张传禄：焯水的学问

焯水的学问

文/张传禄

退休之后，我的日子大抵绕着两间屋子周转。一间是烟火氤氲的厨房，日日烹煮三餐，安顿肉身冷暖；一间是墨香静谧的书房，闲时读书写字，丰盈心底山河。朝夕往复，最寻常的厨房烟火里，藏着最朴素的生活智慧。一道看似微不足道的焯水工序，便是我在经年累月的烹煮中，慢慢悟透的生活大学问。

在外人看来，焯水不过是食材入水煮一煮、烫一烫的简单步骤，算不上什么厨艺章法。从前我也这般以为，不过是做菜前的例行工序，敷衍了事便可。可多年躬身灶台，细细打磨三餐，才渐渐知晓：焯水从不是潦草的走过场，而是承前启后的关键一步。做得妥当，能去杂味、除隐患、锁营养、保口感；稍有偏颇，食材的风味尽失、营养流失，甚至暗藏饮食的疏漏与隐患。小小一锅沸水，藏着饮食养生的真谛，藏着中国人烟火生活的精细与周全。

世间食材万千，品性各异，焯水的门道，便藏在分门别类的分寸之间。

日常食用的诸多绿叶蔬菜，藏着看不见的草酸。菠菜、空心菜、苋菜、马齿苋这类野菜青菜，草酸含量颇高。过量草酸积于体内，会阻碍钙质吸收，日积月累，更有滋生结石的隐患。科学最是公正，沸水焯烫一分钟、两分钟、三分钟，草酸去除率层层递增，短短数分钟的烫煮，便能消解食材自带的弊端。最特别的是马齿苋，草酸含量远超菠菜，是寻常青菜的数倍，唯有耐心焯透，弃汤食用，方能安心入口。而大白菜、圆白菜、绿豆芽等淡性蔬菜，草酸低微，无需多此一举，恰如为人处世，懂取舍、知进退，方为得体。

有些食材，天生带毒，焯水是化险为夷的良方。四季豆、老豆角，生鲜之时含有刺激肠胃的皂甙，处理不当，误食便会恶心腹痛、肠胃紊乱。这无形的有害物质最怕高温，沸水焯煮十分钟以上，毒素便可彻底消解。鲜黄花菜亦是如此，民间旧说、新式研究，皆印证了它含有易致肠胃不适的成分，只需沸水焯烫三至五分钟，便能褪去隐患，保留食材本味。烟火烹煮，从来不止调味饱腹，更是古人流传至今、以沸水祛害护身的生存智慧。

春日尝鲜最爱的香椿，是无数人的心头好，却暗藏亚硝酸盐的困扰。新鲜香椿的亚硝酸盐含量不容小觑，清洗数遍只能去除大半，唯有沸水焯烫一分钟，方能去除九成以上的有害物质，杜绝致癌风险。从前有人偏爱香椿生食蘸酱，图一口鲜嫩，如今深知焯水的要义，才懂所谓口腹之欲，终究抵不过安稳安康。焯水，是对味蕾的成全，更是对身体的敬畏。

水土孕育的水生食材，荸荠、莲藕、菱角，清甜脆嫩，最宜凉拌，却极易附着水中寄生虫与虫卵。肉眼难辨的隐患，藏在清脆的肌理之中，不经焯烫直接食用，极易引发肠胃疾病，甚至危及健康。一锅沸水匆匆一过，便能涤尽污垢隐患，保留脆嫩本味，让清鲜与安心兼得。

还有西兰花、花菜、干木耳这类食材，肌理繁复、沟壑丛生，尘土、虫卵、农药残留极易藏匿其中，清水冲洗难以洗净。这类食材焯水无需久煮，一两分钟足矣，既能洗净杂质、祛除残留，又最大程度锁住维生素与营养，不辜负食材本身的馈赠。

除却素菜鲜蔬，荤食焯水更是烹饪的根基。排骨、羊肉、猪大肠，自带血水腥膻，冷水慢煮焯水，慢慢逼出肌理中的血污与杂质，再辅以料酒、香料去腥，烹出的肉汤清澈不浑浊，肉质鲜嫩无腥腻。不懂焯水章法，沸水急烫，肉的表层瞬间凝固，血水锁在肌理之内，无论后续如何调味，终究腥气难除、口感发柴。

焯水的精髓，从来不在“煮”，而在“度”。分寸二字，便是这道工序的全部奥义。

老辈人常说，蔬菜开水焯，肉类冷水焯，短短七字，是经年累月总结的厨中真理。肉类冷水下锅，水温渐热，血水缓缓析出，去污去腥，干净彻底；若是沸水下锅，肉质瞬间收紧，杂质锁于内中，徒劳无功。而绿叶蔬菜、海鲜河鲜，必要水沸入锅，快速烫熟断生，既能保住翠绿鲜亮的色泽，又能减少水溶性营养的流失，避免食材软烂发黄、风味尽失。

水量亦有讲究，需足量沸水完全浸没食材，方能受热均匀，短时间沸腾断生，减少营养耗散。不同食材，时长各异，叶菜转瞬即熟，一分钟烫透即可，焯后过凉水、不挤压，保留脆嫩与营养；豆角需久煮祛毒，十分钟以上方为稳妥；竹笋、茭白粗纤维厚重，久焯去草酸且不损养分；干货木耳、花菜短时焯烫，净垢保鲜刚刚好。

还有细微的巧思藏于烟火：焯青菜时滴几滴清油，锁住翠绿，出锅的菜品鲜亮养眼；焯过食材的汤水，积满草酸杂质，万万不可复用。这些细碎的规矩，看似繁琐，实则是烟火生活最温柔的修行。

退休经年，远离职场奔波，守着厨房与书房，我渐渐懂得，人间大道，皆藏于细碎日常。读书是修心，让人沉静通透；烹菜是修身，让人懂得分寸。焯水这一桩小事，看似平平无奇，却蕴含着取舍、进退、轻重、缓急的道理。

人生亦是如此，我们总要学会像焯水一般，滤去生活的杂质，褪去心性的浮躁，剔除多余的负累。不急于求成，不敷衍了事，把握分寸，守好本心。一锅沸水，涤尽芜杂，留存本真，烹得出三餐美味，亦熬得出安稳人生。

寻常烟火最治愈，小小焯水大学问。在一粥一饭的淬炼里，安度流年，沉淀本心，便是退休岁月最好的光景。

（插图来源百度）