加热使蛋白质变性。如果鸡蛋煮熟后,蛋清蛋黄都会发生凝固。蛋黄在65℃时变为粘稠状胶体
70℃时失去流动性,呈凝固状态。将鸡蛋加热到65~75℃,就可以得到蛋白、蛋黄凝固的半熟鸡蛋。煮鸡蛋、蒸蛋羹不应用大火,而应用文火。如果火太旺,温度过高,蛋表面的蛋白质迅速凝固,形成一堵墙,蛋中心不易成熟。煮蛋的水沸后要马上改小火,再煮2分钟就将火灭掉,用煮蛋的开水再泡5分钟,煮出的蛋才味美可口。
蛋类的烹调方法很多,煮和炒的营养素损失较少,炸鸡蛋维生素损失较多。在生鸡蛋蛋白中含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶,会影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶只有在高温条件下才能被分解破坏。在生的和半熟的鸡蛋中,这两种物质都没有被破坏,因此在体内不易被消化和吸收。
不少鸡蛋里含有细菌、霉菌和寄生虫卵,如果鸡蛋不新鲜,带菌率更高。鸡蛋的凝固温度是75℃左右,半熟的鸡蛋内的细菌不能被杀死。鸡蛋要经过高温煮熟了再吃,生鸡蛋和半熟的鸡蛋都不要吃。
页面更新:2024-03-12
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