酵母做馒头VS老面酵子和碱做馒头，哪一种更健康呢？

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谈到老面馒头与酵母馒头到底有什么区别，人们往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。今天小编来给大家叨叨这两种方法的优缺点吧！

酵母面团发酵的优缺点

优点：

酵母是一种真菌类单细胞植物，天然酵母是从自然界中筛选出具有高发酵活力的优良菌株，在一定条件下发酵制成。其菌株来自于自然界，完全没有人工基因的植入，只是对酵母菌进行提纯优化，不含任何其它杂菌，最大程度的保障了人们的身体健康。

酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素以及钙、铁等其它微量元素。酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中的植酸酶，有助于人体对微量元素鋅、铁、钙等的吸收。

缺点：

酵母馒头和酵子馒头相比，也同样存在着某些弱点。1、没有酵子馒头那种醇厚的发酵香味，这种风味只有经过长时间的生化反应才能酝酿出来。2、夏季高温天气的时候，一旦酵母用量掌握不好，比例过大的时候，时间稍长，馒头就会产生一种难闻的臭味。3、在通风干燥的环境下保存，馒头的回缩率比酵子馒头要大，回缩后特别干硬。5、同样的原料蒸出的馒头，酵子馒头比酵母馒头筋道。

老面面团发酵的优缺点

老面发酵面团（又称老肥、面肥、接面、老酵头），是用传统的酒曲或醋曲作为第一代菌母来做成的。

优点：

一、营养丰富，口感醇厚，略带甜味，耐咀嚼有咬劲，有余香。

二、发酵力强。新酵子蒸制馒头时不用加碱，添加比例合适，工艺得当的话，其发酵力不亚于鲜酵母。

三、经馏不变味，保质期长，同样的保存环境，保鲜度及保存期是酵母馒头的二倍左右。

缺点：

一、制作酵子有季节性，受气温的制约。

二、蒸制馒头时要经过制小酵，还要经过几次结面才能作为老面使用。工艺复杂，新手很难制作成功。