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中国美食五花八门,但每家每户都一定都会做的那款必定是汤。
中国人有多爱喝汤?你有没有听过老一辈说的这些话:生病了,喝一碗汤补补,受伤了,喝一碗汤好得快,小孩子喝汤长得高,老人喝汤能养胃……
大有身体不舒服,一碗汤好不了就来两碗的气势。
在家自己炖过汤的朋友都知道,炖肉类食材的时候汤的表面都会出现一层浮沫。有人觉得这层浮沫是精华,需要保留,而有人又觉得是这层浮沫是脏东西,必须撇掉。
到底哪个说法才是正确的呢?
1、浮沫是怎么形成的?
其实炖肉汤时,出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。
细心的朋友会发现,煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的,这是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同。
例如猪肉背部的肉毛细血管较少,容易把残留的血液洗干净,所以用它煮汤的时产生的浮沫就会比较少。
而像腿部、肩部这样纹路复杂,毛细血管丰富部位的肉,就容易有更多残留的血液,所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
2、浮沫是精华还是脏东西?
炖肉的时候会出现两次“浮沫”,第一次是刚刚煮沸之后形成的,这一次的浮沫颜色比较深,是深褐色的,腥味重,会影响食物的外观和口感,需要及时撇出去。
第一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫,这第二层浮沫就是肉的精华了,主要是一些大分子物质,比如蛋白质、脂类微粒等。
3、浮沫要不要撇去?
第一层浮沫虽然对身体没有害处,不会影响身体健康,但是这部分泡沫有明显的腥味,会影响食物的外观和口感,所以还是建议大家撇去。
但是第二层浮沫是精华,就不要撇去了,不然会影响炖肉的鲜味和营养,炖肉之前先把肉放到清水里多清洗几遍,浸泡足够长的时间,充分将血水泡出来。
炖肉的时候加上点姜片和料酒,可以有效去腥。还可以在锅中放几块切开小细口的海带,海带能够吸附大部分浮沫,不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。
去除浮沫小技巧:
将食材在清水中浸泡足够长的时间,要多换几次水;
有些食材在炖汤前先用沸水焯一下,焯完后冷却一下再做汤;
经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺(也有专门用于撇浮沫的网勺)等工具将上层浮沫撇出去就可以啦!
泡茶、煮粥时的泡沫要不要撇掉?
说完了炖肉时的浮沫,很多人可能还想问,那平时煮粥、泡茶、榨果汁和豆浆时候的泡沫要不要撇掉呢?
1、泡茶的泡沫
泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。因此喝茶时,不要把这层泡沫去掉。
不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远,还是不要真的指望它们来抗菌了。
2、咖啡的泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。
3、榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,有多种物质,但它们也都是果蔬汁中的营养成分,喝下去也不会影响健康。
4、煮饭、粥、面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。
高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。
5、打豆浆时产生的泡沫
打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油然后继续加热,这样泡沫就会自动消除了。
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。皂苷本身没有什么问题,但它的存在会造成沸腾的假象,还会使豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。
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页面更新:2024-04-26
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