为什么要对食材进行焯水？这些小技巧你掌握了吗？

焯水，是一种常见的烹调前的预处理方式。

对食材进行焯水的作用有：

1、减少或去除肉类食材的血污和异味，如猪肉、牛肉等进行焯水后可减少异味。

2、保证蔬菜的色鲜质嫩，减轻涩、苦、辣味，有一定的杀菌消毒作用。

3、缩短正式烹调时间，便于荤素菜的烹饪。

4、方便食材的进一步加工操作，如西红柿、土豆等的去皮操作。

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焯水有冷水入锅和热水入锅的区别

1、冷水入锅——动物性原料

对动物性食材进行冷水入锅的操作，可以让食材表面的蛋白质加热变性凝固缓慢，使原料中的血污和异味更多的溶出，也可以在焯水时适当添加葱姜或料酒等使异味排除效果更佳。

2、热水入锅——植物性原料

为避免蔬菜营养素的流失，焯水应采用热水入锅。焯水前也可以在水中滴少许油，起到快速体温和保护蔬菜营养的作用。注意把握蔬菜焯水三要领：火力要旺、水量要足、时间要短。

常见的焯水食材以及作用分析

1、肉类

1）鱼虾。烹调前用热水焯烫1-2分钟，可去腥味，保持鲜嫩口感。

2）肉类。与凉水一起入锅，待煮沸后撇去血沫后捞出，可降低嘌呤的含量。注意水量至淹没原料即可，水沸后即捞出，不宜焯烫过长时间，避免营养的过多流失以及口感发柴。

2、豆腐。

焯水处理可去除豆腐的豆腥味，操作要领是与冷水一起入锅，待烧开豆腐浮至水面后捞出即可。

3、蔬菜类

1）草酸含量高的蔬菜如菠菜、苋菜、茭白、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜等。

草酸含量高的食物吃起来会有一种酸涩或苦涩的感觉，而且草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，也会增加结石的风险。利用草酸易溶于水的特性，经过焯水操作后，蔬菜的草酸含量可大幅度下降。为避免B族维生素和维生素C的过多流失，一般建议用沸水焯烫5～10 s即可。

2）易产生亚硝酸盐的蔬菜如香椿、西芹等。

这类蔬菜里有一种叫做硝酸还原酶的物质，可以将其硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺。有研究表明[1]，香椿在常温和冷藏条件下的亚硝酸含量都是在第五天达到峰值而后下降；且进行焯水处理后，亚硝酸盐含量大大下降，一般建议沸水焯烫处理。

表1 25℃贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量

表2 10℃贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量

3）含天然毒素的蔬菜如芸豆、扁豆、四季豆、黄花菜等。

① 芸豆、扁豆、四季豆等食物中含有皂素和植物血凝素，如果没有充分煮熟，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。这类食材只有加热到100℃以上[2]，失去原有的生绿色和豆腥味，所含毒素才会被破坏。因此，这类食材建议用沸水焯烫，并多多翻动至食材充分煮熟，再用大火快炒。

② 鲜黄花菜中含有少量的秋水仙碱，秋水仙碱会在机体组织内被氧化生成二秋水仙碱；而二秋水仙碱是一种剧毒物质, 可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。每次食用鲜黄花菜超过100g，即秋水仙碱量达0.1-0.2mg[3]，就会引起中毒。所以，食用新鲜黄花菜建议焯水处理。

4）担心清洗不干净的食材如西兰花等

西兰花结构致密，表面具有较强的疏水性，很多朋友会担心有虫卵或农药残留，因此可在炒菜前先用沸水焯1-2分钟。

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参考文献：

[1]李元亭,窦君霞,李庆. 不同前处理方法及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究[J]. 现代农业科技,2019,(20):225+228.

[2]孙长颢, 凌文华, 黄国伟.营养与食品卫生学[M].7版.北京:人民卫生出版社, 2012:471.

[3]洪亚辉,成志伟,李精华,胡超. 不同处理方式对鲜黄花菜中秋水仙碱含量变化的影响[J]. 湖南农业大学学报(自然科学版),2003,(06):500-502.