倒闭19万家！又一网红火锅品牌门店全关，曾日均营业额150万

很多前几年刷到明星开火锅店新闻的人，多少都动过点心思，要么想凑个热闹去打卡，要么脑子一热差点跟着投点钱当小老板。

结果这两年眼看着一家家相关门店陆续关闭，最近火了十多年的上上谦也全部关完了，不少人听说消息的时候都挺唏嘘。

火锅早就不是外人想象中稳赚不赔的生意了。

窄门餐眼的数据显示，2023年底全国火锅门店总量还维持在49万家左右，整个行业一直保持着高增长、高淘汰的状态，2022到2023这两年，少说也有数万甚至十余万家火锅店直接倒闭出局，市场洗牌的节奏还在不断加快。

火锅之所以这么多人扎堆进，核心原因就是门槛太低，不需要大厨，整个供应链体系非常成熟，菜品底料都能直接标准化采购，很多人都觉得做火锅是最容易上手、最容易赚钱的餐饮类目，也成了明星开副业的首选，只是谁也没想到熬到2024年，这碗饭早就不好端了。

就连行业头部的海底捞，也不是靠光环就能躺着赚钱。

之前不少人还预测它后续会增收不增利，结果2024年3月公布的2023年财报直接打破了这个猜测，全年营收达到414.53亿元，同比涨了33.6%，净利润44.95亿元，同比直接暴涨125.6%。

这份亮眼的业绩，完全是之前推行的“啄木鸟计划”一点点抠运营效率、调整门店布局熬出来的，连行业龙头都要拼精细化管理才能穿越周期，普通中小火锅商家的生存难度可想而知。

近日传出来的消息，纵横行业十四载的明星火锅品牌上上谦，最后一家门店已经正式闭店，比早前市场预估的闭店时间早了近两年。

现场工作人员还在给到店的顾客发放纪念纸袋，明确告知不会在其他城市重启品牌，相当于直接给这个运营了十多年的品牌画上了句号。

放在十年前，上上谦绝对是现象级的网红火锅品牌。2012年薛之谦拿着自己仅有的60多万积蓄，还变卖了一套房产凑齐启动资金，开出了第一家上上谦串串香火锅店。

刚好2013年薛之谦凭借原创作品翻红，人气一路暴涨，火锅店也借着这股东风，靠着夜店风装修加平价成都串串的差异化定位迅速走红，门店天天大排长龙，开业第二年就实现了盈利。

那时候的上上谦，店里贴满了薛之谦的写真海报，角落摆着他的各类周边，全天循环播放他的原创歌曲，对于当时忠诚度极高的粉丝来说，来上上谦吃一顿火锅，就是成本最低的线下追星方式。2015年门店开到第五家，2017年巅峰时期每天的流水稳定在150万，全年营业额接近5.4亿，最多的时候全国门店开到28家，覆盖了上海、广州、南京等一众一二线城市，算得上是明星餐饮的巅峰样本。

转折点出现在2019年，薛之谦直接退出了上上谦关联公司的股东行列，由他的父亲接任，没过多久他父亲也逐步退出了相关餐饮公司的股东序列。

从2021年开始，上上谦就再也没有开过新门店，反而各地门店陆续关闭，到2023年12月，全国范围内就只剩2家门店还在营业，闭店率已经超过98%，撑到2024年初就彻底全关了。

作为明星餐饮能在红海里坚挺12年，按说已经远超同类品牌的平均寿命，但流量红利终究撑不起长期的生意。

光靠粉丝打卡的流量，本身基数就有限，根本撑不起门店长期的翻台率，做餐饮最终要的是普通路人愿意反复消费，靠口碑做传播。

明星的光环从来不是护城河，反而是个高风险的绑定，但凡明星出现任何舆论风波，门店生意第一时间就会受影响，等薛之谦彻底退出品牌的运营管理之后，整个品牌连核心的特色活力都慢慢流失了。

更关键的是，上上谦本身也没在产品上下够功夫，火锅品类本身就很难做出绝对差异化，海底捞靠服务杀出来，多数普通火锅品牌的菜品高度同质化，上上谦也不例外，打卡的粉丝本来复购意愿就低，后期品控还接连出问题，2020年连续两家门店被检出餐具含有大肠菌群，负面消息传出去之后，剩下的老顾客也慢慢流失，在激烈的市场竞争里短板被越放越大，最终熬不住闭店也是意料之中。

这也不是上上谦独有的困境，2023到2024年整个明星餐饮赛道都在迎来大洗牌，胡海泉关联的贤合庄火锅，在陈赫退出股东行列之后就陷入大规模闭店的风波，加盟商维权的纠纷接连不断，杜海涛的“辣斗辣”火锅也多次被曝出经营问题和负面新闻，甚至不少短视频头部网红孵化的火锅品牌，前期靠流量几个月就能开出几十家店，没撑半年就因为品控、供应链跟不上全面垮台。

这些品牌当初都是靠名气收割加盟费，根本没配套对应的标准化管理能力，最后留下一地鸡毛，也让“明星餐饮”这四个字在消费者心里的信任度越来越低。

现在整个火锅市场的内卷程度已经到了白热化，有的拼服务，有的换各种主题的装修场景，最狠的是直接卷价格，69元一位的自助小火锅遍地都是，利润空间被压得薄如蝉翼。

不少商家为了压低成本，偷偷搞食材缩水、以次充好，最后牺牲的全是消费者的体验，也把自己的路越走越窄。

当然内卷之下也不是没有新出路，现在整个行业也在冒出不少新的增长点，主打极致性价比的市井火锅、面向单人消费者的旋转小火锅受众一直很稳，潮汕牛肉火锅、贵州酸汤鱼火锅这类地域特色火锅，靠着独特的风味圈了不少固定粉丝，甚至预制火锅、火锅外卖的市场规模也在持续扩大，大家都在跳出同质化竞争，从细分品类和不同消费场景里找新的蓝海。

但不管怎么玩新花样，火锅这门生意的本质从来都没变过。

只靠营销、装修和明星光环撑起来的品牌，本质就像沙滩上堆出来的城堡，潮水一退立刻就什么都不剩。

现在准备入局做餐饮的创业者，千万别脑子一热跟风冲进去，社交平台上亏得血本无归的创业者比比皆是，收火锅二手设备的商家生意，都比不少新开的火锅店好。

流量总会过气，风口也会停，唯独锅里的味道、食材的新鲜度、实打实的食品安全，这些东西骗不了人，把这些最基础的事做好了，才是真的能长久留存在市场里的硬实力。