头竹笙、椴木香菇和日本干贝、甜汤用的雪蛤，及奶白油润的宜兰砂仁花生，都专趟来买。母女二人自有信任的老铺，和一套精明选物标准。

身为孙辈里第一个孩子，外婆去哪都带上我，以海量食物溺爱孙女，而我回报她白白胖胖及念念不忘。我与我妈，叠印外婆脚步，加以近年发现的店铺，组织成老派购物路线。

水边时光慢，老城区迪化街的旧建筑，那些杨德昌电影《青梅竹马》里，夜行车灯抚亮的街屋立面华饰，近年修复后原质再现，吸引潮流店铺和观光人潮。但只要老铺犹在，民生气息仍厚，就不至于弄得太面目全非。我们以老铺为基础，三代记忆为经纬，有凭有据地走跳此区。

到永乐市场及迪化街，我们惯从延平北路三十六巷进出，此隧道般的入口，过去左右各据一家糖铺，今仅存一家“永泰食品行”，售各色老派零食。外婆嗜甜，买甘纳豆，和我喜欢的蛋酥花生，是花生裹上鸡蛋面糊再油炸而成，非常脆口。如与妈妈去，则买蚕豆瓜子等咸零嘴。

穿出隧道右转，喝民乐街的凉茶。我们购物，未必记得商号名字，全凭位置或人脸辨识。譬如民乐街的两家青草店老铺“滋生”与“姚德和”，过往门面装修得一模一样，通常认其中有位老太太掌店的那家。理由是她发苍苍，肤质却婴孩般绵白细致，怎么教人不迷信该号凉茶有排毒神效。

在迪化街买南北货在于逛，且眼色要好。因为各有所长，一家买完所有食材几乎不可能。倒是可以先排除一些在门前大量堆放蜜饯坚果和乌鱼子的店家。其果干颜色愈艳，愈不可信。

此区老字号，多少有些骄傲自矜，上货不会曝展在外，经过询问，店家才从冰柜取出那些未经漂白的天然竹笙、燕窝花胶，兼说明食材来历。顾客识货而店家识人，外婆妈妈都长得富态贵气，有问有答。我这种菜鸟若单独去，被忽略也是时常有的。

至于糕饼。如面龟、糕润、咸光饼和椪饼，可往延平北路上的“龙月堂糕饼铺”或“十字轩”。龙月堂创店与我外婆生辰同是一九三二年，我收藏这种只有自己知道的联系，每回买饼，便默数店家岁月，为之由衷祝福。

椪饼是中空饼，饼底有薄糖膏，是杏仁茶或面茶这类热甜汤的搭档，买了就得小心携带，因为破缺的椪饼，看来格外使人伤心。十字轩旁的“加福起士蛋糕”，卖得最好自然是招牌的起酥皮蛋糕，但其实椪饼也烘得特薄，把饼拆碎，冲一碗花生汤或杏仁茶，深冬里取暖。

龙月堂与刘仲记的糕饼与酥糖

行经大稻埕许多年，在百年建筑群里穿梭，老铺里吃饭，买儿时食物。将自己藏匿于飞速时代里的皱褶缝隙，以为可以瞒过时间，但事与愿违。

没忘记今日来，是为妈妈买润饼皮。

进永乐市场一楼早市，抵“林良号”。圆脸爽朗的阿姨和兄长，接手父亲手艺制润饼皮，近九十年。林良号制饼，是古老节奏与时光之诗。手掌着湿面团，在烘台上抹出一张丝白薄饼，再足尖点地似的飞甩几下，使其均厚。待由湿至干，徒手将之数百数千地揭起。饼极薄而透光，重叠成分分秒秒时时刻刻，时间的具体证据。默默在侧观看，不久心里若干尘埃，都暂时缓缓地降下。

问阿姨买一小摞饼，她手里忙，仍亲切待我。以闽南语谈上几句，言及外婆和妈妈。

聊天后来，她温柔小小声地问：“恁阿嬷阁伫咧无？人有好无？”（闽南语，意为：你外婆还在吗？身体好吗？）

善意纯粹，然而揭开怀旧对话底下，我最黑深无底的空荒。

“无伫咧啊。”（闽南语，意为：不在了啊。）

外婆走了十年，以为会陪我许久的妈妈，刻下也正在分秒转身。恍惚间她们松手，长长的百年的大街上，四顾仅余我一人。

02

卤肉之家

妈妈的娘家成员，都在家族企业工作，公司住家在左右。家族羁绊深，感情甚笃。虽不是三合院的建筑形式，但确实是三合院式的聚落式生活。每日午晚餐，由外婆掌厨，祖孙三代，数十人一起吃饭，在当代台北颇为稀罕。

为家族备餐，一次要烧十多道菜，是巨量劳役。红烧的炖菜方便，所以时常出现。外婆每周卤一锅肉，连吃数天。冰箱里随时有一锅亮棕色的肉，在乳白色猪脂和汤冻中，凝成琥珀，可视为台式的油封料理。一锅肉，卤数十年，不间断也不下桌，要说我家卤肉成精，大概不算过分。

为防小孩在外头乱买胡吃，小学时的零用钱，仅足够急难时拨打公用电话。因此放学后通常很饿。我到厨房去找外婆，找肉汁拌饭。卤肉通常在下午炒料，炖到傍晚。如果当天没烧新的，外婆也会特别为我用电锅加热一点。

“今仔日要食几碗？”外婆照例问我，笑中一点贼。

“两碗。”我答得很响，无愧天地。

“要搅汤无？”要拌肉汁吗？

“要！”更响。

外婆让我拿小凳子垫脚，自己去掀电饭煲，盛一碗新炊的发亮白米饭。饭上浇肉汁，肉汁油融融的，再挑两块厚实而方、颤颤的带皮卤肉，坐在饭尖上。

我家卤肉，是将肉先炒酥，才添水去卤。肉块看上去形状完整，实际已彻底炖透，筷子一拌就化，肉汁稠黏，唇上滞胶。红褐色的肉汁裹着热饭，粒粒米都油水滋润。

家传卤肉饭

妈妈癌末时期，最后一道从头到尾手把手教我的菜，也是卤肉。

有时听闻别人说，想念家里某某从前烧的什么菜，但人没了，菜也一起没了，就心生警惕。我的经验是，若有什么一生持续念想的菜色，赶得及，就应该设法学会。以后长路走远，恐怕前后无人，把一道家常菜反复练熟，随身携带，是自保的手段。逝者唤不回，如果连菜也丢了，味觉以后就再也无处可泊岸。

妈妈病中，站立三分钟都疲劳不堪，但卤肉的开场，将猪肉煸炒到必须程度，需十几分钟，她全程站着，为了让我见到应有酱色。她逐步解释，我凝神狂记，记下的全数紧握不放。

卤肉有两派主流做法。一种是猪肉飞水后，加水和佐料一起炖煮，另一种是我家这种先炒后炖的。不知是否因为商人家庭讲效率，我家炖什么肉，都先煎炒过。炒了再炖很有好处，油都煸出来了，肥肉也不腻，且能定形，肉软而形不散。

猪肉必须是本地温体黑猪，冻肉差太远了，不如不烧。黑猪也有假的，有信誉的肉贩，会在皮上留几撮黑毛以示身份，记得镊掉。我妈指定部位，不是常见的三层肉，而是闽南语发音的“太兴”，带皮肩胛肉，猪颈以下胸上这块，肉味浓郁，久炖不烂。太兴量少而畅销，前一天要先跑一趟市场，请肉贩预留下来。

我自己的版本，一块太兴，会多混一块三层肉同锅炖，有时候加猪皮一块，取其油丰胶厚。大锅卤肉更美，肉少熬不出足够胶质，连皮带肉切厚方块。

热锅，锅底只下薄油，猪肉入锅，皮烙到起泡见痕，猪肉本身的油脂，滋滋地冒出来。要耐性，炒足时间，直到每一块肉都上色，微带焦痕。将肉撇到锅子一侧，或是另取大碗先盛起来。此时锅底已积了不少猪油，入一整碗的红葱头薄片，和两瓣大略拍过的蒜，转小火，将红葱在猪油里炸酥，几乎成了油葱，小心不能焦，沥油盛起来。

再炒糖乌。油里炒糖，转化成焦糖的状态，我妈总是用闽南语说“炒糖乌”，从来不讲“炒焦糖”或是“炒糖色”。

糖融化后转成糖乌，金色的糖乌，眨眼就会彻底焦黑发苦，要格外注意。糖色一转，速速将肉倾回锅中翻拌，肉裹上糖，速在锅边呛半碗米酒，再呛酱油。

我妈交代，酱油和酒一定在锅边烧过，不能直接浇在肉上，酱油遇锅热，滋一声瞬沸起来，才出烈香。最后兑清水，腌过肉，油葱也入锅，尝尝味道，比喝汤略咸，就转中小火，加盖炖煮。

我家卤肉，不太爱放五香或是卤包。香料仅有两种，中药行的上好白胡椒，一到两枚八角。肉用上好的，酱又炒得香，就足了。卤包算是花腔，过犹不及，不如不放。过程中，撇掉浮沫，直火炖煮到软。不能求省事置电锅，也不能用压力锅。肉软而不入味，色泽亦逊。

母后至今，如遇困难，无端端孤儿意识滋长起来的时候，就卤肉。慢慢切件，翻炒，卤一大锅。趁热下肚，以治心堵。当香气开始流泻在小公寓里，就回去和儿时那个完整无缺的家族团圆。

03

港岛茶记

台湾本土自产好茶，而我家日日饮用的茶竟来自香港，必然有故事。外公属于超级难伺候的长辈，对家人严肃，生活规矩族繁不及备载，但对朋友兄弟倾情慷慨，好得离奇，因此交游广阔，中国香港，或泰国、马来西亚各地都有华人华侨好友，时常来访。

彼时有一种人情义理，现代人恐怕难以理解，比如把小孩放在我家寄宿，并在台湾就学，与妈妈舅舅们一块长大。香港世伯的两个儿子就这样一住十年，家长起初可能也寄放一点安家费，但生意起伏若是辛苦，就每回来台探子时，带一点手信，如鱼翅或茶叶、药膏充数。福建茶行的茶叶当年就是这样一盒盒搬来的。

香港上环福建茶行

彼时办公室有一面落地玻璃窗，下午，强烈的西晒阳光穿过玻璃茶盅，使茶汤深沉的颜色一时轻盈。儿时饮茶的无数个下午，对我来说是凝固场景，场景中我笔直的、威严如山的外公总在读报，妈妈踩着高跟鞋，在工厂铁楼梯上下奔忙，余音嗡嗡回响，竟晃眼成昨日事。

至今仍清楚记得福建茶行的茶盒，是扁长方形的绿色或粉红色马口铁盒，盒面印有飞马商标，和中英文双语产品说明，殖民地风格。妈妈和阿姨将空茶盒，拿来分类会计用章，或收藏从国际函件剪下来的精美外国邮票。电脑前时代，做账和发薪水是大量人工和纸本作业，妈妈与阿姨的茶盒，是忙碌办公桌上固定的风景。

阿姨在我妈妈病逝前，坚持退休。于妈妈病榻前轻声说：“大姐我退休了。”妈妈无力说话，点点头眯眯眼笑，表示同意。阿姨收拾打包的时候，什么都留在公司，唯把锈损得厉害、开阖太频导致盒盖变形的福建茶行茶盒带回家。

茶盒是战友、纪念品，是亲姐妹并肩工作的三十年。世人有时轻看物质，不知道人生难料，须有旧物相伴，回忆才能轻轻附着其上。

福建茶行在上环孖沙街，是条短街，我一不留意走过头，转身才见店招。门脸窄长店堂很深，装修都是几十年前的风格颇有年岁，老铺室内反而净简，无杂物招贴广告，柜里仅有茶叶、茶盒和茶具，灯光是日光灯管。掌店的先生，清癯瘦高，长脸深纹，眼神淡定而礼貌。

福建茶行的铁观音分三级，有茶王、特级的和一般的。因为不记得儿时饮用的铁观音档次，只好尽力描述茶盒的样貌。扁方形，大约这么大，我曲起手指解释，盒盖是绿色、上掀式的。

老先生闻言笑笑，表示知道我在二十年前确实喝着他们的茶，告诉说方形盒如今停制了，改成圆柱形的，但老派描金字形和红色飞马商标照旧，一眼能认。我决定买一罐铁观音茶王，并询问泡茶方法。

新旧茶盒与茶罐

很简单的，老先生说。且走到茶桌边，执起一只掌心大小的紫砂壶，简洁说明。

先烫壶，再搁茶叶，大约壶内的五分之一容量，他在壶身上作势画了条线。水滚冲茶，十秒就倾掉，算是洗润茶叶，第二泡便能喝，泡三四分钟，此茶耐泡，六七回后仍香。简言之，水滚茶靓，并无花巧。

自茶行步行回酒店，天色已暗，下起滂沱大雨，雨水降在海面，弄糊了对岸的霓虹灯楼。大雨时候，人间反而安静。我欲泡茶，然无茶具，房里仅有两只白瓷马克杯、茶匙、电煮水壶。

开启茶盒，拆开箔纸真空包装，闻炭香幽幽，烫杯之后，投一点茶叶进去，茶叶是球形蜷曲状，色深黑。用少量水润茶，再取新水煮沸，冲茶后焖着，再用茶匙抵着杯缘隔出茶叶，将茶汤滤进另一只茶杯。

酒店的黄色室内灯底下，仍清晰可见相同的琥珀色茶汤，落进净白瓷杯，随着微量滤不清的茶渣细粉，和来自旧时代的木质香气一起蒸上我的脸，甜稳气味让室外的雨声安静，让儿时光线，转眼目前。

气味直接钓引出记忆深处的一块，抿一口，味道与记忆叠合，在许多年以后，和许多的物是人非以后，茶仍是当年茶，教人深深感激。

封面源于电影《步履不停》

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