今天是除夕夜，是中国人一年之中大概会过得最隆重的一天。
不过，不少独自过年的年轻人会陷入深思：什么才是隆重的新年呢(⊙o⊙)…

毕竟，在信息科技高度发展的今天，年味已经进化成了游戏体验：手机集福卡、APP召唤锦鲤。众人一起狂欢，花了很多的时间，最后只是得到了空虚的1.XX元的红包。

我最近也有在尝试集卡，某平台的集卡比扫福还反人类，规则是集齐五张汇聚成一张牛卡，然后，再集五张再换一个牛卡，集齐五张牛卡才到头。

不知不觉，我好像就掉到了一个无限循环的时间陷井中。

被APP操控的年味

想到去年辛辛苦苦答题的红包最后忘了领取，fine，还是让我们卸除技术滤镜，用一种朴素的视角，来看看热闹的新年，可以是什么样的。

用吃猪，来寻回年味

年味，是一种抽象的味道，而为了让这种味道切实可感，我们可以在烹饪上发挥想象。

在中国农村，新年最隆重的宴席应该是年猪宴。

年猪和一般的商品猪不同，年猪至少要养一年，味道才会醇香。在过去贫瘠的生活环境里，不少人期待了一年，等的就是这特别的滋味。

杀好的年猪会被村民抬出来，出场也尤为隆重，它头戴红花，身披红带，抬到哪都是全村的焦点。

一头年猪，通常是一部分做菜，剩余的做腊肉。一整个新年假期中，家中的烹饪能手都会围绕猪全身的部位来做文章。

不过，新年被宰的为什么是猪呢？这里有一段小故事。

在古代，其实吃猪的人和吃羊的人是平分秋色的，并且在隋唐之前，只有无钱消费羊肉的最底层百姓，才会食用价格低廉的猪肉。对于贵族而言，他们有点看不上猪肉，因此猪肉也进不了豪华宴席。

后来，在猪肉地位提升的过程中，有三个人特别重要。一个是大家都知道的东坡肉的发明者：苏东坡，他可以被称作猪肉民间推广大使。

苏东坡的著作里，居然有一首叫做《猪肉赋》，里面写：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

东坡肉

虽说这可能是他著作中最不出彩的一首，但读着会让人莫名有食欲。

而他在人生的低谷时刻（被贬官黄州），找到的解压方式就是自己琢磨如何来烧红烧肉，而做好的红烧肉，他会拿一些送给城里的百姓。于是，大家也开始效仿他做肉，据说东坡肉的精髓就是小火慢炖。后来，人们把这种做法做成的猪肉料理命名为“东坡肉”。

1.0版本都有绳子扎住

直到今天，东坡肉也是年猪宴中最精彩的一道。在杭州，湖滨28就凭借一道2.0版本的东坡肉：金牌扣肉，在美食圈站足脚跟。

另外两个猪肉的助推者，是努尔哈赤和慈禧。他们奠定了猪肉在宫廷的政治地位。努尔哈赤喜欢的猪肉菜是黄金肉。制作的时候，需要把切好的里脊肉，裹上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上。

而老佛爷喜欢的，则是樱桃肉。

这是道功夫菜，去到苏州，便可以吃到这道佳肴，它的做法有点类似红烧肉，但处理上有点不同。樱桃肉，肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，用红曲粉慢炖数小时烧制而成。它的色泽也应像樱桃般鲜艳透红。

不过，即便这些历史大V在猪肉上位的过程中起到了推动作用，但是猪肉最终占据中国的餐宴，还是因为时代发展的大背景，它也是现代文明里历程的一个缩影。在明清时代，中国人口站稳了1亿的台阶，并在引进的美洲农作物（红薯、马铃薯、玉米）帮助下接连跃过了2亿、3亿、4亿。

于是，在土地有限的情况下畜牧业开始萎缩，养猪成了最优选择，毕竟猪长得比羊快呀，明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养六个月可得白肉九十斤”的记录。

故事的最后，为了满足人民日益增长的需求和对吃肉的渴望，猪肉就这样“上位成功”了。古人对家最朴素的理解，就是有猪，有屋子。所以，过年要吃猪肉也不难理解了。

说回年猪，农村里的老规矩是大部分人家都会养几头猪，但至少留下一头肥肥的、壮壮的猪给自家过年，这就是“年猪”。

年猪在新年之前，过的都是无比幸福的生活。它得到的饲料会多一些，也会更优质一些。它活着的时间也会比其他猪更长久。

可是，为了成全家人之间的思念，1岁的“年猪”在这一天还是走上了“舍身取义”的道路（谁让它的肉鲜呢？）。

跟着舌尖的老饕吃懂年猪宴

说完猪的故事，再来说说最近参加的年猪宴。

不少人都听过年猪宴，但对于年轻人而言，却很少有机会见见真正的年猪宴，毕竟城市里过年没有这样的风俗，想要吃到那必须有一些村民朋友才行。

今年比较幸运，我参与了老饕们组了5年的年猪局，并且见到了各路资深美食家现场切磋交流，里面包括《舌尖》的顾问沈爷、陈立老师，看他们现场油淋大肠，开黄酒坛，场面热闹非凡。

这群爱好美食的人凑在一起，想象力无限。他们回忆，有一年的年猪宴他们甚至还把餐桌搬去金华雪舫蒋火腿（雪舫蒋腿简称“蒋腿”，是金华火腿的珍品，产于东阳上蒋）的厂房门口。

餐桌的背景，就是这一整排火腿。

年猪宴的组局人，是花房的老板响马，他是个资深吃货，对猪肉以及猪肉制品（火腿）颇有研究。

他说吃年猪，讲究的是新鲜，杀猪宴的精髓在于“活”。

土猪肉的脂肪层特别厚，肉质纤维细腻而坚挺，而随着时间的推移，美好的口感也会慢慢消失，肉会变僵硬。因此我们在午宴上吃的两头猪，都是一早杀的，精选百来斤重的金华两头乌。

杀的过程我们自然不在场，在场也不敢看，毕竟还是有点血腥。

据说杀年猪的过程，需集合众人之力，邻居、亲戚都来帮忙，劈柴的、烧水的、磨刀的……

杀猪匠提前约好了请上门，几位身强力壮的男人，有的揪着猪耳朵，有的揪着猪尾巴，接下来一起“行刑”。

脑补图

陶老师在文章中写过，杀年猪要先割下猪尾巴，猪被倒挂下猪头，再开膛取出大肠小肠、心肝肺脾及整张猪板油，接着割下前腿后腿，最后在躯干上用刀“挑”出“腰条肉”。

这些猪零件被悉数送到厨房，外加几道花功夫的小菜，便是一席年猪宴。

年猪宴，也是猪的部位分解秀。

1）五花肉：猪身上最好用的肉。宴席开席之前，我们便看到这整排的腊肉。而制作腊肉的原材料，就是五花肉。

在江浙周边的农村里，在杀年猪后，主人会将年猪肉切成条状，用针，将肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上盐、花椒、山奈、八角等香料，让香味渐渐进入肉里。

接下来，就挂起来腌制，腌制时间，一般在一周到10天左右（天气、湿度都很重要）。这样的处理比较方便冬天的存放。

烹饪腊肉的时候，无需过多的辅料。一碗腊味合蒸，就能带来浓郁的香味，我家蒸的时候，还喜欢在肉的底部铺上芋头，这样肉汁会浸润芋头，带来无比美妙的鲜甜口感。

除了做腊肉外，五花肉还可以做梅干菜烧肉。在宴席的现场，老板响马拿出刀具和大锅，准备开始炖肉。

首先，整条的五花肉在大锅来回抹，猪皮变得焦香，锅内香气四溢。接下来，肉切成肥瘦相间的大块。

下锅炸肉块，将五花肉煸炒至焦黄，炸出其中的油脂，然后捞出锅。

接下来，放入各色调味料，上酱油调色。

最后，就是梅干菜隆重登场，干菜会吸收肉脂而去涩提香。

出锅的梅干菜烧肉，肥肉完全不腻，干菜香味十足，这真的是下饭妙菜，一口肉就能吃下半碗饭。

2）猪脸：猪脸的肉其实可以细分为几个部分，猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等，它的肉质厚实，胶感十足，爱吃的人很喜欢，害怕的人像我这样，避之不及，真的不敢看。

通常的做法要么卤要么酱，在杭州，吃猪头肉、猪耳朵的人都挺多的，这对于酒客来说是绝佳的下酒菜。

而太湖边的长兴人，则会用猪头来做猪头糕。猪头糕有点类似饭店里常见的水晶肉冻，做法么，也有点粗暴。先腌制、再拆骨、压猪头，两三天后猪头糕就成型了。

3）猪大肠：杭州人对大肠，有一种迷之热爱。如果时常去到杭州的老馆子吃饭，你会发现很多当地菜馆都会拿出大肠，来作为招牌菜。比如擅长卤大肠的德明饭店，大牌大传统菜，擅长脆皮大肠的八仙够嗨，福缘居以及擅长白卤大肠的兰边碗。

而油淋大肠，同样是花房年猪宴的保留节目。

油淋大肠，用的是新鲜金华两头乌大肠头，这个部位很特别，它位于猪的体内，长久以来作为身体重要的器官，认真地处理猪吃下的食物，并且将食物消化后的残渣排出体外。

它在肥腻的同时，还有爽滑和韧劲的口感。

油淋的做法，是先卤后浸，接下来悬挂待用。起锅放油，将农家菜籽油大火加热到107℃以上（陈立老师在现场说用猪油更佳，油温一定要高），缓缓起勺，滚油淋漓而下，反复数次，直至脆嫩，大约60s后，出锅，迅速切开。

此刻的大肠外焦里嫩，卤汁完全被锁定在内，香气四溢，入口后你便再无杂念，喜欢上这般丰腴肥厚的口感。当然，前提是必须洗干净……

除了油淋之外，猪大肠还能被做成年猪炭烤糯米肠。

取一段较直、脂肪少的猪大肠，选上好的糯米，加一些瘦肉片、猪血、盐、姜等佐料，搅拌均匀后塞入大肠内，用蒸锅蒸熟即可。

4）猪前腿后腿：猪前腿，猪后腿和整扇猪肉，都是风腿、火腿的好材料。最富盛名的“火爪”一般用来炖佛跳墙的底汤，“火瞳”、“火爪”和“滴油”也可以用来炖汤。

基于老板响马对金华火腿多年的研究，年猪宴少不了火腿菜。

杭州人最有情感的，是笋干老鸭煲。老鸭需要养足一年，而作为配角出场的火腿，采用咸火腿蹄膀肥瘦相宜的火踵部位，有足够的皮、骨、肉、膘4个部位，再加上山泉水，炖上三个小时，想要不鲜也是很难的。

而蜜汁火方，则选用上等的金华火腿上方，洗净后，用冰糖一起上笼蒸制，这是一道真正的功夫菜。

金华火腿紧实，一次根本蒸不透。第一次蒸制，要蒸到这块上方从里到外全部舒展开来，冰糖的甜，将火腿的咸，全部逼出来，将蒸出来的汤汁全部滗清爽；第二次蒸制，放更多的冰糖，将剩余的咸味驱离干净。

以梨为容器，汤底口感鲜甜。

而“滴油”则最适合上笼蒸，然后再切薄片食用。火腿真的是时间的艺术，据说当氨基酸的形成量足够大时，氨基酸即行结晶化，成为薄皮中的白斑。

冬笋咸肉腌笃鲜，你也可以拆分理解。这里的“腌”指腌制的咸肉，“笃”则是一种烹饪手法，指小火慢慢炖，而“鲜”就是时令小鲜肉。

江南人冬日做菜，咸肉就是味精最好的替代品，任何的汤品中，放入一些咸肉立马鲜掉舌头。

而冬笋，则是时鲜，它的涩味少、水分足，年夜饭的餐桌上也必然有笋的身影，象征新年节节高。

5）猪杂，此外，猪心、猪肺等可以入汤煮，放入香菜，做成猪杂羹。

喜欢吃面的朋友会发现，杭州的面馆少不了腰花和猪肝这两样食材。

我不太爱吃内脏，但在猪内脏上，似乎又有点难以拒绝。年猪宴中，腰花和猪肝也能入菜，猪肝的做法通常是炒小青菜。

看着普普通通，入口却足够鲜美。

腰花可以做糟炝腰花，梁实秋曾说，炒腰花，多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬。但用炝的做法，就很妙。

腰子并未过油，而是水氽，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。这样的腰花吃起来滑嫩柔软，完全不会有内脏本身的膻味。

而南方人还喜欢熬猪油，当地人的冰箱里总是少不了白白的一罐子猪油。

年猪宴的现场，我们还吃了猪油小烧饼。

仅用猪油和葱花做成的小烧饼，外皮酥脆可口，里面柔软，咬上一口，口腔里能感受到的是浓郁的猪油香。

这一顿年猪宴，感觉把一个月的猪肉食用量都吃完了。

两头猪下肚，三桌人都心满意足，坐在椅子上挪不动步。

不过，这也只是一部分的年猪菜，要吃明白所有的部位，吃懂各种做法，则需要很多年。

总结

杀猪菜一般会凑够至少八个肉菜，然后搭配几个蔬菜，这就是江南人的“八大碗”!

年猪宴，吃过一次就会念念不忘。我们怀念的，当然不只是肉菜，更是那种准备新年的热闹的氛围，邻里一起动手，厨师现场烹饪，朋友杯酒助兴，这样的宴席，自然年味十足了。

最后，在这个特别的日子，嬉游君自然要来送祝福了。

祝福大家都能度过一个温馨的新年！新的一年一定要牛转乾坤！Happy 牛 year！