早高峰的菜市场里，肉摊前围了好几个挑菜的老人。张阿姨攥着布菜袋，盯着盆里的猪血犯了难。一盆猪血表面光溜溜的，颜色红亮，看着干干净净整整齐齐；另一盆表面坑坑洼洼，布满了密密麻麻的小气孔，卖相差了不少。

她伸手就去拿那块光滑的，还跟身边的老邻居念叨：“你看这个多干净，肯定是今天刚杀的新鲜猪血。” 没想到摊主连忙拦住她：“大姐，你这可挑反了。咱们正经鲜猪血灌的，就没有不带气孔的。越光滑越齐整的，反而要多留心。”

张阿姨一下愣住了，自己买了二十多年猪血，从来都是挑干净好看的，难道这几十年都买错了？

不少人买猪血都有这个习惯：专挑表面光滑、颜色鲜亮的，觉得这样的才新鲜、才干净。其实这刚好走进了挑选的最大误区。

真正的鲜猪血，天然就会带有气孔。 新鲜血液在凝固成型的过程中，里面溶解的空气会慢慢析出，形成大大小小不规则的孔隙。

这些气孔不是脏东西，也不是猪血变质了，而是血液自然凝固的正常现象，就跟咱们在家蒸发面馒头一样，发起来的才有蜂窝眼，死面的才光溜溜的，都是一个道理。

反过来，那些表面光滑得像果冻一样、连一个小孔都找不到的猪血，反而要提高警惕。

说到这儿有人可能会说：“那我以后专挑有气孔的买总没错吧？” 也不一定。

现在不少造假的商家也摸透了大家的判断标准，开始在假猪血上 “人工造气孔”。他们用猪血粉、淀粉、食用胶和色素勾兑出血块状，有的用针在表面扎出一排小孔，有的搅拌时故意打进空气仿造气孔。

但这种人工做出来的气孔，和天然形成的差别很大：天然气孔大小不一、形状不规则，从表面到内部都有分布；人工气孔大小均匀、排列整齐，大多只停留在表面一层，切开之后内部还是光滑密实的。

不少人上过这个当，看着表面有气孔就放心买，回家切开才发现里面干干净净，根本就是勾兑出来的假猪血。

除了气孔，还有一个更普遍的认知误区：很多人觉得猪血越红越新鲜。

其实刚好相反。真猪血的颜色是偏深的暗红色，和猪肝的颜色接近，表面没有明显的光泽。 新鲜猪血接触空气后，血红蛋白会慢慢氧化，颜色自然加深。

而假猪血因为添加了色素，颜色往往特别鲜艳红亮，看着格外 “好看”，就算放大半天，颜色也不会有什么变化。

很多老人买菜就爱挑颜色鲜亮的，觉得看着就新鲜，其实刚好挑到了人工调色的假猪血。

想要挑到放心的真猪血，其实不用记太多复杂的方法，看准三个细节就够了

第一个是看气孔。拿起猪血对着光仔细看，真猪血的气孔歪歪扭扭，大小差很多，有的像针尖细，有的有小米粒大，密密麻麻分布在整块猪血上。

用刀切开看，断面也能看到不均匀的小孔，里外都是透气的质感。如果气孔整整齐齐，大小都差不多，或者只有表面薄薄一层有气孔，里面很光滑，就尽量不要买。

第二个是摸手感。真猪血的质地偏脆，用手指轻轻一按就能感觉到硬邦邦的，稍微用力捏就会碎成小块，没有什么弹性。假猪血因为加了食用胶，摸起来软乎乎的有弹性，按下去能慢慢弹回来，不容易碎，有的拿在手里晃一晃，还能像果冻一样抖动。

第三个是看颜色。正常的鲜猪血是暗红色，带着一点哑光的质感，不会发亮。如果猪血颜色红得特别鲜艳，表面泛着油亮的光泽，十有八九是加了色素的假猪血。

买的时候也可以闻一闻，真猪血有淡淡的血腥味，假猪血要么没味道，要么有一股奇怪的香精味。

很多人爱吃猪血，就是觉得它能补铁、补血，尤其是年纪大了气血不足，经常会买些回家做汤、炒韭菜。

但如果买到的是勾兑的假猪血，不仅没有多少铁和优质蛋白，反而可能摄入过量的防腐剂、色素和食用胶，吃多了反而给肠胃和代谢增加负担，得不偿失。

平时买猪血尽量去正规的菜市场摊位或者超市，留意有没有检疫合格的标识，不要贪便宜买路边流动摊点来历不明的猪血。几块钱的东西，吃坏了身体反而划不来。

买菜挑菜都是过日子的小事，但入口的东西，多留个心眼总没错。以后再买猪血，别再只挑光滑好看的了，多看一眼气孔、摸一摸手感、瞧一瞧颜色，就能避开大部分假猪血。

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参考资料

《预防医学》（第 7 版），人民卫生出版社

《中华医学杂志》，食品卫生与真伪鉴别科普专栏

《中国老年医学杂志》，老年人群饮食安全相关研究