白酒为什么会辣？

很多朋友在喝白酒时，第一感觉就是辣。所以有些地方也把白酒称为“辣酒”。其实，白酒的滋味包括“酸、甜、苦、涩、辣”等。白酒为什么会有这么多味道呢？

辣味

白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味不属于食品的基本味觉，是因一些具有辛辣味的一些物质对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣、刺痛、灼热的感觉。辛辣味具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能。

酸味

白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高级脂肪酸等。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。优质白酒的酸含量较高，一般高于普通白酒1-2倍。

甜味

白酒中含甜味物质的元素较多，乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。多元醇不但产生甜味，还能给酒体带来丰厚的醇和感，使白酒喝起来绵柔利口。浓香型白酒中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰！

苦味

白酒中苦味物质是发酵是酵母代谢的产物。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲，发酵时酵母产生代谢会发生苦味。

涩味

白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生，它具有可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉，“白酒中异丁醇和异戊醇涩味含量重，”白酒中含有涩味属于不可避免的，可以通过贮存、勾调、调味来中和。

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