瓷颜茶语｜绿茶制作工艺与泡法

绿茶制作工艺

现代绿茶的基本加工工艺流程为：采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥，完成绿茶初制，初制茶也称毛茶。

鲜叶

绿茶要求采摘细嫩鲜叶。

尤其是名优绿茶，一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展，采摘要匀净，不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚，要及时送检加工，否则因管理不当会引起鲜叶劣变，如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。

杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。

通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

干燥

干燥，蒸发水分，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

绿茶冲泡方法

绿茶，也有老嫩之分，绿茶嫩茶和老茶也要选择不同的投茶方式，也就是上投法、中投法、下投法。

上投法

适合茶形细嫩，全是芽头或满身披毫的绿茶。如：碧螺春，信阳毛尖等。

方法：将烧沸的水凉至85℃左右，然后在杯中注入七八成的水，投茶，摇动杯子润茶，即可闻香。

中投法

适合茶形紧结、扁形或嫩度为一芽一叶、一芽两叶的绿茶，如：西湖龙井、安吉白茶等。

方法：将烧沸的水凉至85℃左右，然后在杯中注入三分之一的水，投茶，摇动杯子润茶，续水至七八成满。

下投法

适合茶形较松，嫩度较低的绿茶，如太平猴魁、六安瓜片等。

方法：先在杯中注入适量的茶叶，沿着杯壁注入85℃左右热水，茶水比例1:50，静置后品饮。

“茶滋于水，水籍于器，而成于火，缺一则废”。

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