谁能在炎热的夏季午后抵挡得住冰淇淋的诱惑呢？

但冰淇淋可是长胖神器！

常见雪糕冰淇淋热量表

但告诉你一个冷知识：这么大一个冰激淋，其实有一半是空气！这样是不是觉得吃进去的热量就没那么高了！

其实......

明明并没有减少热量，而是多花了一倍的钱！

冰淇淋中有很多空气

冰淇淋最迷人的地方是让固体、液体、气体同时存在于一种空间里，口感的平衡正是来自于这三种物态之间微妙的博弈。其中冰淇淋的顺滑口感，主要源于空气的加成。

冰淇淋所含的空气越多，冰淇淋的蓬松程度越高，口感也会越柔润、松软。

举个反例，大家一定都吃过不小心融化后再冻的雪糕，口感和最开始的雪糕明显不同，既硬又毫不顺滑。那是因为融化后冰淇淋中的空气都跑没了，当然没有最开始口感好了。就好像没气的可乐，失去了灵魂。

空气是从什么时候开始加入冰淇淋的制作过程的呢？

冰淇淋的制作需要将水、糖、脂肪、蛋白质、乳化剂、空气等物质均匀的混合在一起。水和油脂是不相容的，所以为了让混合物形成稳定且颗粒度都非常小的混合物，需要乳化剂将这些非常小的颗粒度均匀混合在一起。

乳化剂使油水混合均匀

这些混合物均匀混合后，接下来会在超低温环境中进行急速搅打，这时大量的空气会进入混合物并留存在其中，使混合物变成富含空气的固态。这时，冰淇淋中进入了大量的空气，不仅让原材料都充分融合，还为冰淇淋带来了顺滑的口感。

冰淇淋的扫描电镜图像（黄色字母从左到右分别为冰晶、空气泡、糖液）

有什么特质的冰淇淋最好吃？

膨化率刚刚好的：

一般来说，冰淇淋的质量除了看脂肪含量，就是看其中的空气含量即“膨化率”。空气含量越高，膨化率越高，冰淇淋的口感越膨松。

一般冰淇淋的膨化率在50%-55%之间。越好的冰淇淋冰淇淋膨化率越低，口感也更厚实丝滑。如果膨化率过高，空气多，口感就会变得很空，就好像棉花糖一样，没有冰淇淋的实在感。

冰晶小的：

冰晶的大小也会影响冰淇淋的顺滑口感。

工业生产冰淇淋进行急速冷冻时可以使冰晶成长停留在小时候，避免冰晶不断积攒形成大冰块，影响冰淇淋口感。冰淇淋制作过程中，可以通过技术手段控制温度，从而使配料中的水分冻成的冰晶形成过程变慢，体积也变小，因此口感上不会有明显的冰渣子感觉，口感更加顺滑。

不规则的冰晶

冰淇淋，雪糕，冰棍该如何挑选？

想要找到适合自己口味又不会太腻的冰品，可以先从他们的成分（乳脂、奶油、砂糖、鸡蛋等）入手。

从乳脂入手判断：

乳脂其实就是牛奶中的脂肪部分，我们食用的黄油和奶油中主要成分就是它。

市面上的冰淇淋分为三类：全乳脂（乳脂含量不低于8%），半乳脂（乳脂含量不低于2.2%），植脂（不含乳脂，用植物油代替乳脂）。

全乳脂冰淇淋中的乳脂，其实就是大家比较熟悉的动物奶油。主要从天然新鲜牛奶中提取，不含有对人体有害的反式脂肪酸，也含有维生素A和钙等营养物质。

而且由于乳脂含量高，全乳脂冰淇淋吃起来格外香醇。但缺点就是可塑性比较低，所以这种冰淇淋一般都现做，然后用蛋卷等放置售卖。

半乳脂冰淇淋在口感上味道没有全乳脂那么香醇。

植脂冰淇淋由于使用了人造奶油，所以需要额外添加一些乳化剂，香精等辅料来达到类似的味道，所以口感上不如全乳脂的香醇。而且植脂含有大量反式脂肪酸，是导致肥胖的重要原因。所以大家在选购时，选择乳脂冰淇淋更加健康些。

从糖分入手：

冰淇淋对脂肪含量一般都有要求，而雪糕就没有了。

对于雪糕来讲，糖分才是硬性要求，一般要求糖分总量不低于13%。冰淇淋的糖分含量要求差不多也是这样，但由于每家配方不同，各有差异。

从脂肪含量入手：

总的来说，雪糕是一种和冰淇淋在口感上非常相似的冰品，可能很多人都把他们看作同一种冰品，但事实上，它们在脂肪含量上有很大区别——雪糕脂肪含量远低于冰淇淋。

而冰棍的主要成分相比雪糕和冰淇淋要简单很多，一般都是以砂糖，淀粉，水，口味添加剂（可可粉，果酱）等。

从口感上能很轻易就能分辨出冰棍，它的口感更加清爽，质地也较硬，咬起来有种“脆脆”的嚼冰感。最重要的是，不用担心摄入过多脂肪。

怎么吃才能不发胖呢？

虽然这些冰淇淋脂肪和糖含量高，可我们买的冰淇淋有一半都是空气啊，那还怕啥？

这想法可就天真了......

一支冰淇淋的热量

享用美食还不想发胖，这几个吃冰淇淋的小秘诀，让夏天少胖10斤。

首先，捂住荷包买小份！

其次，可以留意一下配料表的能量占比。比如可x多巧克力圆筒冰淇淋，热量大概在334大卡，相当于一份100克的香辣鸡腿汉堡，也就是一份正餐的热量，这可以说是高热量了。大家在选购时最好还是选择低于此热量的冰淇淋，这样吃完一份也不会有太多的负罪感。

某款冰淇淋的热量

另外，吃冰淇淋的时间也大有讲究。

日本Life＆BeautyReport网站经过研究发现，享用冰淇淋时间，15到18时最佳。因为这段时间是一天中人体温最高，最难发胖的时间段，代谢也会很快，摄入的多余热量可以及时消耗。吃完冰淇淋后，内脏也会相应的“冷静”下来，消化器官工作效率也会降低。为了身体健康，大家可以适当喝一些温热的饮品，帮助身体恢复体温。

最后，运动是最好的消耗热量的方法。

例如，上文提到的可x多巧克力圆筒雪糕，吃一份就需要跑步约半小时才能消耗掉吃进去的热量。

吃完记得运动哦

冰淇淋看起来那么美味，怎么能有人忍得住冰淇淋的诱惑呢？

只是别忘了，选购的时候记得看一眼成分表，尽量选择更低热量的。也可以吃完在考虑啦，毕竟做人最重要的是开心嘛~

END

审核专家：王桂真，国家一级营养师。

本文经授权转载自 蝌蚪五线谱

撰文 | 鲈鱼

微信编辑 | 高兴