一饼生普的打开方式

对于许多茶友来说，面对茶席上的一饼茶，总会习惯性地“打开即撬，撬开则泡”。然而，对于一个优秀的泡手来讲，从打开一饼茶到喝上一杯茶这短短的时间里，在他的心中可能已经转过许多念头。

在他那看似平淡无奇的每一个动作中也可能包含着对这饼茶的诸多见解。当我们坐在主泡手对面，品到第一口茶时，也许这只是他习惯性冲泡手法的呈现，但也可能是他因茶定泡法精心为我们准备的一个“作品”，让我们不禁惊叹“泡得真好喝！”

那么，我们应该怎样打开一饼茶呢？

工夫在冲泡之外
浅谈泡茶的基本原理

我们知道，一杯茶泡出来，主要受到“茶、水、器、人”四要素的影响。而在冲泡茶品既定、冲泡用水合适的情况下，影响的主要因素便是器和人（冲泡手法）了。

器主要是泡茶器、煮水器和品茗杯。对于冲泡生普来说，在泡茶器方面，最常用的是盖碗和紫砂壶，新生茶（本文指新制茶品或5年内生普）一般用盖碗，陈茶（6-10年陈）可用盖碗或紫砂壶，上年份陈茶（10年以上）一般要用紫砂壶。在煮水器方面，如果是冲泡有一定年份、对温度要求较高的茶品，一般推荐电热炉配陶壶或老铁壶煮水，以确保水温。

对于其他常见茶品，一般推荐使用业内普遍认可的变频恒温煮水器吉谷。品茗杯的选用方面，一般推荐厚胎、宽口的大容量杯，利于品生普的厚重感与层次感；新茶或上年份陈茶如以品香气为主的，可选杯身高、口径适中的品茗杯。

冲泡手法的确定，主要取决于茶品对冲泡的要求和品饮者对茶汤的预期。茶品对冲泡的要求主要有两大方面：一是对水温的要求（大致分为必须高温、耐高温、不耐高温三类）；二是对闷泡时间的要求（大致分为必须闷泡、耐闷泡、不耐闷泡三类）。

茶品对水温的要求，主要受两个方面的影响，一是用料的影响；二是陈放年份的影响。用料偏粗壮、粗老的，树龄较高的，往往相对耐高温；用料偏幼嫩，树龄偏低的，一般相对不耐高温。年份方面，一般新生茶相对不耐高温，因为茶性与绿茶相近；而随着茶品陈放时间越长，对水温的要求也越高，因为陈茶相对不容易“出味”。

茶品对闷泡时间的要求，主要跟出味快慢有关。而出味快慢主要取决于三个方面的因素：一是茶性（主要受内质丰富程度、茶叶嫰度及年份等因素影响）；二是茶、水比例；三是水温。例如，一款容易出味的茶，投茶量偏大，冲泡水温偏高，出味就偏快，闷泡时间就要求短。

对茶汤的预期，也影响冲泡方法的确定。主要体现在三方面：一是浓度（要偏浓、偏淡还是适中）；二是茶水融合度（是否注重茶水融合度）；三是注重香气还是注重汤感。浓度主要可以通过调整闷泡时间来处理。茶水融合度主要受水温影响，尤其是陈茶，如果泡陈茶水温不够，则会出现茶水融合度不高甚至茶水分离的现象。

香气和汤感的侧重，可以通过泡茶器的灵活运用、水温高低和注水手法来调整。泡陈茶使用紫砂壶可提香；泡新茶用盖碗可防高温闷泡，从而使得汤感偏柔和。水温偏高，可以激发香气；水温避免过高（因茶而异），尤其对新生茶而言，可使汤感偏绵柔。注水手法方面，也一向有“香靠冲，汤靠吊”的说法。

那么，

当我们打开一饼生普到开汤前，

我们应该考虑什么呢？

我们需要回答三个问题：

第一，这款生普适合用什么泡茶器来泡？

第二，这款生普适合以什么水温来冲泡？

第三，这款生普适合用什么品茗杯来品饮？

当然，回答这三个问题也需要结合品饮者的预期，也即是品饮者想要泡一杯怎样的茶出来，想要怎样的品饮体验。根据自己对茶汤的期望，结合茶性，来回应上边三个问题，从而初步确立冲泡方案。

回答完这几个问题，也就解决了“茶、水、器”三个要素的问题了，那么，在正式开汤前，我们还要考虑“人”的要素，也就是冲泡手法的问题，这里主要有三个问题要考虑：第一，投茶量多少（茶水比例）合适？第二，闷泡时间如何把控？第三、冲泡手法需要注意什么？接下来，我们带着这些问题，来打开我们手中的生普。

看茶闻茶，初识茶性

单从品饮的角度来看，要以“品饮体验最大化”为导向，扬长避短地进行冲泡。这就需要“知其长，识其短”，才能把茶泡好，也即我们通常所说的“识茶性、定泡法”。

第一次打开一饼茶，我们如何“识茶性、定泡法”呢？可以分成三个步骤：第一步，打开一饼茶，通过看、嗅来形成初步判断，确定初步的泡法；第二步，撬茶、洗茶、润茶，做出进一步的判断，细化泡法；第三步，在正式开汤时，试茶性，进而调整、优化泡法。

首先，我们来讲第一步。在打开一饼生普的棉纸之后，我们通过看、嗅来对茶性形成初步判断。

通过看，我们可以大致了解三方面的信息——用料、年份和仓储；通过嗅，主要判断仓储情况，并辅助判断用料和年份。

用料主要看条索、老嫩度、色泽、整碎、净度，以条索粗壮、老嫩适中、光泽好、条索完整度高、黄片杂质无或少为佳，以条索干瘦、老嫩不一、光泽差或无光泽、条索完整度低、黄片或杂质多为劣。通过上述各个指标的综合判断，可以一饼生普内质是否丰富及品质的高中低形成一个初步的判断，也仅仅是初步判断而已，还需要通过后续环节尤其是开汤环节来进一步判断。当然，在实际上，我们主要看整体的品相，也就是上述各类指标的综合呈现。

例如，一饼仓储好、用料精选的古树生普，和一饼仓储受过潮、用料杂的小树茶生普，品相是相去甚远的。对茶品品相的判断，主要得通过大量的实践来积累经验。

年份主要通过干茶的色泽来判断，生普干茶的颜色随着陈化年份的增长，大致从墨绿、黄绿、黄褐、红褐逐步转化。由于仓储环境的不同造成转化有差异，因而年份的判断也有一定难度。一般可拿同地区里不同年份茶品来作为参照物，这往往需要靠经验的积累。

仓储方面，对于大众茶友来说，主要判断仓储是否得当，是否受过潮或湿仓就可以了。干仓仓储的茶干茶条索清晰可辨，色泽亮；湿仓仓储的茶条索会偏模糊，色泽偏暗。

端详完，把茶饼往鼻腔靠近，用力嗅一嗅。主要是嗅香气和是否有异味。香气是内含物质丰富程度的外在表现，内质丰富的茶香气也浓郁，尤其是新生茶；陈期干茶香气闻起来一般没那么明显，往往需要用力仔细嗅；上年份的陈茶，能够闻到陈香。如果干茶中带着异味，往往表明仓储有问题，当然也有可能是工艺上的问题，例如带烟味。不同程度的霉味或霉味夹杂其他异味是湿仓茶的常见表现。

到了这里，我们完成了第一个步骤——看茶闻茶，初识茶性，可以确定初步的泡法了。假设我们打开一饼当年新制的易武生普，通过看、嗅，大致判断用料是大树料，品相好，干茶香气浓郁而怡人。我们知道易武茶性柔和，品新茶应重视品香气，那么，对应上边三个问题，我们选用盖碗来冲泡，确定可以高温冲泡（大树料相对耐高温），选用开口适中、相对薄胎的茶杯来品饮（利于品新茶的香气，品易武茶汤的绵柔）。

再假设我们第一次打开一饼干仓仓储的12年陈古树生饼，通过看，我们判断年份在10年左右，用料好（条索粗壮、呈现转化好的色泽），树龄有优势，干茶条索分明，饼面有油光，通过用力嗅可闻到内敛的茶香，毫无异味，说明仓储好。我们可以选用紫砂壶来冲泡，确定必须用高温冲泡（选用电热炉配陶壶煮水），选用宽口厚胎杯品饮（利于品其厚重感与层次感）。

在冲泡中解读茶性

现在，我们进入第二步——撬茶、洗茶、润茶，做出进一步的判断，细化泡法。

撬茶可以进一步观察干茶，辅助进一步判断茶品用料及内质。洗茶、润茶的主要目的，在于涤洗滤去茶叶中的杂质，让干茶得到滋润、舒展，处于释放水浸出物的较好状态。而在这个环节，我们主要是通过闻茶叶的香气和气息，来进一步“识茶性”。

闻茶叶的气息，可以在洗茶后进行热嗅（出汤后即嗅）和温嗅（稍候片刻再嗅），选用紫砂壶可将壶口凑近鼻子下方（热嗅时切忌太靠近鼻子），用盖碗则热嗅闻盖温、嗅闻叶底。目的有二，一是进一步判断内质；二是进一步判断仓储。

香气是内质的外在表现之一，无论是新生茶还是陈茶，香气以“醇正、自然”为上。内质丰富的茶品，香气往往浓郁而内敛；内质寡薄的茶品，香气往往淡薄而漂浮。

气息是仓储情况的外在表现。我们以干仓仓储和湿仓仓储的茶品为例来说明，干仓仓储的茶品，气息是爽朗的，闻起来很舒服，令人如沐春风的感觉；湿仓仓储的茶品，气息是压抑的，闻起来令人心生不悦。

如果茶品仓储良好，可以洗茶润茶后随即冲泡；如果茶品仓储有湿仓或受潮的情况，则需进行湿醒（洗茶、润茶后揭盖静候2~3分钟，让茶品散去异味），必要时可进行二次洗茶。

至此，我们基本上就可以确定手中这款生普的冲泡方法了。

我们接着上文的假设，撬开新制易武，里外一口料，香气闻起来更加浓郁怡人，进一步判断茶品内质好。按常规投茶比例7g/100ml投茶，快速洗茶一遍，揭盖闻香，香气内敛且带着柔甜，也进一步印证了我们对茶品内质的判断。

现在，我们进入第三步——在正式开汤时，试茶性，进而调整、优化冲泡手法。对于第一次接触的茶品，在正式开汤前，我们对“茶性”的判断，需要通过开汤来验证，或者说需要通过开汤后的表现来进一步“识茶性”。所以第一次冲泡时，可以用中规中矩的冲泡手法来进行冲泡，采用适中的投茶量，采用沿盖碗或壶边定点、低吊、中速的注水方式，闷泡时间由短入长。

我们以正式开汤上文例子中的12年陈干仓古树生普为例，以200cc降坡泥紫砂壶来冲泡，投茶14g，在洗茶润茶时已经闻到浓郁的山野气息，透着力道，初步判断这茶很可能是古树茶。无杂味异味，说明仓储好，因而润茶充分后即可正式开汤。第一泡闷泡10秒后出汤，汤色橙红，山野气息很浓，汤感霸气十足，茶汤内质丰富。

在接下来的冲泡过程中，就可以根据自己的品饮预期来调整冲泡手法了。如果要侧重感受茶汤的冲击力，体验茶气，闷泡时间可以相对延长，并根据每道茶汤的表现进行调整。几泡茶泡下来，陈年古树茶内质丰富、协调性好的茶汤，已然冲击着我们的味蕾。几杯下肚，茶气带来的发热、发汗体验明显。到这里，我们基本可以确定这是一款优质的古树茶了。在冲泡过程中，我们可以通过闻杯底香、公道杯口汤香、公道杯底香，出汤后可闻叶底香气和气息，来进一步观察茶品在冲泡过程中的变化，预测茶汤接下来的表现。

我们再以打开一饼6年陈布朗铁饼为例，来对上述三个步骤进行回顾。第一步，看、嗅。打开这饼茶，我们看到：这饼茶压得很实，饼面油光，条索粗壮，可见用料好，转化佳；嗅一嗅，透着淡淡的普洱茶香，无杂味异味。6年陈，用料好，转化佳，可尝试高温冲泡，我们选用出汤顺畅的220cc巨轮珠紫砂壶来冲泡。第二步，撬茶、洗茶、润茶，细化泡法。撬铁饼，我们要用够硬、够尖的茶针来撬，沿饼面靠外沿撬，斜撬、浅撬、连排撬，再深撬，逐层撬开。由于铁饼压得十分紧实，洗茶润茶时可以用2～3分钟进行润茶，让撬开的茶块充分滋润、舒展，以便接下来正式冲泡时能够自然散开。

洗茶时通过闻气息，我们可以闻到茶叶处于关键转化期的一股气息，有点杂，带着一股劲，因为6年陈的铁饼还太年轻了。第三步，正式开汤，试茶性，调手法。沸水冲泡，闷泡10秒，顺畅出汤，我们发现苦涩偏重。这个年份的茶，开汤前没有醒过，第一泡出现苦涩偏重也是正常的。这个念头刚过，苦涩退去，回甘袭来，有此表现用料自然不会差。接下来几泡大致如此，还是略偏苦涩，但是化得开。而到了中水，茶汤就显得醇厚了，协调性也可圈可点。富于变化是一款优质生普的重要条件，也可以说是必要条件。

到这里，我们基本可以判断它收尾必甜了，只是怎样个甜法而已。一泡茶喝下来，我们就大致了解这款茶的茶性了，6年陈，铁饼压制，转化不错，但仍然处于关键转化期，适合且品且藏，如果要做现饮，最好先行醒茶，在冲泡过程中既要高温，也需要在泡与泡之间揭盖散热，避免茶汤过于苦涩而影响品饮体验。

纸上终觉浅，茶事要躬行

要做到在冲泡中解读茶性，需要有扎实的冲泡基本功，做到“茶、水、器、人”四大要素都兼顾考虑，在解读中调试冲泡手法，在调试中继续解读，才能找到冲泡一款茶最好的方式，泡出我们想要的那杯茶。

例如，同样一款茶，我们可以在投茶量、冲泡水温、泡茶器、冲泡手法等要素上灵活调整、搭配，组合成不同的方案来反复冲泡，多方位进行解读。我们以上文提到的干仓12年陈古树生普为例，独品时可以用小投茶量闷泡法；品饮人数众多时，可采用大容量壶大投茶量快速冲泡法；三五茶友闲品时，可以先泡后煮；驱车外出时还可以用保温壶闷泡，提神解乏。各种泡法，各有不同的品饮体验。通过不同的泡法对茶品进行解读，能够让我们更加熟悉茶品的“脾性”。

当然，不同冲泡方案的组合，需要基于对茶性的判断、熟悉，而不是随意组合。比方说，冲泡一款20年陈的生普，选用盖碗冲泡往往就很难泡好；冲泡一款新茶，如果拿紫砂壶闷泡，也往往会把茶泡砸了。

要做到熟悉自己手中的茶，最重要且最有效的办法是和自己的茶“做朋友”。朋友之间，多联系多交流，知彼知己，沟通起来会更顺畅，知己好友时能心有灵犀，说到底主要还是一个“熟”字。

那么，如何和茶“做朋友”呢？很简单，当你和茶相处时，得把心放在茶上。撬茶时，得把心放在茶上，想着茶希望你怎么撬它，茶显然希望你尽量保持它的原本面貌，所以我们得顺着纹理来撬，尽量保持条索完整，而不是随意撬把茶给撬断撬碎了。选器时，得把心放在茶上，不能什么茶拿过手，就拿一个盖碗或一个壶来泡，比方说条索粗壮的茶往小口壶小容量壶塞，茶肯定憋屈，一憋屈茶汤自然表现不佳。在水温把控上，得把心放在茶上，想着这样的水温茶喜欢吗，如果一大壶水煮开后就一直冲到水温都降下来了还继续冲，我们仔细聆听一定能听到茶嚷嚷着“不够烫啊不够烫啊”。在泡茶过程中，得把心放在茶上，记挂着壶中的茶希望你闷泡多久，闷的时间长了茶过于苦涩它不高兴，闷的时间短了茶还没充分出味它不过瘾。诸如此类，不一而足。这道理好比我们做菜时，得把心放在菜上，才能把菜做好，一走心往往菜就做不好了。

对于我们自己手上的茶品，尤其是经常喝的生活茶，只要我们多用心冲泡，知其长，识其短，谙熟其脾性，在冲泡时扬长避短，便可轻轻松松地泡出一手好茶。例如，一款11年陈茶，我们通过反复冲泡，知其“长”是转化到位、适饮度高，中水醇厚，尾水甜润，其“短”是头水（前5泡）容易出苦涩。那么，我们在冲泡前，可以进行充分润茶、湿醒；在头水中要注意避免过度闷泡，出汤后可揭盖散热（同时也应避免过度散热，以免下一泡壶内温度不足）；而到了中水（6-10泡）则可延长闷泡时间，淋壶提温，泡出茶水相融、黏稠度高的茶汤；到了尾水（10泡以后），我们可以随意闷泡，也可以煮茶。

值得一提的是，茶一直在变化，人也一直在变化。因而，对茶的了解，也需要以“变化”的眼光来看待。对于许多普洱爱好者来说，我们时常有这样的感觉，茶喝着喝着，有时候回过头来品试一款一年半载未开汤的茶品，会有新的收获，这是因为茶在转化，我们的品饮状态（身心状态、对茶的认知、品饮体验需求等）也在变化。这就赋予了我们在品饮普洱茶上更多的变化，也让我们可以收获更多的惊喜。

同样是打开棉纸，同样是瞄一眼，嗅一下，对于一个优秀的泡手来说，可能是“茶未开汤，胸有成茶”。

可以说，从打开一饼茶到泡出一杯茶之间，铺着一条路，通往七子世界，深邃而奇妙，吸引着无数探路人。路边的茶友，赶紧来呀，前方风景独好。