玉冰烧，一块猪肉成就的岭南名酒

1830年，道光十年，清王朝已经由盛转衰，这一年，美国公理会传教士裨治文抵达广州，之后创办英文版《中国丛报》，鼓吹以武力强迫清政府订立条约，打开中国大门，大清帝国开始迎来了风雨飘摇的岁月。

同在这一年，离广州30多公里外的佛山石湾镇莲塘村，耕种度日的村民陈屏贤丰收在望，他见今年稻谷有余，心想何不试试开个酒庄酿造米酒呢，于是他租用东平河畔的石湾镇朱紫街大宅，选购酿酒器械，定制石湾名窑烧制的大缸埕，由于村民们都叫他大吉，就准备给酒庄起名为“陈大吉酒庄”。

开张那天，他来到石湾的高庙烧香许愿，祈求酒庄生意兴隆。也许是初次从商，有些激动，多磕了几个响头，结果用力过猛，磕破额头，大吉心中发凉，一股不祥之兆涌上心头。此时，一秀才经过，掏出一方白手绢给大吉擦去头上的鲜血，见鲜血染红了白手绢，灵机一动，拱手对大吉说：“恭喜先生，今天酒庄开张，头上出血，此乃红运当头之兆。”大吉听了忙谢过秀才赶回酒庄开张，吉时，新店门前站满了乡亲，大吉心想：我今天红运当头，给酒庄也添上一点，才能鸿运当头啊。于是就在 “陈大吉酒庄”的招牌上加上一点，成了“陈太吉酒庄”。陈太吉酒庄就这样开张了。

陈屏贤当然不会想到，自己的酒厂一开就是一个多世纪，时至今日，以陈太吉酒庄为前身广东石湾酒厂集团有限公司，仍然出产着广东最有名的米酒——石湾玉冰烧。

在广东，无论在珠三角的城市或乡间，在茶楼或排挡，你经常会看到这样一幅画面，三五老友，举杯小酌，或谈笑风生，或无需言语。

除了摆在桌面上的一盅两件或几碟小炒外，还有一支晶莹剔透的米酒，那就是玉冰烧。这是一种典型的岭南低度白酒，度数仅为二三十度。

来到广东佛山石湾镇，除了看一看那座烧了500年的南风古灶和名闻遐迩的石湾公仔外，岭南酒文化博物馆其实也是一处不容错过的地方。

岭南酒文化博物馆位于石湾酒厂集团总部，其位置正是石湾酒厂前身、始创于清朝道光十年（1830年）的陈太吉酒庄所在地。

初至酒厂，3个约6层楼高、直径约10米，容量3600吨的储米罐十分壮观，据说石湾酒厂每天要蒸煮100多吨大米用于酿酒。

岭南酒文化博物馆免费开放，门前有对联“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人；夜品米酒一小杯，不枉短为石湾客”。

大厅正中的雕塑叫做“玉冰烧功夫王”，佛山是功夫之乡，梁赞、叶问、黄飞鸿、李小龙……洪拳、咏春、蔡李佛拳、佛山无影腿……都留下了佛山印迹，可以想象，功夫和美酒是不可分割的。

“惟有饮者留其名”，醉酒的李白虽然没到过佛山，也拉来撑一下场子，背后那两个钢铁怪物是什么呢，那是酒厂1980年代使用的打饼机集尘器。

岭南酒文化博物馆位于六楼，2014年3月19日开馆，建设耗时4年多。

前面我们已经说过陈太吉酒庄的开业过程，可以看到招牌上的“太”字一点还是红色的。

陈太吉酒庄开业后，确实生意兴隆，家境逐渐殷实，陈屏贤的孙子陈如岳，苦读考取功名。

陈如岳于同治十一年（1872年）考中举人，光绪九年（1883年）荣登二甲，光绪皇帝钦点翰林，赐进士出身，御赐琼林宴，封任翰林院编修及国史馆协修官。光绪十五年(1889年)钦命为贵州省正主考官。

让人意想不到的是，正当陈如岳仕途亨通之时，他以回家照顾老母为由，辞官返乡，并决心继承家业，传承创新。也正是有了陈如岳这一举动，使得陈太吉酒庄发扬光大。

1895年，莲塘举行敬老乡饮酒礼，给老叟们分派猪肉，陈如岳注意到那些古稀老叟特别爱吃肥猪肉，心存疑问的陈如岳夹了一块细心品味，发觉肥猪肉不仅入口香润，而且滑腻甘和。广东人喜欢用蛇或毛鸡之类动物浸酒，肥猪肉浸酒又会怎样呢？

他决定尝试用太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，创制新的米酒酿造工艺。经过反复试验，肥猪肉在米酒中经过一段时间酝浸，原来比较混浊，还有杂质的米酒变得更加清纯，而酒中浸泡的猪肉如晶莹剔透的冰块，酒液清澈，入口细细品尝，口感甘滑，不但去除了白酒的苦味和辣味，酒味绵甜柔和，顺喉多了，而且还有一种与常见米酒不同的独特浓郁香味。

他把这种用猪肉浸制的烧酒取名“肉冰烧”，因粤语的”肉“和”玉“同音，浸泡后的猪肉像玉一样，后来为了更加雅致，更名为“玉冰烧”。

玉冰烧是中国白酒的第六种香型——“豉香型”白酒的代表产品，豉香型是一种白酒小众香型，它的香味有点类似于广东的烧腊。

玉冰烧以大米为原料，传统酿造过程包括蒸煮、摊凉、加曲、发酵、蒸馏、沉淀、陈肉酝浸、陈贮、勾兑、过滤、包装等多道程序。

原料要选用淀粉含量75％以上，无虫蛀霉烂，无变质的大米，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20小时，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。

蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。

晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18％～22％，拌匀后入埕发酵。

发酵完毕后，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。掐头去尾，保证初馏酒的醇和，此酒称为斋酒。

然后便是最与众不同的“浸肉”了，将蒸熟摊凉后的肥猪肉，直接放入陶缸，要与蒸馏好的米酒在陶缸中共处三个月以上，使其得到充分的浸泡，而且浸泡的年头越久，酒香越浓郁。

洁白的肥猪肉被酒浸成粽红色，肥肉中的脂肪结构已经变得蓬松，能吸附大米酒中的异味杂质，猪肉泡在酒中，与酒液融合，形成了独特的豉香。

此时的酒还不能喝，还要经过沉淀、勾兑等程序，酝浸后的酒液存放至老熟，存贮时间不少于90天，放得时间越长越好。

《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道咸同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯，其味独醇。”

这么复杂的程序，这么传统的工艺，你肯定觉得这玉冰烧酒不便宜吧，据介绍，在1940年代，玉冰烧和茅台价格每瓶只差5块钱，如今500毫升的飞天茅台在京东上每瓶2800多元，而610毫升的玉冰烧在广东超市中每瓶不到11元。

石湾酒厂门前的东平河水依旧，189年的陈太吉酒庄不过换了一个名字，但依然延续着“缸埕陈藏，肥肉酝浸”的传统米酒酿制技艺，以一块猪肉成就一瓶人人都喝得起的岭南美酒。

也许是宣传不够，又或许是口味独特，玉冰烧确实很少走出广东，反而是在海外广东人较多的地方反而能买到，其实玉冰烧一直也是出口大品牌，在1980年代以前，甚至是中国出口量最大的白酒。当然，感谢改变时空的电商和物流，现在任何地方都可以买到这瓶猪肉浸泡的酒了。

很多人只知道广东的开放与创新，其实老广身上还有一种精神叫传统与务实，广东是中国保存传统习俗最好地方之一，广东人也是最不讲究面子，少说多做的人群，也许正是这些品德，使得广东的米酒即保持着传统的工艺，又维持着低廉的价格。十块钱的“中华老字号”，喝的不仅仅是酒，对很多老广东人来说，喝的是一辈子的习惯，而对海外漂泊的游子来说，喝的是对家乡的思念！