5道高端会所川湘菜制作方法分享

钵仔牛腱

原料：牛腱200克、鲜牛筋100克、淮山药400克、豆瓣30克、自制复合酱70克、鲜汤900毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量

制法：

1. 往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透， 取出切成块；淮山药去皮， 切成块待用。

2. 锅内放入葱油烧热，下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出，再放入豆瓣、自制复合酱炒香，加入鲜汤熬开，调入盐、味精、生抽，然后下入牛腱块、牛筋块，接着将其倒入高压锅，上汽压50分钟后，再关火闷10分钟。

3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中，下入淮山药块烧8分钟，加入青椒弹子、红椒弹子收汁，出锅装盘，点缀香菜节即成。

说明：自制复合酱的制法是，将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳调匀即得。

泡椒藿香大口鲢

原料：大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、香醋、猪油、藿香、芹菜粒、姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、湿淀粉100克、色拉油400毫升

制法：

1. 鲢鱼宰杀治净后剁成大块备用；子弹头泡椒去把后对半切开，待用。

2. 净锅上火放猪油，放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水烧开，转小火熬制1分钟，下鱼块小火焖煮5分钟，捞出来装盘。

3. 最后制作泡椒汁：净锅上火入色拉油烧至5～6成热时，放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入适量清水烧开，然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡，再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香，最后出锅淋在鱼块上即成。

盐菜慢蒸肉

这道菜精选肥瘦相间的猪五花肉与川南泸州合江的福宝盐菜，经过煮、泡、炒、蒸等多道工序，通过时间让油脂与咸香相融，成就一道家常至味。五花肉蒸制后，多余油脂被逼出，渗入腌菜中，腌菜吸收肉汁后增加了脂香，咸香与脂香相融，口感软糯，肥而不腻。

原料：猪五花肉1块合江福宝盐菜、姜、葱、蒜、花椒、干辣椒、料酒、糖色、蒸肉汁水、猪油、鸡油、色拉油各适量

制法：

1.先把五花肉烧皮后，刮洗干净。锅中掺水，加入适量糖色、姜、葱、花椒、料酒、干辣椒，放入五花肉煮约30分钟，捞出来扎好孔，备用。

2.起锅放油烧至五成热，放入煮好的五花肉炸至表皮呈虎皮状，捞出沥油再次放入煮肉的锅里浸泡1小时，待猪皮回软，捞出沥水。

3.将五花肉块切成方形大块，再从猪皮部位下刀改成均匀的12坨，不切断底部。然后将其皮朝下放入碗中，舀50毫升蒸肉汁水淋在肉上。

4.盐菜清洗干净，挤去多余的水，切成颗粒状，入锅炒干香。净锅加入色拉油、猪油、鸡油烧热，加入姜、葱、蒜爆香，再下干辣椒炒出煳辣味，接着放入炒干的盐菜碎，并加入蒸肉汁水炒匀。

5.把加入汁水的盐菜均匀地盖在碗中肉上，封好保鲜膜蒸4个小时，取出来翻扣到盘中即成。

说明：蒸肉汁水是用胡椒粉、鸡精、味精、醪糟（打碎）、一品鲜、香油、蚝油、白糖、鸡汁、红油、葱油、花椒油、藤椒油、豆瓣油、花雕酒、十三香等料调制而成。

蒜香肥头

原料：肥头鱼1条（约600克）、自制河鲜底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好河鲜底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取。

2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟。

3.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘。

4.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上。

5.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

达州吮指鲫鱼

这道吮指鲫鱼是在吊烧鱼的基础上，改良创新而来。在烹制过程中，酥皮鲫鱼在干辣椒、干花椒、姜粒的辅佐下，成菜口味鲜香，皮酥肉嫩，让人不忍停箸。

制 法

1.选取大鲫鱼3～5 条，每条重约600 克。将其逐一宰杀治净，在鱼身肉厚处分别划深约0.5厘米的斜刀。接着将其纳盆，加入少许姜片、葱结、盐，浇入适量的啤酒去腥，码味约半小时。另将干辣椒切成碎，姜剁成粒，均待用（见图）。

2.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，缓缓放入腌好的鲫鱼，炸至色金黄，捞出来沥油，待用。

3.净锅置火上，加入少许的菜油烧热，投入干红花椒炝香，下入豆瓣酱煵出色，倒入干辣椒碎和姜粒爆炒出香味，然后倒入适量的鲜汤煮沸，放入沥过油的鲫鱼略烧（见图）。

4.在烧制鲫鱼的过程中，调入少许盐、味精、鸡粉和白糖，小火烧至鲫鱼入味，改大火收浓汤汁，撒入葱花，起锅将鲫鱼逐一铲入盛器内。最后锅里勾汁时加入少许蒜米，大火收浓后，浇在鲫鱼身上，即成（见图）