你对野菜知多少

随着生活水平的日益提高，人们对饮食的需求已从对量的满足转向对质的重视，越来越多的人开始对艰苦时期用来充饥的野菜感兴趣。因它们生长在远离城镇、位置偏僻的深山幽谷、荒山野地，不受农药和化肥的污染，备受现代人的喜爱。

野菜在全国各地都有分布，重庆因地势原因，野菜的种类也比较多。今天我们挑选几种具有代表性的野菜来着重介绍一下。

折耳根在重庆人的心目中，基本上是与辣椒一起组成最佳CP的心头最爱！但近些年来，有网络流言称折耳根因含有马兜铃内酰胺而可能诱导肾病并致癌，这个问题在2016年中国食品辟谣论坛上得到了解答，中国食品辟谣联盟表示“致癌说”有失慎重。虽然马兜铃酸会在人体中代谢成马兜铃内酰胺，并不是所有的马兜铃内酰胺都有肾毒性、都致癌。在目前的研究中，有毒性的仅仅是马兜铃内酰胺-I。在折耳根提取物中，是否含有I类还未明确。虽然折耳根致癌是个谣言，但是折耳根也不宜每日食用，偶尔食用时，可先用自来水浸泡1个小时，用开水焯一下再拌入调料食用还是非常安全的。

说到香椿芽，重庆人并不陌生，重庆人喊椿芽儿，小时候爬香椿树摘嫩芽的记忆有多少人拥有呢？一般新鲜的香椿采摘下来之后就可以食用。但是未腌制好的香椿不宜食用，因为未腌制好的香椿含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体血液循环中，可使正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去载运氧的能力，导致全身缺氧，出现胸闷气促，嘴唇青紫等中毒症状。

每年的春季，正是蕨菜拱土而出的时候，也正是吃蕨菜的好时节，但是2018年一则央视报道“蕨菜致癌”引起网民关注，说到致癌，就不得不提原蕨苷了，原蕨苷属于遗传毒性致癌物，会改变DNA这样的遗传物质，导致致癌。对于喜欢食用蕨菜的人群来说，怎样最大限度避免原蕨苷的摄入呢？奥义只有两个字：加工。经研究表明：蒸煮后再炒能够让原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、碱水处理后，也能减少原蕨苷，但这些都只是让含量下降，不是消除，我们还是需要控制吃蕨菜的频率”。

虽然现在许多野菜已经可以人工种植，但是还是有许多人愿意去感受一下采摘过程中的乐趣，那么我们在采食野菜时应该注意些什么呢？

（1）注意采集地点，工业区附近的野菜和公路边的野菜污染严重，不宜采食，采集时应选择远离城镇、位置偏僻的深山幽谷、荒山野地。

（2）野菜采摘要注重新鲜，不认识、不熟悉的野菜不采、不吃，生食野菜应清洗干净。对不宜生食的野菜，需要经浸泡、蒸煮、烹调等处理。

（3）大多数叶类野菜有一点涩味，宜先煮去涩味，即将水烧开后，放入新鲜野菜，焯两分钟后立即捞出，再进行烹调，以除去涩味。

（4）久放的野菜不宜食用，因在放置过程中会腐烂变质，且易产生有毒物质，贮存不当时蔬菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐。因此，野菜宜现采现食，暂不食用应放冰箱贮藏室保存，但注意保存时间不宜过长。

虽然现在过了采摘野菜的最佳季节，但是通过以上所介绍的有关野菜的知识，相信大家对野菜都有了进一步的了解，待到明年春暖花开时，约三两好友，一起去采摘美味的野菜，享受大自然的馈赠吧！