当火锅火遍大江南北的时候，一个个火锅品牌连锁店令人耳熟能详，却也有火锅店冠之老火锅之名，令许多人奇怪火锅还有新老的区别。

新派的火锅并未标明新之名，老火锅却在标榜老之名，这是因为两种火锅之间存在巨大的差异，而如今的知名连锁火锅品牌都是以新火锅为准。

什么是老火锅呢？

在重庆最早的火锅店之中，每一次客人吃完的火锅锅底都留了下来，或者是把火锅之中的油料给装了起来，名为“红油”。等下一桌客人来的时候，又把“红油”加入锅中，这样循环的使用同一个锅底。

就好像做卤菜的，卤水使用的越久，味道越香。

不断把锅底循环使用，就是现在我们所说的老火锅。老火锅的优点便是锅底越煮越香，达到火锅之中“麻辣鲜香”的极致味道。往往在老火锅开始煮的时候，香味可以飘出十条街，令人闻起来便有去大快朵颐的冲动。

在麻辣鲜香的味道方面，老火锅是存在巨大的优势，也是老火锅一派所推崇的无上美味。

至于为什么会有老火锅这样循环利用锅底的原因，主要有二个。

一，火锅底料越煮越香，符合食客的口味需求。

二、在火锅兴起的时代，社会正处于经济艰难的时期，节约是社会的常态，这么一大锅的火锅底料自然是舍不得扔掉的。

在火锅发展到如今这个时代后，火锅的样式已经是越来越多，不仅是麻辣的火锅，还有清汤的，还有养生的，还有小锅等等。不同的火锅样式味道也是不同，菜品也更加的多样化。传统的火锅尽管有着极致的麻辣鲜香，其中被人诟病的卫生情况却是让火锅革新的重要原因。

在一开始的时候，老火锅与新火锅还有得一争，老火锅坚持味道为王，为食客提供极致的美味。新火锅则是要在卫生上顺应时代的潮流，追求味道的多元化。

老火锅一派在卫生一事上，十分坚定地认为，人们吃了几十年的老火锅也没有出现健康上的问题，证明老火锅是不存在卫生问题的，是符合健康标准的。

但是，老火锅的失败之处便是他们以为的卫生是生理上的卫生，强调健康上的问题，实际上人们还有心理上的卫生，这是老火锅无法弥补的缺点。

生活条件已经好起来的现代人，对饮食的卫生状况是十分在乎的，老火锅尽管并未对人造成健康上的问题，人们却接受不了别人吃过的锅底自己又去吃。

想想是别人吃过的，许多人头脑就有点发麻。

特别是有洁癖的人，对他们来说，这样的饮食方式对他们来说就是一场灾难。

在从2000年后到如今2020年之间，老火锅在川渝之外已经是非常少见，只在重庆成都还有一些传统老店，有着他们忠实的一批顾客。

更多的是打着老火锅店名号的火锅店，也开始使用起了一次性的锅底。许多火锅店为了保证自己锅底的干净卫生，都是当着客人的面现炒锅底的，至于火锅店名标个老火锅，也是想标榜自己的店拥有的传承年限。

时代的变迁，人们生活方式的改变，生活质量的提高，对老火锅的冲击无比巨大，饮食的健康卫生也是人们最为看重的一点。而这种卫生，不仅是生理上的卫生，也是心理上的卫生。

在火锅的变迁史上，从味道到卫生，如今又从卫生开始向着服务转变，新火锅也会变成老火锅，跟随时代的发展，才是火锅发展的趋势。

老的东西，也自有自己的拥趸，也有他们的优点。他们并没有错，他们的优点甚至非常的突出。时代改变的不是他们，改变的是整个社会。社会有了新的需求，人们有了新的喜好，老的东西输的不是自己，输的是必须顺应时代的改变。

不顺应时代改变，将会被淘汰；顺应时代改变，就成为了新的东西。

爱吃火锅的人特别多，如今还有多少人想要去吃味道更佳的老火锅呢？