本期导读：【挑选淮山技巧】有硫磺VS无硫磺，不想煲汤有酸味，要先浸淮山最少几个小时

淮山，又称山药。晒干了的干淮山，具有补脾养胃、生津益肺、益气养阴等功效，是常用的煲汤料。在中国，很多地方都有出产淮山，包括河南、河北、山东等，但以河南出品的最优质，因为当地土壤肥沃，种植出来的淮山质素较高。

据裕生海味的祺祺表示，现时市面上可以买到的淮山，主要是注入了硫磺的淮山和没有注入硫磺的脱水淮山，而两者在功效上是没有分别的。打硫磺除了因为防虫防腐，可延长保存期，还可以令淮山的色泽看起来漂亮一点，而缺点是带酸味，用来煲汤前必须先浸水数小时，否则煲出来的汤会酸味。

至于脱水淮山是将新鲜淮山切片后，先拖热水，然后烘干，由于不含硫磺，使用前不用浸泡。从色泽上看，前者偏白，后者较黄。摸上手，带硫磺的会有一层粉末，脱水的则感觉平滑。

别以为没有注入硫磺的脱水淮山因为不用浸泡，便更受欢迎，但原来注入硫磺的淮山由于色泽较白，看上去完整一点，加上每斤的价钱较没有注入硫磺的脱水淮山便宜20至40元，所以亦有不少捧场客。

选购时，如果购买的是打了硫磺的淮山，以完整、没有虫及黑点为佳，同时不妨用手轻抹，愈少粉末愈好。再用鼻闻一闻，若带很重的酸味，代表含过量硫磺，那便不买为妙。而无论是否含硫磺，除了要够厚身，最重要是表面够光滑。