都说香椿具有春天的味道，它红绿相间的颜色，煞是好看，有句俗语：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，谷雨时节前的香椿是最为香嫩的，太早则不香。“头茬是芽，二茬是菜”，春季讲究吃“春芽”，头茬的香椿最为好吃，蛋白质含量相对高一些。

香椿被称为“树上的蔬菜”，头茬的香椿价格是最贵的，它特殊的浓郁香气，喜欢吃的人，食之则甘之如饴，不喜欢的人，则讨厌它的气味。今年虽然香椿的价格较高，但喜欢它的人，仍会买来以解馋虫，常见的香椿分为：红叶香椿和绿叶香椿。那么，吃香椿是挑红叶的还是绿叶的呢？区别很大，搞懂再买不会出错。

【主要区别】：

1、上市、成熟时间不同

• 香椿刚刚长出来是紫色的，就是我们说的红叶香椿，是最好的，颜色鲜亮，它发芽时间早，比绿叶香椿成熟时间早一些，目前市面上售卖的多是红叶的。

• 绿叶香椿周身呈绿色，叶子顶部会有少许红色，由于没有红叶香椿耐寒，成熟要晚一些，采摘期大约在谷雨前后。

2、口感不同

• 红叶香椿油脂多，纤维少，也叫“红油椿”，气味最为浓郁，吃起来香气也更浓，绿叶香椿油脂较少，气味没有红叶的那么浓，口感要偏清爽一些。

3、做法不同

• 由于红叶和绿叶的香椿气味高低不同，红叶香椿味道浓，适宜炒着吃，相对来说，绿叶的适宜凉拌，更能突出它的本味。

【注意事项】：

1、香椿含有亚硝酸盐，初春时的含量相对低一些，此时食用最佳，挑选梗粗一些的，如果有烂叶、没有香味、梗细的就不要买了，这一般是老香椿。

2、烹饪之前要焯水，可以减少亚硝酸盐的含量。不用放过多的调味料，以免掩盖其本味。

3、有一种闻起来比较臭的臭椿，不能吃，它一般用于制作家具，因为臭，虫子都不叮咬。

红叶香椿，拍摄于晚上。

【实际操作】：

香椿与鸡蛋最搭，做一道简单的快手菜—香椿炒鸡蛋。

• 用料：红叶香椿100克、鸡蛋2个、盐适量

做法：

1）香椿洗净，去除少许根部，锅中水加少许盐，煮沸后将香椿焯水，不超过1分钟，稍变绿即可，捞出用凉水洗净。

2）香椿控水后切碎，将鸡蛋打入，搅拌均匀。

3）热锅凉油，倒入混合的香椿鸡蛋，翻炒至凝固，加盐炒匀，片刻，出锅。

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