“蒸碗碗”在汉中洋县流水土席制作中意义重大，厨师多半不会炒菜

#「闪光时刻」主题征文 二期#

今儿和大家聊聊陕西汉中洋县的饮食文化习俗，这其中还和当地的婚丧嫁娶习俗有关。

洋县人把婚丧嫁娶及满月、祝寿叫做过事。过事在晏子看来就是围绕“吃”这件事儿开展的。过事的主人家我们叫做“本主家”。本主家需要做（音：zou）席，而乡邻及亲戚则要来本主家家里吃席、坐席或者叫爬席。

吃席或者坐席，也叫爬席

做席的时候，本主家一般会请“厨倌”（专门做农村流水土席的手艺人，厨师）来家里做席，厨倌多半都有自己的营生，而给人做席似乎是捎带的事儿，一般不收钱，纯属帮忙。厨倌先和本主家商量要做多厚实（硬菜质量）的席，根据席的质量，厨倌会开出菜单，本主家一般会和厨倌一同到镇上或者县里去采购食材，因为厨倌能很好的把握食材的量。

真正做席是需要在过事当天的前一天吃了早饭就开始。本主家也会请一些家庭主妇来帮忙，在厨倌的指挥下，刮土豆皮、剥大葱、淘米、洗菜、洗碗、洗肉、切肉、杀鱼、杀鸡……，这些活叫做打下手。

做土席帮忙打下手的人

当这些食材都按照厨倌的要求整理清楚，就开始装碗碗了。碗是那种黑褐色带黄的土巴碗。众人在厨倌的指挥下把各种食材分门别类的装进碗里，然后用保鲜膜一一封好碗口，这个过程叫做“装碗碗”，碗碗装完清点个数无误就可以进行下一步。

装碗碗

一般碗碗装好就到天黑了，然后需要进行“上笼”。上笼就是把这些装好的碗碗逐一分门别类装进大蒸笼里。上笼有讲究，需要把一桌席从头到尾上一起，这样到时上席的时候，才不会乱翻还找不见想要的那一道菜，这个事儿厨倌心里最清楚。等装好了所有的碗碗，蒸笼已经重叠了好多层了，然后扣上蒸笼盖子，这下就基本齐活了。

上笼

什么时候开始烧火蒸碗碗，这个时间特别有讲究。如果早上八点开席，那么凌晨三、四点就得安排人起床烧火蒸碗碗，大约三四个小时后席基本就蒸好了。

过事当天，临到开席，厨倌会安排人揭蒸笼盖子，这个活叫做“拔笼”。然后把蒸的碗碗一个个拿下来，再扣到盘子里，就可以端上席桌了，这个过程叫做“翻碗碗”。

拔笼

当然不是所有的蒸碗碗翻到盘子里就可以端上桌子的，有些需要放糖，有些则需要翻到汤盆里，然后在浇上事先准备好的高汤，称之为“品”。品，其实就是带汤的菜。“四品八盘”，其实就是八个菜外带四个汤的意思。

带汤的叫做“品”

蒸碗碗最大的特点有二：一是菜品熟烂软和，老人和小孩特别喜欢；二是味道清淡不辛辣；三是不用炒菜，方便快捷。

在洋县，过去很多有名的厨倌其实就是蒸碗碗的绝顶高手，论及炒菜，他们多半一点不会，这也是为什么在洋县农村坐流水土席很难吃到炒菜的重要原因之一。

蒸碗碗出美味

（酉水之子原创，欢迎互动交流！）