说起来你可能不信，我张大神，原本是个程序员，天天坐在电脑前敲代码，周末偶尔下个厨房，炒个鸡蛋都能把锅烧糊。可谁能想到，就因为老婆一句话，我竟然带着她和她妹妹跑到了天津，花了12000块，学了一套正宗天津大麻花的做法！

事情是这样的，去年年底，我老婆坐在沙发上刷短视频，刷着刷着突然眼睛一亮：“你看这个，天津大麻花，又酥又香，听说能卖几十块一根！我小姨子老想自己创业，不如我们也试试卖麻花吧！”我当时一听，觉得她在做梦，毕竟我们连面粉和糯米粉都分不太清，做麻花？做梦！

可架不住她俩天天念叨，我这人吧，虽然嘴上不答应，心里其实早就被她们“攻陷”了。于是某天我一咬牙：“行，咱们去天津看看，真要学，我也陪你们去！”就这样，我请了年假，订了高铁票，带着老婆和小姨子，直奔天津！

我们找的是一家开了几十年的老字号麻花店，店主是个五十多岁的老师傅，说话特别实在，第一句话就问我们：“你们是来玩的还是来学的？”我说：“我们是认真的，能学全套工艺吗？”他点了点头，说：“可以，但要交学费，12000块，包教包会，不包你们发财。”我们一听，这老师傅还挺有意思，当场就交了钱。

接下来的七天，我们三个人从早到晚泡在店里，揉面、剁料、包馅、炸麻花，样样都学。老师傅也不藏私，把每个细节都讲得特别清楚，尤其是炸油温的控制、馅料的搭配、面团的发酵，都一一教给我们。最让我感动的是，临走的时候他还送了我们一包老面引子，说是他们家用了几十年的老肥，让我带回家试试。

回程的高铁上，我老婆捧着那包老肥，跟捧着金子似的，一路上都在念叨：“咱以后要是真能靠这麻花发财，你就是咱家的恩人！”我笑着回她：“别整那没用的，先把这玩意在家练熟了再说。”

天津大麻花做法，从选面粉开始，连芝麻都讲究

1. 准备老肥和面团：从一块面引子说起

我们学来的第一招，就是“老肥发面”。这个老肥，说白了就是以前做馒头、包子时用的老面引子，里面有很多天然酵母菌，能帮助面团发酵出更香更醇的味道。

老师傅说：“你们现在做馒头都用酵母粉，那叫死酵母，我们这个是活酵母，时间越久味道越香。”所以一开始，我们买回来的那包老肥，就成了关键。

用量如下：

- 老老肥（老面引子）：300克

- 温水：600克

- 普通中筋面粉：1000克，我家一直用这个牌子的，口感不错，味道好。

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做法：

先用温水把老肥泡开，搅拌成糊状。然后加入面粉，揉成一个偏硬的面团。这个硬，不是死硬，而是比平常做馒头的面团稍微硬一点，这样炸出来的麻花才更酥更脆。

我们在天津的时候，老师傅还特意教我们怎么判断发酵程度。他说：“面团发到两倍大就行，别发过头了，不然酸味太重。”我们一开始不懂，有一次发过了头，整个面团都是酸的，差点就废了。

醒发时间控制在20分钟，别太久。时间一到，面团摸起来蓬松柔软，但又不会塌下去，说明刚刚好。

2. 自制馅料：核桃、花生、闽姜……每样都得讲究

这个馅料，是天津大麻花的灵魂。我们学的时候，老师傅说：“外面卖的麻花，有的用碎渣渣，有的用香精调香，根本不是那个味儿。”所以他教我们自己剁馅料，每样都必须是真材实料。

材料如下：

- 核桃仁：200克（要烤香，不然生味重）

- 花生米：200克（炒香去皮）

- 闽姜：50克（就是福建产的姜片，脆嫩带点甜味）

- 瓜条：100克（提前泡软，剁碎）

- 青红丝：各50克（剁碎）

- 白芝麻：100克（炒香）

- 黑芝麻：50克（炒香）

- 白糖：200克

- 桂花酱：50克（一定要买正宗的桂花酱，别用香精调的）

做法：

先把核桃、花生、闽姜、瓜条、青红丝全部剁成碎末。这里有个技巧：剁得不能太细，也不能太粗，最好像绿豆大小，这样口感最好。

然后炒芝麻，炒香后和碎料放在一起，加白糖和桂花酱，搅拌均匀。老师傅说：“这些小料要拌得干一点，不然包进去会漏。”

我们学的时候，小姨子总抱怨剁料太累，我就笑着说：“你要是卖麻花，这点活都干不了，以后别想发财。”她气得直瞪眼，但后来剁完后，她自己尝了一点，说：“这馅料真香，比外面卖的强多了！”

3. 面团和馅料结合：搓条、包馅、拧麻花，样样都要讲究

醒好的面团，先整理一下，切成几大块。然后搓成长条，再分成小条。每根白条大概有3毫米粗细，长度大约30厘米左右。

接下来是麻条的制作：取一部分白条裹上白芝麻，搓成麻条。这里注意，芝麻要裹得均匀，不能太厚也不能太薄，不然炸出来不香。

麻花的组合方法：

- 顺序是：2根白条 + 1根麻条，依次排列，共9根。

- 两头捏紧，不能松。

- 中间放上搓好的馅料条，长度大概和面条差不多。

- 然后卷起来，一边卷一边拧，最后拧成一根大麻花。

这个步骤我们一开始总出错，不是卷散了就是馅料漏出来。老师傅看我们手忙脚乱，乐得不行：“你们这哪是拧麻花，这是拧绳子！”后来我们练了三天，才掌握了技巧。

4. 炸麻花：油温是关键，火候要稳

老师傅说：“炸麻花，火候最重要，火大了外焦里生，火小了吸油太多，口感油腻。”

油温控制技巧：

- 油温大概在160-170℃之间，丢一片面团进去，能浮起来并冒小泡，说明油温刚好。

- 下锅后，先用中小火炸1-2分钟，等麻花浮起来，再转小火慢炸5-6分钟。

- 炸到表面金黄酥脆，就可以捞出来了。

我们在天津的时候，老师傅还教我们“复炸”的技巧：第一次炸完后，等油温再升起来，再复炸10秒，这样麻花更酥更香！

那些关键步骤，我们是怎么一步步练出来的

说实话，回家之后我们也没急着卖麻花，而是先在家练手。头几次做的麻花，不是太软就是太硬，馅料也总是漏出来。

有一次我老婆炸完后，麻花刚捞出来就碎了，她气得差点把锅砸了。我赶紧安慰她：“咱刚开始嘛，慢慢来，总比不会强。”后来我们总结了几个关键点：

- 面团不能太软也不能太硬，要控制好水的比例；

- 馅料不能太湿，不然容易炸散；

- 拧麻花的手法要稳，每一根都要均匀；

- 油温要控制好，不能心急也不能太慢；

- 复炸是关键，能让麻花更加酥脆。

我们练了一个多月，才终于做出一根像样的麻花。那天我老婆拿去给邻居吃，邻居说：“这麻花比我小时候在天津吃的还香！”我们一听，心里那个美啊，觉得这12000花得值！

后来我们还在小区门口摆了个小摊，专门卖麻花，没想到生意还不错。小姨子也从外地回来，专门帮我们打包、送货。现在我们已经开了一个小小的网店，专门做手工大麻花，还取了个名字叫“张大神麻花”。

写在最后：一块麻花，串起一家人的心

现在回想起来，当初我带她们去天津学麻花，其实不只是为了卖麻花，更是为了陪她们一起做点事。以前我总觉得自己是家里的“赚钱机器”，每天一回家就看手机、打游戏，和老婆、小姨子都没什么交流。

可自从做了麻花，我们三个人每天都在厨房里忙活，你切我炒，我炸你尝，连我爸妈都来帮忙。那种一家人齐心协力的感觉，真的比赚多少钱都重要。

有一次我老婆问我：“你后悔花那12000吗？”

我笑着说：“不后悔，这钱花得值！要不是那12000，哪有咱们现在的麻花摊，哪有咱们一起奋斗的日子。”

现在，每次我炸完麻花，都会先掰一块给老婆吃，她说：“还是那个味，比天津的还香！”我说：“那是当然，咱家的麻花，是带着爱炸出来的。”

后记：

如果你也想试试做天津大麻花，别怕麻烦，也别怕失败。我们一开始也是啥都不会，从零开始，一步步练出来的。只要你肯动手，肯用心，一样能做出酥香可口的大麻花！

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